Video: Een kijkje in de keuken van Noir

Als ik op een regenachtige woensdagmiddag restaurant Noir aan de Lange Nieuwstraat binnenloop, word ik hartelijk welkom geheten door Raoul Witteman en Arnaud Verbeek. In de keuken vindt een discussie plaats over de langzaam gegaarde ossenstaart op de kaart: chef Jorrik Hofland wint zijn pleidooi voor dit restproduct dat na achttien uur garen op een lage temperatuur omgetoverd wordt tot een delicatesse.

Sinds mei vorig jaar zit Noir in het pandje waar voorheen Simple was gevestigd. Raoul en Arnaud waren op zoek naar een locatie waar ze keuken van een Parijse brasserie en het interieur van een jazzclub uit de veertiger jaren konden samenbrengen. Het lange smalle pand was precies wat ze zochten: buiten kun je niet zien wat er binnen gebeurt en eenmaal binnen heb je niets meer met buiten te maken. “We wilden een interieur in een oude stijl, met veel rood en zwart. Door de ingenieuze verlichting zit ieder tafeltje in ‘zijn eigen bubbel’ en kun je je echt bezighouden met je disgenoot. In de keuken wordt gewerkt en dat kunnen de gasten ook zien. De bar moest ook een prominente plaats innemen omdat je net zo goed even bij Noir kunt binnen lopen voor een drankje en een hapje aan de bar.”

het Bourgondische koken, mooie sauzen, room en boter

In 2007 begon Raoul Witteman zijn restaurant C’est Ça in de Bollenhofsestraat met een table d’hôtes concept: één menu met Franse gerechten en bijpassende wijnen. Raoul bezocht de hotelschool in Apeldoorn en leerde het vak van een kok die al veertig jaar in de keuken stond. “Ik leerde van hem pâté en croûte maken en toen is mijn liefde voor de klassieke Franse keuken begonnen: het Bourgondische koken, mooie sauzen, room en boter. Koken en eten zijn niet alleen mijn vak maar ook mijn hobby’s. Ik kan dagen experimenteren om de perfecte pied de cochon te bereiden of worst van hert te maken.

Arnaud Verbeek studeerde pedagogiek en verdiende wat bij achter de bar van eetcafé Oost. “Wanneer je achter de bar staat, komen gasten naar jou toe en ik wilde juist zelf naar de gasten toe. Bij mijn volgende werkgever, Proost, kon ik dat doen en dat contact met de mensen bleek mij op het lijf geschreven. Ik bediende en probeerde passende wijnen bij de gerechten te vinden. Zo stuitte ik op een witte wijn uit Sicilië waar ik nog nooit van had gehoord: Catarratto. Ik volgde een paar wijncursussen en belandde tenslotte bij de opleiding tot vinoloog van de Wijnacademie in Maarn. Ik had daar les van de meester in het proeven zelf, Frank Jacobs. Daarna kwam ik terecht bij Ambères en toen dat later L’Ami Jac werd, stond ik samen met Jacques in de zaak. C’est Ça zocht een bedrijfsleider en ik zou daar mijn kennis over wijn in de praktijk kunnen brengen: blijven prikkelen en verrassen.”

Raoul en Arnaud hadden het er vaak over: wat voor restaurant misten zij nog in Utrecht? Een restaurant met de eigenaar op de vloer, toegankelijk, betaalbaar, vakmanschap, kwaliteit en vooral echt lekker eten, eten waar de gasten blij van worden en wijnen die je je blijft herinneren. Elvi ging weg, Chez Jacqueline ook en L’Ami Jac zou gaan sluiten. Waar kon je nog snel en betaalbaar goed Frans eten? Zo ontstond het idee voor Noir. Op de kaart staan uitsluitend dingen die wij zelf ook lekker vinden: ossenstaart, rillettes, geblakerde prei met beurre noisette en hazelnoot, tarbotine, coquilles: een Frans georiënteerde kaart. We blijven af van de klassieker van de ons omringende landen. De kaart wisselt voortdurend, maar er is één gerecht dat van Arnaud altijd op de kaart moet blijven: rijstepap! “Mijn geluksmomentje, een dingetje uit mijn jeugd. Gelukkig vinden onze gasten het ook heerlijk.”

“We willen geen trendy moussejes of gelletjes en ook geen geitenmelk, yuzu of chioggia biet. Geen keuken waar het pincet het belangrijkste instrument is. What you see is what you get. De klassieke Franse keuken, de gerechten die een langere bereidingstijd nodig hebben en gasten die tegen ons zeggen: ‘Wat heb ik lekker gegeten.”

“Ik hou van de stress, ik hou van de avonden”

Jorrik Hofland, Raoul Witteman en Gabrielle Sparreboom

Inmiddels is chef Jorrik ook aangeschoven. Ook hij studeerde, vond een baantje in de horeca, schoof zijn studie business-management aan de kant en bleef in de horeca. Hij kookte bij Opoe’s, bij Gys en nu bij Noir. “Ik hou van de stress, ik hou van de avonden, ik wil dat onze gasten met een glimlach bij ons weggaan.”

“Waar eten de mannen van Noir zelf graag? Madeleine met chef Rik de Jonge achter de kachel! Die man is eten! Een glas wijn bij Ruben’s Proeflokaal en Héron is ook heerlijk.  Als we in Amsterdam zijn dan gaan we naar Marius of naar wijncafé Worst.” Raoul stapt weer op de fiets naar C’est Ça, waar de mise en place inmiddels in volle gang is. Jorrik verdwijnt weer in de keuken waar sous-chef Gabrielle Sparreboom inmiddels ook bezig is. Arnaud blijft nog even zitten en als vinologen onder elkaar hebben we het over de wijnen die wij zelf lekker vinden. We zijn heet eens: De Savennières, Clos du Papillon van Baumard, een Chenin voor gevorderden.

In amandelboter gegaarde coquille op een aardperencrème met beluga linzen en geschaafde venkel

Kook de in stukken gesneden ongeschilde aardperen gaar in een beetje room, druk de aardperen met behulp van een bolle lepel door de zeef. Pureer met de room in een keukenmachine of met een staafmixer. Proef! Zout?

Kook de linzen met zout en een sinaasappelschilletje gaar, giet af en voeg een lepel zwarte haringkuit toe.

Rooster het amandelschaafsel in een droge koekenpan niet te bruin, blijf schudden. Roer de amandelen door de zachte boter.

Verwarm de oven voor op 180 graden

Haal de coquille uit de schelp, verwijder het koraal. Zet de coquille met amandelboter in de oven, niet langer dan 3 minuten.

Schaaf de rauwe venkel heel fijn, gebruik bij voorkeur een mandoline.

Leg de coquille op de aardperencrème, daar de belugalinzen op en overgiet met de amandelboter en een plukje geschaafde venkel.

Video en foto’s door Jantine Albers