De keuzes van Will Jansen

Will Jansen: van Café De Zaak via Orloff naar Bouillon

Will Jansen

In deze rubriek vragen we Utrechters keuzes te maken in hun vakgebied. Maar ook daarbuiten. Vandaag Will Jansen, voorheen horecaondernemer in Utrechter en tegenwoordig uitgever/hoofdredacteur van Bouillon!

Elke drie maanden ploft bij ons Bouillon op met mat. Ploft omdat dit prachtige vormgegeven literair culinaire magazine ruim drie ons weegt. Het is ons lees-en kijkplezier en is bedoeld voor iedereen die eten en drinken belangrijk en vooral leuk vindt. Neem nu het voorjaarsnummer van Bouillon. Daarin staat een verhaal over ‘Pure C’, het twee sterren restaurant van chef Syrco Bakker, professor Koen Joosten over gezond eten en Nicolaas Klei over onbekende rode en witte wijnen. Een uiterste vermakelijk stukje over theeworst van Felix Wilbrink en culinaire roadtrips door Jordanië en India, die je het water in de mond doen lopen. Bij deze laatste Bouillon troffen we een briefje aan met de mededeling dat Bouillon gaat stoppen. Nog een laatste zomernummer en dan heeft Will Jansen samen met zijn vrouw Anka, 75 nummers uitgegeven. Een opvolger hebben ze nog niet gevonden, maar wat zou het jammer zijn wanneer zo’n prachtig magazine zou verdwijnen. Tijd om Will op te zoeken en met hem over Bouillon, de talloze boeken over beroemde chefs en zijn romans te praten.  

Will Jansen (1949) is geboren in Arnhem als tweede kind. Hij heeft twee broers en drie zussen. “Van Arnhem verhuisde ik naar Breda om uiteindelijk in Bilthoven mijn middelbare schooltijd te beleven. Een echt gelukkige jeugd was het niet. Mijn vader had losse handen en hij vond alles wat ik deed maar onzin.”. In zijn roman “De Zelftemmer” schrijft Will over de hoofdpersoon “Zijn vader had hem met harde hand de richting gewezen. Je moest uit blijven kijken, anders kreeg je, boink, een toevallige beuk op je rug”. “Mijn romans bevatten autobiografische elementen, daar ontkom je niet aan. We woonden in Bilthoven en ik moest van mijn vader naar het ‘Boni’ in Utrecht. Een uiterst ongelukkige keuze, wonen in Bilthoven en naar school gaan in Utrecht, het bood weinig kans om vrienden te maken. Mijn vader werkte voor Het Centrum, de concurrent van het UN en de directeur daarvan zat in het bestuur van het ‘Boni’, vandaar zijn keuze. Ik ben daar tweemaal blijven zitten en ging toen naar het Nieuw Lyceum in Bilthoven.”

“Toen kwam de “Werkplaats” in beeld en dat kan ik wel een gelukje noemen”

“Daar begon het een beetje leuk te worden, maar ik kreeg ruzie met de rector. Toen kwam de “Werkplaats” in beeld en dat kan ik wel een gelukje noemen. Helaas stond ik daar na vier weken op straat, vier dagen geschorst. De toenmalige rector Berend Teunissen belde me op. “Je klasgenoten zijn hier voor je komen pleiten, dus je mag weer terugkomen.” Mijn mentor zei: ‘Je hoeft echt niet te laten zien dat je er bent, dat weten we wel. Ik ga je helpen, want ik vind je een aardig mannetje”. In mijn mentorgroep, die bestond uit leerlingen uit alle jaarlagen, kreeg ik de zorg over twee jongetjes uit een lagere klas. Ik moest ze helpen met wiskunde en toen zij een ruim voldoende voor dat vak haalden was ik daar trots op. Ik maakte mijn school af, zonder gezeik en kreeg af en toe een schouderklopje. Ik wilde graag naar de School voor Journalistiek, toen nog alleen in Tilburg, maar mijn vader en iedereen in mijn omgeving vond de school te ‘rood’ en journalist geen beroep waar je je geld mee kon verdienen. Het werd Rechten in Utrecht. Ik haalde mijn kandidaats en werkte intussen bij “Het Zwaantje” in Soesterberg om mijn studie te betalen. Gaandeweg begon mijn belangstelling voor de studie weg te zakken. Ik ging werken bij het ANP, redactie buitenland, in Den Haag. Van het nieuws dat binnenkwam via de telex van bijvoorbeeld Reuter en DPA, maakten we artikelen voor kranten die geen eigen buitenlandredactie hadden. Zag je de volgende dag in de krant zomaar je eigen stukje terug. Ik had in de gaten dat je een titel of cultuur moest hebben, wilde je een beetje opklimmen in de hiërarchie van het ANP. Dus besloot ik mijn studie Rechten af te maken. Ik koos voor Internationaal Rechtelijke Politieke Betrekkingen en tijdens een mondeling tentamen vroeg de professor mij om artikel 49 van het Handvest der Verenigde Naties op te dreunen. De artikelen waren in het Engels of Frans en ik kwam tot en met lid 3 in het Engels en van lid 4 gaf ik de Nederlandse samenvatting.”

