Restaurant

Jac Rijks bericht uit Japan (2): Koorddansen

De keuken is een L. Ik ken restaurants waar de hal groter is. En in deze L speelt zich zowel ‘s middags als ‘s avonds een tafereel af dat mij de eerste dag zowel verwondert als beangstigt en dat zich het best laat omschrijven als koorddansen. Een 3 tot 4 uur durend ritueel waarbij ik het gevoel heb voortdurend in de weg te staan of te lopen. Zowat halverwege de lange zijde is aan weerskanten een schuifdeur met Japanse gordijntjes. Achter beide deuren, een stapje omlaag, is er complete rust en wordt er aan een bar gegeten. Een lange met twaalf zitplaatsen aan de ene, een kleine met zeven aan de andere zijde. Beiden vol. Twee keer per dag. Hier worden gerechten afgemaakt, wordt rauwe vis gesneden en de katsuobushi geschaafd.

In totaal zes koks. En een dame die bedient. Twee hebben een vaste plek en bewegen nauwelijks. Chef Ota en grill-meester Maki. De anderen, kinderen nog, benen met een ongelofelijke souplesse en vaart dwars door de keuken van de ene naar de andere eetruimte. En dan is daar nog Kiyama-san. Eigenaar, solist, meester. Op slippers loopt hij met grote schalen hete bouillon vanuit de keuken naar één van de bars. Kruipt af en toe achter het fornuis, proeft, voelt, beveelt en ziet alles. Dashi is zijn ding, daarin is hij een van de besten. Ik ben dus nummer acht in deze voortdurend zoemende ruimte. Ik kan hier vooralsnog niks en voel mij een obstakel.

Wat onmogelijk is, wordt hier gedaan. Uitstellen tot het uiterste. Bijvoorbeeld: sesam wordt ‘s middags om één en ‘s avond om zeven uur getoast in een pan op het vuur. Midden in de drukte. Ik heb het geklokt, bijna 10 minuten. Vervolgens gevijzeld en aan de bar nog warm aan een gerecht toegevoegd. Geruisloos.

En op verzoek eet men hier spiderkrab, levend tot aan de bereiding, voor een deel aan de bar. In vier diensten, weergaloos. En tijdens dit alles wordt er nauwelijks gesproken. En als er gesproken wordt heb ik geen idee. Ieder weet zijn plek en kent zijn taak. En je voelt hoe bij deze ontzettend aardige, lieve mensen een last van hun schouders valt, wanneer ‘s avonds om tien, na 14 uur werk, het laatste kommetje misosoep de keuken uit gaat. Zodra de zaak leeg is gaan de hoedjes af, de jasjes uit en wordt er opgeruimd, afgewassen en nog een maaltijd gekookt. Voor Mr. Kyama en voor mij, en als laatste voor henzelf. Altijd drie schaaltjes en altijd waanzinnig goed.

Ik vouw mijn handen en knik. Dankbaar dat deze eerste dag erop zit en vol twijfel over wat ik hier in godsnaam doe.

 

Jac Rijks

Tot veler verdriet besloot Jac Rijks eind vorig jaar te stoppen met zijn restaurant L’ami Jac. Ongetwijfeld zullen we op termijn weer van zijn kookkunsten kunnen genieten. Maar voorlopig zit hij in Japan om te koken én van het land te genieten. Voor De Nuk houdt hij ons op de hoogte van zijn avonturen.

3 reacties

Reageren

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *