Krijgt Utrecht eindelijk weer een ster? Karel V, Maeve en 273 zijn de grootste kanshebbers

Aanstaande maandag worden de Michelinsterren bekendgemaakt. Zal Utrecht eindelijk weer een ster binnenhalen? Deskundigen en fijnproevers aan het woord. Het zal tussen Karel V, 273 en Maeve gaan.

“Het is simpel, een stad krijgt de Michelinsterren die het verdient”

Marcus Huibers (schrijver van de Volkskrantrubriek “De Volkskeuken”)  vindt het niet vreemd dat Utrecht al jaren geen Michelinster heeft. Wat hem betreft is het simpel, een stad krijgt de Michelinsterren die het verdient. “Er is in Utrecht veel vraag en weinig aanbod. Je moet tegenwoordig al bij een vreetschuur reserveren. Zelf ben ik vooral op Amsterdam gericht. De Utrechtse kandidaten voor een ster, zoals Maeve en 273, zijn hier een aanwinst maar in Amsterdam minder bijzonder. Ik vind een ster ook niet zo interessant. Op den duur heb je die achtgangen menu’s, het aanschuiven van de stoelen en de witte handschoentjes wel gezien. Mijn favoriete restaurant in Utrecht is Madeleine. Uitstekend eten, veel reuring, je kan elkaar nauwelijks verstaan. Ze zullen er geen ster mee halen maar voor mij is het een perfecte avond uit.”   

Dus ook dit jaar geen ster in Utrecht?   

“Als die er komt, denk ik dat Leon Mazairac hem krijgt. Omdat hij gewoon heel goed is en werkt in een hotel met allure. Zijn nadeel is dat hij geen kok-eigenaar is. Dat kan bij Michelin een rol spelen. Ik vermoed dat Maeve en 273 nog te kort open zijn om in aanmerking te komen.”   

Joris Visser( onder meer Pickles, Piero’s en Spice Monkey) ziet die ster er wel komen.  

“Ik denk dat we een ster binnenhalen. Er is vanuit Utrecht veel gelobbyd en met de start van de Tour is de stad internationaal op de kaart gezet. Het is er de tijd voor. Grote kanshebber is Karel V. Met de komst van Leon Mazairac kan die zaak zich meten met toprestaurants in Europa. Vanwege het type gerechten, het team dat in de keuken staat, de vreugde die ze uitstralen en de producten die ze zelf ontwikkelen. Het sprankelt daar weer. En dan hebben we een aantal mooie nieuwe zaken als 273, Hemel en Aarde en Meave. Daarvan vind ik Meave het interessantste. Maar ze zijn nog maar net bezig dus een ster zal lastig worden. Ik wil Concours ook noemen. Zij worden zelden genoemd maar horen ook echt bij de top in Utrecht.”   

Misschien een ster in Utrecht. Blijft weinig.   

“Dat is ook zo. Maar dat heeft veel met onze eetcultuur te maken. We vinden het leuk om een keer naar een sterrenrestaurant te gaan en dan is het wel weer mooi geweest voor de rest van het jaar.  Antwerpen kreeg er dit jaar zomaar zes nieuwe sterren bij. Die stad is niet veel groter dan Utrecht.”   

“Als Madeleine een restaurant in Parijs was geweest, hadden ze een ster gehad.”   

“Ik werkte ooit bij een zaak waar ze echt hun best deden om een ster binnen te halen en dat lukte op den duur. Ik was daar toen weg maar zag wel dat het vaak een trucje was.  Bediening keurig in het pak, linnen servetten, klassieke gerechten. Stijf maar niet zo gezellig. Dat is wat Michelin van Nederlandse restaurants verwacht. Terwijl er in het buitenland veel sterrenrestaurants zijn waar het swingt, lekkere muziek opstaat en de sfeer ongedwongen is. Ik was in zo’n zaak in Stockholm. Geweldig eten, personeel in t-shirts , reuring. Het was een feest. Zij hadden een ster, dat zou hier niet kunnen.  Of laatst in New York bij een Mexicaan met een ster. Marguerita’s met taco’s, maar wel gewoon een ster. Jammer dat Michelin hier geen ruimte geeft aan wat rock & roll in de zaak. Als Madeleine aan het Wed een restaurant in Parijs was geweest, hadden ze een ster gehad.”   

“In Parijs kan een zaak met een lullige tafeltje waar ze het eten op je bord kwakken een ster krijgen”

Frans van Wieren (Chez Jacqueline) vindt het een lastige vraag.   

“In Nederland wordt er door Michelin heel anders gekeken naar een restaurant dan in Frankrijk. In Parijs kan een zaak met een lullige tafeltje en vier houten stoeltjes waar ze het eten op je bord kwakken een ster krijgen. Bij ons halen ze de meetlat erbij om te kijken wat de afstand tussen de tafels is. Waarom dat is? Ik denk een deel chauvinisme. Wij Fransen kunnen het beste koken en de rest doet er niet zo toe. Als je uitgaat van de criteria die Michelin hier hanteert geef ik Karel V de beste kans. Het eten is perfect, er staat een goed team en de zaak heeft een chique uitstraling. Leon is bekend bij Michelin en had in Utrecht de hoogste score van Gault Millau. Maar het kan ook zijn dat Michelin vindt dat hij nog te kort bezig is en nog een jaar wil wachten. Dan krijgen we helaas ook dit jaar geen ster. Want ook kanshebbers als 273 en Meave zijn nog maar net bezig.”   

“Krijgen we geen ster dan zegt dat niet zo veel over eten in Utrecht”

Jurgen van den Berg (radiomaker bij Max, bartender bij de Nuk) vindt dat Madeleine een ster verdient.   

“Van de vier restaurants die genoemd worden, heb ik dit jaar alleen bij Maeve gegeten. Dat was goed. Dus ik kan hier geen goed antwoord op geven. Eigenlijk vind ik dat Rik de Jonge, de kok van De Nuk, een ster verdient. Hij wil hem niet en hij zal hem niet krijgen. Maar het eten bij zijn Madeleine is heel goed, de sfeer top en de bediening vriendelijk. Ik zou het leuk vinden als Utrecht een ster krijgt. Krijgen we hem niet dan zegt dat niet zo veel over het eten in Utrecht.  Op 2 juni delen negen Utrechtse restaurants amuses uit. Dat zijn niet allemaal sterrenrestaurants maar er wordt door die zaken allemaal uitstekend gekookt. Het gaat dus best goed.” 

“Dat Leon heeft gekozen voor een hotelkeuken vind ik niet zo verstandig” 

 Duco Keulen (fijnproever) ziet een kanshebber in Jutphaas.   

“Er zijn het afgelopen jaar een paar hele goede restaurants bijgekomen in Utrecht. Denk aan Céline, ‘273’, Maeve en de nieuwe zaak van Concours. Bij Céline, Maeve en 273 heb ik fantastisch, zeg maar sterwaardig, gegeten. Deze zaken zitten dicht tegen het verdienen van een ster aan, maar ik denk dat ze nog te kort bezig zijn om hem ook te krijgen. Céline in Jutphaas geef ik een goeie kans. En buiten de stad zou het me niet verbazen als Kasteel Heemstede in Houten er een ster bij zou krijgen. Van Leon Mazairac wordt al jaren gezegd dat hij een ster verdient. Leon is een enorm creatieve chef. Hoe hij het nu bij Karel V doet, weet ik niet. Men serveert er geen lunch en dan zien ze mij niet snel! Dat hij gekozen heeft voor een hotelkeuken vind ik niet verstandig. Met al die ‘banqueting’ is zo’n hotelkeuken een bijna militaire operatie en dat gaat vaak ten koste van de creativiteit.”  

“Michelin is gecharmeerd van koks die geen groot concern achter zich hebben staan”

Ook Victor Stukker (restaurant Héron) noemt  Karel V, 273, Maeve en Hemel en Aarde als kandidaten.  

“van die vier geef ik 273 een goede kans. Michelin is gecharmeerd van koks die geen groot concern achter zich hebben staan. Dat kan een nadeel zijn voor Karel V en Hemel en Aarde die onderdeel zijn van een hotel. Maar aan de andere kant heeft Leon zich al jaren bewezen bij Podium en dat doet hij ook bij Karel V. Maar ik gun het ze uiteraard allemaal.”  

“Continuïteit is nog wel een belangrijke voorwaarde. En dat kan een probleem worden”

Will Jansen (hoofdredacteur van Bouillon) denkt dat er door de gemeente flink aan is gewerkt om een ster binnen te halen. “Als er een ster valt, dan zit die bij de restaurants die aanwezig waren bij de door Sharon Dijksma georganiseerde masterclass paddenstoelen plukken. Bij deze door de gemeente betaalde heisessie zat ook een vertegenwoordiger van Gault Millau. Wie hem gaat krijgen, is onduidelijk. Vroeger waren de eisen van Michelin helderder. Nu kan een doorsnee restaurant een ster krijgen. Continuïteit is nog wel een belangrijke voorwaarde. En dat kan een probleem worden bij de zaken die steeds genoemd worden. Ze zijn nog maar net open.”  

“Er gaat een aanzuigende werking van een ster uit”

Erik Derksen (Buurten) zet zijn kaarten op Karel V.  

“Ik zie Maeve, Karel V en 273 als de kanshebbers. En dan zet ik mijn kaarten op Karel V. Ik heb daar perfect gegeten. Het enthousiasme in de keuken is weer helemaal terug. Wel mogen ze wat aan de inrichting doen. Het mag wat minder stijf. Een ster is zeker niet onbelangrijk voor de stad. Er gaat toch een aanzuigende werking van uit.”