“Ik heb mijn boeken in een gele prullenbak op het Janskerkhof gegooid en twee maanden later begon ik Café De Zaak”

Dat was niet de bedoeling en meneer de professor liet me zakken. Ik had er niet hard genoeg aan getrokken. Dat kostte me de rest van het jaar. Ik heb mijn boeken in een gele prullenbak op het Janskerkhof gegooid en twee maanden later begon ik Café De Zaak. Samen met Wouter de Cock, met geld dat we hadden geleend bij Cor Netto van ’t Pandje’. Cor kwam wel ieder dag kijken wat er met zijn geld gebeurde. Daar hadden we geen zin meer in en we stapten naar de bank. ‘De Zaak’ liep als een tierelier, ‘Vermoedelijk het beste café van Nederland’, hadden we als slogan eerlijk gejat van Carlsberg. Daarna begon Wouter ‘De Morgenster’ en ik kocht ‘De Twijfelaar’ en veranderde de naam in ‘Orloff’. Omdat ik niet op twee plaatsen tegelijk kon zijn, vroeg ik Bert Cools voor ‘Orloff’. De brouwerij begon te morren omdat we niet genoeg bier verkochten. Buiten mij om trokken ze hun borg bij de bank in. Toen moest ik ‘Orloff’ verkopen aan Bert en begon het gezeik met de belasting.

“We hadden alleen nog maar onze koffers om op te zitten”

“Er werd beslag gelegd op ‘De Zaak’ en deze werd bij opbod verkocht. Tevens was er ook beslag gelegd op mijn inboedel thuis, alles werd weggehaald, behalve de boeken, want die waren te zwaar. We hadden alleen nog maar onze koffers om op te zitten. Ik werd verdacht van geld smokkelen naar de buitenland omdat ik vaak een huisje huurden in de Ardèche. Mijn vrouw Anka en ik hadden inmiddels twee kinderen van vijf en zeven en geen inkomsten, niks. Anka had als hobby een stoffenhandeltje in Groenekan en ik besloot om op markten te gaan staan met die stoffen. Dat heb ik twee jaar volgehouden, maar verheffend was het niet. In 1993 hoorde ik van een kennis dat een marketingbedrijf in Heerenveen iemand nodig had die aardig kon schrijven. In opdracht moest ik een krant voor het ROC Drenthe maken om de medewerkers van de verschillende onderwijsinstellingen met elkaar te laten kennismaken. Ik merkte dat ik het schrijven echt leuk vond. Had ik toch de School voor Journalistiek maar gedaan, zoals aanvankelijk mijn plan was.”

