culinair

Kijken in de keuken van Goesting: geen gelletjes en mousses

Aan het einde van het Veeartsenijpad ligt, in het groen, Restaurant Goesting in de voormalige hondenstal van de Veeartsenijschool. Een restaurant waar je bij binnenkomst uitermate prettig wordt ontvangen.

Het is lunchtijd en druk: een lunch voor een grote groep cursusleiders, ik herken Frans van Seumeren van FC Utrecht en een paar “tweetjes”. Eigenaar van Goesting Ron Okhuijsen houdt, terwijl hij met mij praat, de boel goed in de gaten. Ron groeide op in Bunnik en ging communicatie studeren aan de HEAO. Hij had een bijbaantje in ‘t Oude Tolhuys. “Ik heb zeker duizend bruiloften gelopen.” lacht Ron. Hij ontmoette zijn vrouw Katy, die toen Rechten studeerde,  in de horeca. Zij spraken altijd over hoe zij een horecabedrijf zouden beginnen en hoe zij het “beter” zouden doen. In 1996 stond “Het Oude Stadhuis” in Montfoort te koop en ze besloten de stap te wagen. “We waren eind twintig, hadden plots veertig man personeel en moesten in heel korte tijd erg veel leren”. Na vijf jaar Montfoort en het dorpse karakter een beetje beu, vonden ze in Utrecht het pandje van restaurant Bougainville. Ze veranderden de naam in Goesting en maakten er een restaurant van in het hoge segment.

“We draaiden vijf avonden van veertig couverts en als we met vakantie gingen, sloten we de tent. In 2010 moesten we het roer omgooien, ook wij merkten de gevolgen van de slechte economie. We gingen zeven dagen per week open voor lunch, borrel en diner, maakten het restaurant prijstechnisch toegankelijker en wilden ons “dure imago” doorbreken. Veel oud gedienden in de stad zijn verdwenen: Elvi, l’Ami Jac en chez Jacqueline, maar wij zijn er nog en hebben de crisis overleefd. De horeca blijft een aparte manier van ondernemen: je gast geeft geld uit maar koopt niets tastbaars, neemt niets mee naar huis. Wat beklijft? De herinnering aan goed eten en oprecht gastheerschap. Je moet in de bediening empathisch vermogen hebben. De grootmoeder die haar verjaardag met kinderen en kleinkinderen bij ons viert vraagt een andere benadering dan de zakenlieden die overleggen over een te sluiten deal. Iedere gast verdient maatwerk en dat proberen we ook te leveren.

“Wij maken ons onderscheidend door ouderwetse hoffelijkheid”

We hebben ons à la carte restaurant behouden en zijn niet overgestapt op een mono-concept van alleen maar kip of taco’s. Wij maken ons onderscheidend door ouderwetse hoffelijkheid en het goede uit de Belgische en Franse keuken, geen gelletjes en mousses. We voeren dertig lunches, dertig dinergerechten en werken niet met een menu van de dag. De mise en place vergt bij ons een ijzeren discipline. Ons personeel is horeca geschoold, ik wil dat er een gedegen basiskennis aanwezig is. Het verschil tussen een salpicon voor de kroket en een ragout, een perfecte omelet baveux en een béarnaise kloppen, dat moet je niet uit te hoeven leggen. We werken met bederfelijke waren dus moet hygiëne ook tot de basiskennis behoren: bij ons ziet de koelkast er uit als een apothekerskast. Ons personeel werkt vaak al lang bij ons. Chef kok Remco werkt al drieëntwintig jaar, onze souschef achttien jaar en Maarten al zes jaar bij Katy en mij. De wijnen worden al drieëntwintig jaar geleverd door wijnimport Bart uit de Beemster, onze vin nature halen we bij Vleck en ons eigen biertje wordt gebrouwen door Brouwerij Oproer. Kwaliteit, gastheerschap en professionaliteit moeten we blijven bewaken want dat zijn de elementen die Goesting tot Goesting maken”. Als ik weg wil gaan komen er twee gasten binnen met twee honden. “Mogen de honden ook mee naar binnen?” “Natuurlijk,’’ antwoordt Ron ”het is hier toch de oude hondenstal.”

 

Het gerecht   

Chef Remko heeft het recept van het ceviche op de kaart iets aangepast, zodat het makkelijker thuis te maken is. In plaats van de snoekbaars die zij gebruiken, deze keer met zeebaars. Koop de vis vers bij een goede viszaak.

Ceviche van zeebaars
Met bulgursalade, komkommer zoetzuur, labneh, citroenvinaigrette en granaatappel

Dit heb je nodig voor de tijgermelk, een kruidenmengsel uit de Peruaanse keuken

  • Een halve komkommer
  • Twee stengels bleekselderij
  • Twee vleestomaten – ontveld
  • Een halve bos munt
  • Een halve bos koriander
  • Drie tenen knoflook
  • Twee sjalotjes
  • Eén rode peper
  • Twee eetlepels suiker
  • 100 milliliter sushi-azijn
  • Groot glas citroensap
  • Klein glas jus d’orange
  • Een centimeter geschilde gember
  • Peper en zout

Zo maak je het

Snijd alle groenten in stukken, pluk de munt en koriander. Ontvel de tomaat door deze aan beide kanten in te snijden, de kern te verwijderen en kort te blancheren. Leg de tomaten daarna kort in ijswater zodat het velletje loslaat. Mix alle ingrediënten in een keukenmachine, of gebruik een staafmixer. Het eindresultaat: tijgermelk, waarin je de visfilet laat garen.

Voor het ceviche gebruik je zo vers mogelijke zeebaars, laat deze door de visboer fileren. Natuurlijk mag je dit ook thuis proberen. De vis wordt niet gekookt of gebakken, maar gaart in de zuren van de tijgermelk. Nadat de vis zo’n vijfentwintig minuten in de marinade heeft gelegen (je mag regelmatig controleren of de zeebaars niet doorslaat) snijd je deze in fijne plakjes.

Dit heb je nodig voor de bulgursalade

  • 200 gram bulgur
  • olijfolie
  • Munt
  • Peterselie
  • Bosui
  • Tomaat
  • Citroen
  • Ras el Hanoutkruiden
  • Granaatappelpitjes

Zo maak je het

Kook de bulgur volgens de aanwijzing op de verpakking. Ontvel de tomaten, en verwijder de zaadlijsten. Snipper de munt, peterselie, bosui en tomaat en pers een citroentje uit. Maak van de Ras el Hanoutkruiden een mengsel met olijfolie. Koel de bulgur goed af voordat je de ingrediënten mengt. Als je warme bulgur gebruikt, verkleurt het. Voeg naar smaak peper en zout toe. De granaatappelpitjes houd je apart voor het dresseren.

Dit heb je nodig voor labneh 

  • Yoghurt
  • Peper
  • Zout
  • Olijfolie

Zo maak je het

Labneh is een hartige hangop, gekruid met peper, zout en olijfolie. Laat de yoghurt goed uitlekken in een theedoek zodat je een lobbige substantie overhoudt. Voeg hier de kruiden aan toe, en klaar! In dit recept gebruikt Remko simpele kruiden, maar je kunt er alle kanten mee op.

Zo maak je zoetzure komkommer

Snijd een komkommer in plakken met een kaasschaaf, en marineer deze met sushi-azijn en poedersuiker. Geen poedersuiker maar kristalsuiker in huis? Verwarm dan eerst de azijn met suiker zodat de suiker oplost.

Het gerecht opmaken

Maak een mooi heuveltje van de bulgursalade en leg hier de getrancheerde vis naast. Voor de symmetrie in het gerecht kun je wat granaatappelpitjes, radijs en bosui gebruiken. Maak het geheel af met een dressing van citroen, olijfolie en wat azijn. Eet smakelijk!

Laat uw reactie achter

Reactie

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *