Hiro is kortaf en duidelijk, heeft sprankelende ogen, is behulpzaam en trots. Hij spreekt Engels, langzaam weliswaar, maar hij begrijpt me en ik hem. Een mooie man. Kort haar strak in de scheiding, kraakhelder wit overhemd en een simpele blauwe schort.
Plots gebeurt er iets. Iets in mijn tempo en ritme. Ik beweeg lichter. Langzamer en toch sneller. Mijn lijf ontspant en ik voel mij een stuk meer op mijn gemak.
De keuken is een L. Ik ken restaurants waar de hal groter is. En in deze L speelt zich zowel ‘s middags als ‘s avonds een tafereel af dat mij de eerste dag zowel verwondert als beangstigt en dat zich het best laat omschrijven als koorddansen.
Katsuobushi en kombu, daar draait het om hier. Gedroogde bonito en kelp, dat is de basis. Geen botten. Geen selder, wortel en ui. Overal dat lichte, maar oh zo doordringende en bedwelmende parfum, waarvan ik nu weet wat het is: precisie. Grammen, seconden, millimeters.