Kijken in de keuken van Zindering: ‘Stadsrestaurant van Utrecht’

Zindering is het restaurant van de Stadsschouwburg. Vooral de schouwburgbezoekers weten het restaurant te vinden. Wanneer je je dessert nog niet hebt kunnen eten omdat de voorstelling begint, staat dit in de pauze voor je klaar. “En zo hoort het ook,” zegt Ronald van der Vlis, sous-chef van Zindering.

“Maar wij zijn een restaurant voor heel Utrecht en niet alleen voor de schouwburgbezoeker,” vult chef Remco Vellinga zijn collega aan. Iedere Utrechter kent Remco van gezicht: zijn hoofd siert al jaren de gevel van de schouwburg. Maar wie is hij? Remco, geboren in Harlingen, groeide op in Ermelo. Hij studeerde fotografie aan de HKU, maar al snel realiseerde hij zich dat hij van de fotografie alleen niet kon leven. Hij kookte altijd al graag en besloot een versnelde koksopleiding te volgen. Hij kon aan de slag in het Polman’s Huis, later bij Lofen en daarna bij Senja in de Bilt. Bij Zindering werkt hij nu al dertien jaar.

Sous-chef Ronald werd geboren in Ermelo en is daar blijven wonen. Zijn vader had een slagerij en als kleine jongen hielp Ronald al mee in de zaak. Hij koos voor het bereiden en niet voor het slachten of het verwerken van vlees. Ronald volgde de opleiding zelfstandig werkend kok. Hij ging werken bij restaurant Smaeckmaaker in Harderwijk, later bij de Malle Jan in Vierhouten en vervolgens in Hilversum bij Lapershoek. Hij hoorde dat Zindering een sous-chef zocht en werkt daar nu al dertien jaar samen met Remco.

Elkaar aanvullen
Hoewel beide mannen uit Ermelo komen, kenden ze elkaar voor Zindering niet. Al was slagerij Van der Vlis voor Remco geen onbekende zaak. Hij kreeg daar altijd een plakje worst van vader Van der Vlis als hij boodschappen moest doen. Remco en Ronald vullen elkaar perfect aan: Remco is de avonturier en de creatieveling met oog voor trends. Ronald houdt van eenvoud en pure smaken. “Remco’s oog voor een compositie komen voort uit zijn opleiding tot fotograaf”, voegt Ronald toe. Ook wat betreft hun karakters zijn de mannen twee uitersten: Ronald vertelt lachend honderduit en de in het begin wat zwijgzame Remco wordt enthousiast wanneer het over het te filmen gerechtje gaat.

Ronald vertelt wie hun leveranciers zijn: “Lindenhoff in Baambrugge, Roberto’s, en de Pasteibakkerij. We werken met seizoens-en streek gebonden producten. Zo maakte de Pronckheer uit Cothen voor ons een eigen gin en alle wijnen die wij schenken halen we bij Margaret Wines op het Oud Kerkhof.” Iedere maand wisselt de kaart van Zindering en hebben we een proeverij: “Proef de Kaart”. Onze gasten kunnen dan de hele kaart proeven in kleine porties. Een sneak preview waar natuurlijk ook de feedback bij hoort. Deze maand hebben we bijvoorbeeld Kamper lam, asperges, tuinboontjes en doperwtjes op het menu staan. Samen hebben we een lijst met ideeën en stellen samen het menu op”.

Inspiratie en dynamiek
Remco vindt zijn inspiratie in de klassieke Italiaanse keuken en eet graag bij collega’s in Amsterdam: Rijssel, Breda en Toscanini, zijn favoriet. Ronald vindt het wat moeilijker: “Als je met mooie producten van goede leveranciers werkt komt de inspiratie vanzelf.” Hij eet in Utrecht graag bij de Klup, Concours en Gastmaal.

Het koken in het restaurant van een Schouwburg heeft een andere dynamiek. Op de middag dat we filmen worden er ruim tachtig gasten verwacht. “Vanavond treedt de Nederlands Reisopera op. Dat betekent een publiek dat graag even eet voor het theaterbezoek. Als Theo Maassen optreedt, komen er voornamelijk mannen uit het hele land, die drinken bier en eten bitterballen. Een voorstelling van Claudia de Breij betekent vooral vrouwen die met vriendinnen een hapje hier komen eten.”

Is een baan in de horeca goed met privé te combineren? “We werken allebei vier dagen per week en onze keuken gaat om 20.30 uur dicht, dat is anders dan in het gemiddelde restaurant, waar je om 1 uur de deur achter je dicht trekt. In de zomer hebben we ook vier tot zes weken vrij en beginnen weer wanneer de schouwburg ook open gaat.”

Niet alleen een restaurant
Tijdens het theaterseizoen zijn er meer redenen om Zindering te bezoeken: elke eerste zondag van de maand gaan Oscar Kocken en Patrick Nederkoorn in gesprek met de meest uiteenlopende mensen uit verschillende disciplines. “Dan zijn er nog de Wijn&Spijs avonden in samenwerking met Margaret Wines, Zij leveren de wijnen of nodigen een wijnhuis uit en dan bedenken wij de gerechten bij de wijnen. Of A bite at the Opera. ”In maart hadden we Rossini à la carte. Rossini schreef niet alleen opera’s maar was ook een begenadigd kok die zijn eigen recepten ‘componeerde’. Wij koken dan Rossini’s recepten en een vocaal ensemble vertolkt stukken zijn uit de opera’s.”

Wanneer we om drie uur het gerechtje, Terrine van Octopus, gaan filmen is de mise en place al in volle gang. The Green Egg, waar de runderribeye straks op gegrild gaat worden, is al aangestoken. De octopus staat te koken, Ronald bindt het Kamper lam op en kok in opleiding Ryan van der Waal staat groenten te snijden. Een keuken met professionals die aan een half woord genoeg hebben en waar iedereen doet waar zijn passie ligt.

Terrine van octopus met aardappelsalade

Leg de hele octopus in een pan zonder water en steek het vuur aan. (De octopus kookt gaar in zijn eigen vocht.) Laat gedurende 40-50 minuten zacht koken, tot de tentakels zacht zijn. Laat afkoelen en snijd de tentakels van de romp. Leg in een pâtévorm, cakevorm of rol strak in huishoudfolie en zet een nacht in de koeling. (Wanneer je een cakeblik gebruikt, verzwaar dan de bovenkant met een gewicht of een conserveblik.)

Voor de Aardappelsalade: 

Amandine aardappeltjes of een andere vastkokende variant
Zwarte Taggiasca olijfjes, ontpit en gehalveerd
Kappertjes
Platte peterselie
Huisgemaakte mayonaise. (Gebruik je fabrieksmayonaise? Voeg dan een beetje citroensap toe)
Beetje crème fraîche

Snijd de ongeschilde aardappeltjes in stukjes en kook met een beetje zout gaar. Uit laten dampen niet afspoelen. (het zetmeel zorgt ervoor dat de mayonaise aan de aardappel hecht) en laat afkoelen.

Meng alle ingrediënten.

Leg op een bord een beetje van de salade en leg daar een plakje van de terrine op. Bestrooi met een beetje Piment d’Espelette en besprenkel met goede olijfolie. Garneer eventueel met wat verse cress van biet of koriander.

(zie filmpje bovenaan de pagina)