Een kijkje in de keuken van Madeleine

Yontie Helders loopt een dag mee met de brigade van een inspirerend Utrechts restaurant. Een kijkje in de keuken: het inkopen, de samenstelling van het menu en de mise en place. Waar halen ze hun inspiratie vandaan? Hoe is de sfeer in de keuken? En hoe gaat men om met kritiek? Wat eten zij zelf het liefst? Alles komt aan bod. In deze aflevering: Madeleine. 

Als ik Rik de Jonge spreek is hij net terug van een culinair tripje naar Barcelona dat hij geregeld organiseert voor collega’s.  Hij maakt een wat gereserveerde indruk.  Heeft hij bij nader inzien misschien te snel ja gezegd tegen een pottenkijker die een dag meeloopt in zijn keuken? We gaan eerst boodschappen doen.

We lopen naar de biologische markt op het Vredenburg.  Mario Timosz, van de Goede Vissers, zwaait hartelijk naar ons, maar we gaan naar de groenten. Raapstelen, pastinaken, pompoen en rode Mizuna. Later zal Rik vertellen dat hij de grote hoeveelheden die hij nodig heeft niet op de markt koopt maar regelrecht uit Rungis (de grote voedselhallen bij Parijs, red.) laat komen. “De biologische markt moeten we een beetje supporten, het is een goed initiatief maar ik denk dat hij het in Utrecht-Oost het beter zou doen.”

In de keuken van Madeleine is de mise en place al in volle gang:  Donny, aide de fourneau (oftewel de hand aan het fornuis) en Florent staan tientallen coquilles St. Jacques te openen. “Verse coquilles, als je die eenmaal hebt geproefd wil je er nooit meer één uit een plastic potje.”  Sander, entremetier, staat de groenten schoon te maken en de jus de veau staat te trekken. De pan met de vla voor de crème brûlée met kardamon peulen (vanillestokjes zijn niet meer te betalen omdat de oogst op Madagaskar is mislukt) staat zachtjes te borrelen en de eendenbouten in eendenvet voor de confit de canard gaan de oven in. In de  kleine keuken gebeurt veel tegelijk.

Rik laat mij de koelcellen zien: verse oesters uit Bretagne (“de beste van David Hervé”) en Zeeland en nog meer coquilles, enorme artisjokken uit Bretagne, verschillende sla soorten, wild en vlees alles in smetteloze ruimtes gerangschikt. We lopen ook nog even naar Sea Salt, waar de brigade eveneens druk bezig is. “Wij maken bijna alles zelf, behalve ijs en garnalenkroketjes. Waarom zou je dat zelf doen als iemand anders dat beter kan? De kroketjes van Holtkamp zijn nu eenmaal de beste.”

Terug bij Madeleine is Martijn de nieuwe menukaart aan het maken: vandaag gaat de wildkaart in. “We hebben drie weken een gevogelte kaart gehad maar mensen deinzen toch een beetje terug voor kwartel en Anjou duif. Op de kaart staan nu ree, hert, haas, patrijs en fazant. We hebben ook onze ‘normale’ kaart met de klassiekers en ons carte blanche menu. Dat zijn zeven verschillende gerechtjes, variërend van klassiekers tot gerechtjes waar we nog mee aan het experimenteren zijn.

Inmiddels wil ik zelf ook de handen uit de mouwen steken. Een hele kist met Franse radijsjes moet schoongemaakt worden: “Die zetten we straks op de bar”, zegt Rik. Hij roept mij als hij de reebouten ontbeent en laat zien hoe je de rog vleugels ontgraat. “Dit ooit gezien?” zegt Sander naast mij, terwijl hij een handvol vitamine C-tabletten oplost in een beetje water. “Gaat straks door de guacamole, dan verkleurt hij niet!” “Hetzelfde geldt voor rabarber: zo blijft deze mooi roze”, voegt Rik er aan toe. “En kijk, een flinke pluk saffraan door de mini maïskolfjes, dan worden ze mooi geel.” “Ja”, lacht Rik, ”daardoor wordt het wel een hele dure groente.”

“Voor mij geen ster! Ik kook voor mijn gasten”

We raken aan de praat over wat we zelf het liefst eten. Ik ben van de klassieke Franse keuken en Rik ook. “Maar de laatste tijd gebeurt er veel in Parijs, Japanse invloeden die mooi mengen met de Franse ingrediënten. Neem nou foie gras met yuzu, maar ook kleinere lichte gerechten.” Eigenlijk is Rik van de soepen en de sauzen. Sander roept: “Stamppot van andijvie met een gehaktbal.” “Je lijkt Johannes van Dam wel,” zeg ik.  Rik lacht om de vergelijking. “Weet je dat toen ik in de keuken van het Wilhelminapark stond onder leiding van Jon Sistermans wij als enige restaurant in Nederland een tien min van Van  Dam kregen? Hij at escargots, palingsoep, zwartpoot kip en een Chateaubriand: hij was verrukt van het eten en het feit dat er geen muziek in de zaak te horen was”, herinnert Rik zich. “‘Jullie krijgen heel Amsterdam over de vloer’, zei van Dam, maar dat is nooit gebeurd.”

Rik vindt Jon Sistermans de beste kok die Utrecht ooit heeft gehad. “Hij was zijn tijd ver vooruit. De menukaart van toen zou nu ook nog kunnen: rode kool met vis. Hij was een beetje vreemd, maar genieën zijn vaak een beetje maf.  In Utrecht heeft hij nooit een ster gehaald,  in de Kersentuin en in de Mariënhof wel.” “Is dat je droom? Een ster?” vraag ik. “Nee”, zegt Rik vol overtuiging. “Ik kook voor mijn gasten.”

