Duivelse precisie. In alles, maar vooral in mijn werk. Wellicht ook omdat ik praktisch niets anders doe dan werken. Lange dagen, extreem vermoeiend. Japanners werken en klagen niet. Moe? Nooit.
Mijn eerste dag meld ik me om 10 uur stipt. Restaurant Kiyama, kaiseki keuken, Northern Higashiyama district Kyoto. Eén Michelinster. Traditie van honderden jaren, zo weet ik van mijn vriend Luc. Ik heb geen idee wat me te wachten staat. Ik moet bukken om door de deur te gaan, ga vervolgens een klein trapje op, onder de gordijntjes door en ben binnen. Direct beslaat mijn bril. Op de een of andere manier voelt dat heel kwetsbaar. Het is extreem klein en overal staan mensen te werken. Al een paar uur, schat ik zo in. Grote potten staan te trekken op het vuur. Of af te koelen, te spoelen, of worden gezeefd.
Katsuobushi en kombu, daar draait het om hier. Gedroogde bonito en kelp, dat is de basis. Geen botten. Geen selder, wortel of ui. Overal dat lichte, maar oh zo doordringende en bedwelmende parfum, waarvan ik nu weet wat het is: precisie. Grammen, seconden, millimeters. Ik stel me voor aan de jongste, een meisje. Zo gaat dat, ook bij ons. De laagste in rang zorgt voort de stagiaires. Dat ik haar vader had kunnen zijn is minder evident, maar enfin. Slechts een paar woorden basic Engels. Jac-san ben ik vanaf nu. Een Europese reus. Ik krijg een jasje zonder knopen, een voorschort en een hoedje.
Om te beginnen liggen er acht reusachtige langouste-achtige beesten te wachten. Levend, fel en heel erg boos. Kreeften zonder scharen zeg maar, maar met een staart die venijnig hard klapt, supervers. Als de beste Oosterscheldekreeft en dan nog beter. Ik krijg een mes en mij wordt uitgelegd hoe ik de staart uit het levende beest snijd. Oké, denk ik, kan ik. Ik vraag mij af waarom niet eerst het mes vlak achter de kop in het beestenlijf te zetten, krak, doorduwen en dood. Zoals ik dat gewoon ben. Maar het lijkt me niet het moment om eigenwijs te zijn, follow the orders.
Aldus ben ik mijn eerste Japanse keukenuur bezig met deze zeebeesten. Vastgrijpen, tegen mijn snijplank duwen, de punt van het mes in de rug bij het begin van de staart, voelen, langzaam draaien, snijden en los. Even laten liggen en dan pellen. Dat is het lastigste: het vlees er onbeschadigd uit krijgen. Maar als ik dan die eerste staart in mijn handpalm voel, met nog een lichte warme puls van leven, dan weet ik: dit is het, zo moet het. Geen idee nog van hoe er in deze eetcultuur met levende beesten wordt omgesprongen. Next job please. Arigato.
We want more.
I want more
Wat leuk!!! Wat een beleving en wat schrijf je t top op!
Prachtig Jac, wat een kennis doe jij op…….ook ik ben gek op langouste al krijgt het zeegoud wel een cru einde…stel je toch voor dat ze een mespunt in je stuit zetten en vervolgens……sayonara en dergelijke….kampai makker.
Top Jac blijf schijven dit smaakt na meer .
Super Jac! Ik ben jaloers!
In Japan staat een grote schrijver op. En niet alleen over koken. Met deze levenservaring en onmiskenbaar oog voor details komt een prachtboek zomaar in het verschiet.
fantastisch jac,prachtig geschreven