“De reactie van mijn vader was toen ‘Je kan alleen maar onzin maken'”

“Als kind van elf jaar maakte ik al complete voorpagina’s van een krant, daar was ik uren mee bezig. De reactie van mijn vader was toen “Je kan alleen maar onzin maken” Ik kreeg in die tijd ook een column in Misset Horeca ‘Van achter de Bar, ik kon talloze verhalen schrijven vanuit mijn tijd in ‘De Zaak’ en ‘Orloff’. Meestal worden de verhalen geschreven als bezoeker, zittend aan de toog en dit was een ander perspectief. Het werd een populair ding, maar er kwam een andere hoofdredacteur en die zag er niets in. Ik kreeg bij Horeca Journal van Elsevier volop werk, maar Bouillon zat al in mijn hoofd. Ik maakte vier edities bij Kosmos en ze waren enthousiast. Toen kregen ze daar een nieuwe directeur en moest Bouillon eruit, want er moest alleen maar geld bij. “Geef het maar aan mij, zei ik en in 2004 zijn Anka en ik het blad zelf gaan uitgeven. Voor Horeca Journal maakte ik een serie over bekende chefs en wat er in vijfentwintig jaar tijd om hen heen was gebeurd. Wie waren de mensen met wie ze samen hadden gewerkt en waar waren zij op hun beurt weer naartoe gegaan? Cas Spijker, Sistermans, Paul Fagel, Cees Helder en Joop Braakhekke. Voor Les Patrons Cuisiniers maakte ik een boek over alle chefs van die club.”

“De jonge chefs van nu zijn anders, zakelijker, het romantische is eraf”

“Wanneer ik nu op de cover van dat boek kijk, zie ik de grote namen als jonge broekies. De jonge chefs van nu zijn anders, zakelijker, het romantische is eraf. Onder elkaar zijn ze opener, maar hebben meer eigen ideeën. Ze laten zich de wet niet voorschrijven. Zoals Jermain de Rozario in Helmond, die gaat echt helemaal zijn eigen gang. Inmiddels heb ik vijftien boeken geschreven over verschillende chefs en over eten. Over Edwin Vinke, Paul Fagel, Jannis Brevet, Hans van Wolde en vele anderen. Het boek waar ik het meest trots op ben is ‘Een bijzondere manier van cuisson geven, maar niet zonder risico’ met foto’s van Pieter Ouddeken. Door de foto’s laat Robert Kranenborg zich inspireren: zijn gedachten gaan naar vroeger, naar een droomwereld of hij loopt naar de keuken om een gerecht te bereiden. Er zijn ook twee romans van mij verschenen. Ik heb natuurlijk in al die jaren zoveel mensen aan de toog gehad dat ik een “teil” vol personages heb waar ik er af en toe één uitvis.”

“Het boek waar ik het meest trots op ben”

“Zelf zou ik nog wel door willen gaan maar Anka heeft er de energie niet meer voor”

“De Culinaire Almanak, maakte ik over producten uit de supermarkt die ik met elkaar vergeleek. Van olijfolie tot tonijn uit blik. Het idee was om aan een goed product een medaille te hangen “Goedgekeurd door de Culinaire Almanak” net zoals je een médaille d’or aan wijn kan hangen. De kwaliteit was echter zo bedroevend slecht dat we dat idee maar hebben laten varen. Er waren nauwelijks medailles uit te reiken. We hebben ook nog een almanak gemaakt van kant en klare maaltijden van de verschillende supermarkten maar van de 320 waren er slechts 12 OK en 186 konden er direct in de kliko. Ik las op de wikkels wat er allemaal in deze maaltijden zat om worteltjes vier weken lang oranje te houden. Ik ontdekte het fenomeen E-nummers. In 2007 was ik in Frankrijk en zag daar het boekje ‘Additifs Allimentaires’ waarin Corinne Couget alle tot dan toe bekende E-nummers beschreef en hun bijwerkingen. Ik besloot het boekje te vertalen voor de Nederlandse markt en mensen te vertellen wat ze allemaal in hun mond stoppen, zonder zich ervan bewust te zijn. “Wat zit er in uw eten”, werd een bestseller. In 2018 heb ik het bijgewerkt, geen vrolijk gidsje, maar wie het goed gebruikt zal er alleen maar gezonder op worden. Nu ook als app op je telefoon te zetten. Na bijna twintig jaar Bouillon Magazine wordt het tijd om te stoppen. Zelf zou ik nog wel door willen gaan maar Anka heeft er de energie niet meer voor. We zijn naarstig op zoek naar iemand die het tijdschrift van ons over wil nemen. Onze dochter Didi heeft er nog wel over nagedacht maar zij zei:’’ Pap, zo snel als jij een stuk schrijft, dat kan ik toch nooit. Ik hoor je naar boven lopen en dan rammelen op de computer. Nog geen uur later staat er een goed stuk op papier”.  

De mogelijk een na laatste editie van Bouillon

De keuzes van Will

Restaurant  

“De Librije, van Jonnie en Thérèse Boer. Als je daar gegeten hebt dan heb je zin om dingen te gaan doen, van hun eten krijg je energie. Ik volg Jonnie al heel lang en het verhaal is nog steeds hetzelfde, de natuur vormt zijn inspiratiebron. In Giethoorn, waar hij is geboren was zijn grootvader beroepsvisser en bracht Jonnie het vissen op paling, snoek en snoekbaars bij. Jonnie weet precies welke wortels hij uit de grond moet trekken en welke beesten hij moet hebben. De producten waarmee hij werkt moeten zo vers mogelijk zijn. Je laat er veel geld achter, maar het is het waard. We komen ook graag in de ‘Piloersemaborg’ in Den Ham van Dick Soek. Alles wat hij in de keuken gebruikt, komt uit de directe omgeving. De vis, de ganalen, het lamsvlees en de groenten uit de zilte grond. Toen hij nog in Leens kookte, had hij op de menukaart de leveranciers bij de producten staan. Hij werd daarmee belachelijk gemaakt in de ‘Lekker’ maar hij was zijn tijd ver vooruit. We zijn nu vijfentwintig jaar verder en nu is het heel normaal. Hij kookt volgens de seizoenskalender: vijf seizoenen. De voor- en de nazomer gelden voor hem ook als seizoen. Wanneer je bij hem een schol eet, eet je een schol zoals je die nog nooit hebt gegeten”.   

“Ik volg Jonnie al heel lang en het verhaal is nog steeds hetzelfde, de natuur vormt zijn inspiratiebron”

Kookboek  

“Ik heb inmiddels 2500 kookboeken gerecenseerd, ik heb er een paar in de keuken staan waar ik uit kook. Het boek van de vrouw van Ronald Giphart, Mascha Lammers ‘Met Mes en Stokjes’ daar kook ik wel eens iets uit. De tweede editie van ‘Smaakvrienden’ over Fruit, van Angélique Schmeinck is het beste kookboek. Zij is één van de twee vrouwelijke chefs in Nederland. Maar ook de boeken van Nigel Slater, Diny Schouten en Dan Barber zijn top. Ik hou ook van boeken over eten en cultuur, zoals ‘Eating to Extinction’ van Dan Saladino. Hij beschrijft hoe door monoculturen volken, beschavingen, en voedingsmiddelen van over de hele voor altijd verloren dreigen te gaan. We dreigen de diversiteit te verliezen en daardoor onszelf. Of Jack Turners ‘Specerijen’, over hoe deze de wereld bepaald hebben. Hoe wij bijvoorbeeld via de zijderoutes producten uit China en de Arabische landen hebben leren eten”.  


“Uit ‘Met mes en stokjes’ van Mascha Lammers kook ik wel eens”

Kunstwerk  

“De Domtoren, die vind ik een uiting van grote kunstzinnigheid. Dat ding, als ik hem zie, beroert mijn ziel. De ambachtelijkheid, de details die je misschien alleen van dichtbij kunt zien, maar die je kent van de fotoboeken. Zelfs nu, met een jasje aan, vind ik hem nog steeds mooi. Van Gogh, daar loop ik ook wel mee weg. Maar voor mij heeft ‘Het Vennetje’ van Marc Peters een heel bijzondere betekenis. Dat kocht ik van het eerste geld dat ik verdiende met schrijven. Het werk van Marcel Schellekens en Jan Pieter Foppen vind ik ook te gek”.  