Inmiddels is Min Zeven uit Baarn het ijs komen brengen en ook hier geldt: een ander kan dit beter dan wij! Ik moet het yoghurtijs met amarene kersen proeven er is geen woord gelogen over de kwaliteit. De vader van Sander loopt binnen om een tafeltje voor zondag te reserveren. Zijn zoon blijkt het koken niet van een vreemde te hebben. Vader Hans werkte bij de Hoefslag, Duurstede en bij Moustache in de Drieharingenstraat. “We waren de eerste Franse bistro: wij hebben Utrecht slakken, uiensoep en entrecôte leren eten.”

Het gefrituurde eitje dat Rik ooit at bij Café Constant staat nu ook op het menu van Madeleine

Waar haalt Rik zelf zijn inspiratie vandaan? “Ik organiseer culinaire reisjes voor professionals: naar Barcelona, zoals afgelopen week, naar San Sebastian, Tel Aviv of naar Parijs, waar ik zeker vijf keer per jaar ben. Vaak gaan twee koks ook naar Parijs om te eten bij mijn favoriete adresjes. Zo is de nieuwe trend in Parijs fromage blanc, met granaatappel of met pijnboompitten of zoals wij het nu gebruiken, op de zalm. En dan laat ik ook een emmer komen. Of het gefrituurde eitje dat ik ooit at bij Café Constant samen met mijn vriend Ron Romijn (van de Marlies Dekkers-winkel in de Lichte Gaard, red.). Dat hebben we nagemaakt en het is nog steeds een groot succes op de kaart.”

Om drie uur neemt iedereen twintig minuten pauze om te doen waar hij zin in heeft. Mijn topinamboers zijn nog niet klaar, dus blijf ik schillen en Donny houdt mij gezelschap. Hij vertelt dat hij sous-chef was bij de Goetheyd, maar geen vijf dagen per week meer in de keuken wilde werken: hij begon een interieurwebsite en bekent dat hij daarom misschien wel houdt van een beetje versiering op de borden: een bloemblaadje van een Afrikaantje of van een Oost-Indische kers. Maar dan roepen zijn collega’s: ‘Je zit weer te trutten’.

“Wat deze keuken zo bijzonder maakt is dat elk gerecht vers bereid wordt in een pannetje: niets is voorgebakken en opgewarmd.” Rik loopt net binnen en hoort wat Donny zegt. “Iedere avond bedenken we weer een andere bereiding van een gerecht. Vanavond bak ik de rouget filet met mini venkel, voorgekookt bosuitje en basilicum en morgen kan dat weer anders zijn.”

Dit bezoek aan Madeleine schreef ik vorig jaar, tussentijds aten we er geregeld en deze zomer ontdekten we kleine groentegerechten. Madeleine had iets nieuws geïntroduceerd: een uitgebreide groentekaart met wel tien verschillende gerechten. Daar wilde ik meer van weten.

Rik: “In de zomer zijn we begonnen met een groentekaart. Ik ben een paar keer in Tel Aviv geweest en at daar eigenlijk alleen maar groentegerechten: gepoft, gebakken of gerookt. Met za’atar met yoghurt en geitenkaas, het ene gerecht nog lekkerder dan het andere. Ik miste vlees noch vis. Dus toen het zo warm bleef in Utrecht bedachten we dat groentegerechten ook wel eens lekker zouden zijn. Met asperges, tuinbonen en doperwten, echte zomergroenten, maakten we volwaardige gerechtjes. Onze gasten kozen vaak twee van deze gerechten of een groentegerechtje en een stukje vis.

Het bleek een succes en we blijven deze kaart ook in afgeslankte vorm voeren. Koolrabi, schorseneren, aubergines, witlof en knolletjes spelen op de winterkaart een hoofdrol. Helemaal vegetarisch zijn de gerechten in principe niet: een beetje ansjovis op een gepofte paprika of uitgebakken chorizo bij tuinboontjes haalt een gerecht net even op. We hebben uiteraard ook nog onze vlees-, vis- en wildgerechten. We merken wel dat mensen wat minder vlees eten maar onze Tomahawk (800 gram ribstuk voor 2 personen) blijft toch een succes.

Recept voor schorseneren:
– Schorseneren op een crème van topinambours met een schuimige peterseliesaus.
– Kook de in stukken gesneden topinambours in melk met groentebouillon gaar. Laat ze uitlekken en draai tot een crème met een beetje room. Proef.
– Schil de schorseneren met een dunschiller, doe handschoenen aan. Snijd de stengels in stukken en kook iets verder dan beetgaar in melk, beetje water met zout en foelie.
– Maak ondertussen de saus van peterselie: 1 deel groentebouillon, 1 deel room en een bosje grof gehakte peterselie. Aan de kook brengen en een kwartiertje laten trekken, dan doordraaien met een handje verse spinazie, beetje pernod, tabasco en worcestersaus tot een schuimige saus.
– Warm de schorseneren op in een beetje groentebouillon met een flinke klont boter, de foelie en een takje tijm. Vocht laten weg koken zodat de boter om de schorseneren heen komt. Handje verse spinazie en een paar gehakte hazelnoten erbij en even laten doorwarmen.
– Zacht gekookt eitje en een paar croutons om te garneren. Altijd een beetje zout op het eitje.