“Het Vennetje van Marc Peters kocht ik van het eerste geld dat ik verdiende met schrijven”

Boek  

“De Tweede Man’ van Doeschka Meijsing. Dat zit zo goed in elkaar. Het gaat over de man die altijd achter de held staat. Zoals Hefaistion die achter Alexander de Grote stond. Vooral haar grote kennis maakt veel indruk. Het zuigt mij naar binnen. Het doet mij ook denken aan Ferran Adrià en zijn broer Albert van het wereldberoemde restaurant ElBulli in Spanje. Die broer was eigenlijk de bedenker van alle innovaties. Maar hij bleef altijd in de schaduw van zijn broer Ferran en kon dat niet goed bergen, dus zocht hij troost in de alcohol.”.  

“Het zuigt me naar binnen”

Film  

“Fargo, de film en de serie. Zoveel humor en zoveel ridicule waanzin. Maar ook Novocento. Maar wanneer ik daar nu naar kijk en ik zie Robert de Niro die eigenlijk een beetje zielige man is geworden. En Gérard Dépardieu die nu zo verkeerd bezig is. Dan kan ik daar niet meer hetzelfde naar kijken als vroeger”.   

“Fargo heeft zoveel humor en ridicule waanzin”

Muziek  

“Ik word erg blij van ‘Sultans of Swing’ van Dire Straits. Maar ook Rory Gallagher, Ry Cooder, Gerry Rafferty, Lou Reed en omdat er ook een vrouw bij moet Billy Holliday. En alles van de Stones vóór Black and Blue. Dat doet mij herinneren aan mijn tijd in ‘De Zaak’. Mensen in een kroeg kunnen zo’n brok herrie maken en wanneer ik dan uit de kelder kwam dan kon dat als blok op mij vallen. Het enige wat mijn hoofd dan weer helder kon krijgen was muziek van de Stones.”  

“Van Sultans of Swing word ik erg blij”

Stad  

“Utrecht en Edinburgh. Edinburgh een prachtige neo-gotische stad verdeeld door een vallei, alleen regent het er altijd. Maar er is altijd iets te beleven, het is de festivalstad van de wereld. Het grote Edinburgh festival had niet genoeg podia dus wordt er op kleiner locaties het “Fringe” festival georganiseerd en er is ook nog een straatfestival. Verder worden er film, boeken, kunst, en wetenschapsfestival georganiseerd. Het maakt dat de stad een permanente bezetting van 96% van de hotelbedden heeft”.  

“In Edinburgh is altijd iets te beleven”

Utrechter  

“Jos Stelling, het is ongelofelijk wat hij voor de cultuur in de stad doet”.   

“Ongelooflijk wat hij voor de cultuur doet”

Wat zou jij doen als je burgemeester van Utrecht zou zijn?  

“Meer sociale woningbouw en iets doen aan de leegstand in de binnenstad. Ik kom vaak in Valence en als ik zie hoe men daar het oude winkelcentrum heringericht heeft. Er zijn daar veel ambachtelijke winkels die zich met de steun van de overheid hebben kunnen vestigen. Geen grote winkelketens, maar jonge ambachtslieden. Ik zou dat ook wel willen zien in Choorstraat en de Zadelstraat. Geen domme koffie-en eettentjes, die toch weer verdwijnen. 

Ik wil ook een ‘waterbus’ door de grachten en de Singel vanaf het CS. Heen en weer, met verschillende haltes waar je op en uit kan stappen. En alle muren die er zijn laten beschilderen met als thema de Dom. Zoals dat in Brussel is gebeurd door striptekenaars. Zelfs flatgebouwen met ramen aan de zijkant, daar kan je ook een Dom van maken”.  

Yontie Helders

4 reacties

Reageren
  1. Wat een geweldig mooi verheel. Ik heb alle delen van Bouillon!, maar eigenlijk kende ik Will Jansen maar nauwelijks. Dat maakt dit artikel een beetje goed.
    Inmiddels is er een mogelijke doorstart van Bouillon! is door Derrick Neleman en Natasha van Dijk, beide van het bekende biologische wijnhuis. Dat zou prachtig zijn!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *