Wim Rieff van restaurant Terroir: “Na de dood van mijn tweelingzus begreep ik dat ik alles uit het leven moest halen”

In deze rubriek vragen we Utrechters keuzes te maken binnen hun vakgebied, maar ook daarbuiten. Vandaag Wim Rieff, mede-eigenaar van restaurant Terroir.

Ik spreek met Wim Rieff af in Terroir, het restaurant dat hij samen met Julian Klaassen runt aan de Lange Nieuwstraat. Het interieur verraadt de passie voor wijn: aan de muur de houten plankjes van oude wijnkistjes, rijen flessen en dozen vol wijnen. Wim maakt een perfecte cappuccino voor mij en serveert daarbij kleine stukjes gemberkoek. De koek bakt de moeder van Wim zelf. Het is een oud familierecept en eens in de zoveel tijd brengt zij bakplaten vol naar Utrecht. “Mijn moeder is al in de tachtig en toch staat zij erop om de gemberkoek voor ons te bakken” De koek staat niet op de menukaart, maar ik zeg doen!

Wim Rieff (52) is geboren in Kampen, in het ziekenhuis waar zijn moeder werkte als verpleegster.

“Ik groeide op met mijn tweelingzusje en een oudere zus.  Met mijn tweelingzusje vormde ik een twee-eenheid, zij kwam om het leven toen wij zesentwintig jaar oud waren. Het is nu bijna net zo lang geleden als ik haar heb gekend. Hoe je daar overheen komt, geen idee. Aan de ene kant is het leven mooi en zo moet je daar ook instaan. Dat het bij haar stopte, betekende voor mij dat ik het leven moet leven zoals het moet. Dat ik alles uit het leven moet halen. Maar ook hoe mooi het leven en hoe bijzonder is. Mijn oudere zus en ik zijn wel meer naar elkaar toegegroeid en hebben veel aan elkaar. Als gezin is onze band anders geworden dan die was, misschien wel sterker.”

“Graaf Floris was mijn eerste kennismaking met Utrecht”

“Toen we drie jaar oud waren, verhuisden we naar Lelystad. Het was in de pionierstijd. Lelystad was een stad in ontwikkeling, vol ideeën hoe een samenleving vorm te geven. Een nieuwe stad in de polder met jonge gezinnen. De eerste woningen in Lelystad werden in 1967 gebouwd en ik herinner me dat ik door de nieuwbouw naar school liep. Ik was de eerste leerling op de nieuwe lagere school en steeds kwamen er meer kinderen in de klas. Ik was een druk jongetje dat graag voetbalde en overal voor in was. Mijn vader zat op de grote vaart, maar toen wij geboren werden is hij aan land gebleven en ging hij werken bij de elektriciteitscentrale in Lelystad. Ik ging naar de scholengemeenschap in Lelystad. Alles was nieuw in Lelystad en zo ook het experiment met de middenschool waar alle leerlingen de eerste drie jaar hetzelfde onderwijsprogramma doorliepen. Af en toe werkte ik in Graaf Floris dat mijn tante Thea samen met haar man runde. Het was mijn eerste kennismaking met Utrecht en de horeca. Ik wilde naar de Hotelschool in Den Haag, maar kwam niet door de selectie heen: er was één vreemde taal verplicht en die zat niet in mijn vakkenpakket. Ik besloot op de avondschool Duits te gaan volgen om zo het hiaat in mijn pakket op te vullen.”

“Gastvrijheid zou een tweede natuur worden”

“Ik kon in dat jaar drie maanden deelnemen aan een uitwisselingsproject in Kenia. Ik woonde bij een Keniaanse familie in huis en een Keniaan kwam bij ons in huis. We waren met zeven jonge mensen en de bedoeling was dat wij daar op scholen vertelden over ons leven hier in Nederland. De verschillen tussen man en vrouw en hoe wij met familie omgaan. Men verbaasde zich erover dat  oude en jonge familieleden niet bij elkaar wonen. Ze leerden wij over en weer van elkaar. Weer thuis in Lelystad deed ik examen voor de drie hotelscholen en werd op alle drie aangenomen. Ik koos voor Den Haag, een goede opleiding met veel praktijklessen, kennis over ondernemen en management. Gastvrijheid zou een tweede natuur worden. Ik liep stage op Aruba en bij een accountantskantoor in Purmerend dat zich vooral richtte op de horeca. Een heel leerzame periode en zoals dat gaat bij stages ben ik daar een jaartje blijven hangen. Ik had al bij mijn tante in Graaf Floris gewerkt, maar nu kon ik daar terecht op een vaste basis en ik mocht boven de zaak aan de Vismarkt wonen. Een plek midden in de stad waar iedereen wel zou willen wonen.”

“Omdat ik veel last had van mijn gewrichten stopte ik bij Mas”

“Daarna ben ik bij MAS in de Schalkwijkstraat gaan werken, samen met Victor en Joyce. Later hebben zij MAS overgenomen en maakten er hun eigen restaurant Héron van. Ik werkte met veel plezier bij MAS, maar had last van mijn gewrichten en er werd bij mij een vorm van reuma gediagnosticeerd. Ik stopte bij MAS en ben bij Sydney Rubens in zijn Ruben’s Proeflokaal op de Nieuwegracht gaan werken. Door nieuwe medicijnen ging het fysiek steeds beter met mij en na een jaar besloot ik het Proeflokaal over te nemen. Een eigen zaak was altijd een droom van mij geweest. Ik kon de kleine wijnbar naar mijn eigen hand zetten. Ik organiseerde proeverijen, schonk mooie wijnen met lekkere hapjes erbij. Na de hotelschool had ik mijn vinologen diploma en mijn diploma tot liquorist gehaald om mij te specialiseren in mijn vakgebied. Ik had wat mensen in dienst en we deden wel vier, vijf proeverijen in de week. Zo ben ik Julian Klaassen tegengekomen, een echte wijn-nerd die ontzettend veel van wijn weet. We misten allebei een restaurant in Utrecht waar het vooral om wijn ging. Lekker eten en drinken zonder belachelijke prijzen. Genoeg restaurants waar je lekker kon eten of drinken maar geen restaurant dat ergens in gespecialiseerd was.”

“Na twee jaar een idee te hebben, was de zaak binnen een week rond”

“Het was een kerstavond, dat we als grapje zeiden dat we misschien dan zelf een restaurant moesten beginnen. Dat idee zijn we gaan uitwerken. Bedrijfsplan gemaakt en een naam bedacht. Het moest Terroir worden, een  fantastische naam, die bijna niet in het Nederlands te vertalen is. In ieder goed gemaakt product proef je de herkomst terug. We zijn locaties en de financiën gaan bekijken en we kwamen hier terecht waar we nu zitten. Hier zat Monsieur Buscourr, we vonden dit een mooi pand voor een goed restaurant. We zaten hier met de makelaar net voor de eerste lockdown, in Italië ging het al helemaal mis met de Corona en we stelden het uitbrengen van een bod maar even uit. Na de tweede lockdown hebben we een bod gedaan op Buscourr en was de zaak beklonken. Na twee jaar een idee te hebben, was de zaak binnen een week rond. De wijn speelt bij ons een hoofdrol. Heb je zin in rood, dan maken we daar een vleesgerecht bij en heb je zin in wit dan maken we daar een visgerecht bij. In Italië of Frankrijk doe je dat ook: bij een mooie fles eet je iets.”

De keuzes van Wim

Muziek

“Ik hou van ska en reggae door elkaar. Ska is wat sneller, met blazers erbij. Ik hou van de Gorillaz. Bepaalde muziek kan goede herinneringen of emoties bij mij oproepen. Muziek die je hoorde met vrienden of op vakanties, muziek met een bijzondere betekenis.  Eigenlijk hou ik van veel muziekgenres, maar het is net als bij wijn je hebt mooie en minder mooie wijn, goede en slechte muziek.”

Boek

“Vroeger heb ik heel veel gelezen,  nu lees ik vooral wijnboeken, kookboeken en boeken over drank. Maar ‘Das Parfum’ van Süskind heb ik meerdere keren gelezen, dat vind ik een fantastisch boek. Ik zag de film en het is zo jammer dat dit boek is verfilmd. Een boek dat niet te verfilmen is. Ik raak nu de beelden uit de film niet meer kwijt wanneer ik het herlees.”

Film

“Ik kan mij niet meer herinneren wanneer ik voor het laatst naar de bioscoop ben geweest. In mijn vrije tijd ga ik uit eten en uit drinken. Hier in de zaak word ik wel gedold dat ik uit de tijd kom dat The Fight Club nog draaide. Ik heb natuurlijk wel de docu  ‘Fucking Perfect’ over Sergio Hermans gekeken.”

Kunstwerk

“Le Penseur’ van Rodin. Als ik naar Parijs ga, dan kom ik daar om te eten en te drinken, ik ga niet voor de musea. Maar ik kwam in de Marais in het Musée Carnavalet terecht en daar zag ik het beeld van Rodin. Ik zag het met mijn toenmalige vriendin die fysiotherapeut was en zij legde mij uit de het anatomisch niet echt makkelijk zit hoe de man zit. Dat museum is echt fantastisch, ik zeg ook altijd als je naar Parijs gaat en je wil toch een museum bezoeken dan moet je naar Carnavalet. Je vindt er alles over de geschiedenis van Parijs.”

Stad

“Utrecht. Hier woon ik al lang en het is een bewuste keuze, het is het gevoel dat ik bij de stad heb. Het honkbalteam waar ik al dertig jaar, sinds mijn studententijd, bij speel zit in Amsterdam. Met dat team gaan we op vakantie, drie dagen naar Oost-Europa, of een weekendje naar Gent. Alle vrienden uit dat team wonen in Amsterdam en ik ben de enige uit Utrecht. Een heerlijk dorp, maar toch een stad waar alles is. In Amsterdam denken ze dat ze een stad zijn, maar ga naar Berlijn, Londen of Parijs dan is Amsterdam eigenlijk ook een dorp. Ik ken veel steden maar weinig steden zo goed als Utrecht. De Nieuwegracht is voor mij thuiskomen.”

Restaurant

“Rijsel in Amsterdam. Je hebt fijne restaurants in Utrecht waar ik graag kom: Rosie, Madeleine en Héron. Maar bij Rijssel klopt alles. De kwaliteit, goed eten, goed drinken, fijne bediening en een goede sfeer. Niet te moeilijk. Jammer dat het altijd vol zit en je ruim van tevoren moet reserveren. In Amsterdam en Rotterdam heb je natuurlijk heel veel keus, er zijn talloze restaurants. Mij valt altijd op dat daar toch anders geld uitgegeven wordt dan in Utrecht. Wij hebben een fantastische champagne-kaart, maar er wordt niet veel champagne besteld.”

Drank

“Je kan ook tussen je kinderen niet kiezen. Laat ik zeggen dat drank mijn favoriete drank is. Ik hou van lekkere dingen. Bij het eten drink ik een glas wijn, maar na het eten een destillaat. Op het terras een lekker biertje. Als ik aan drank denk en ik een keuze zou moeten maken, denk ik bij wijn aan een Cornas van Matthieu Barret, bij gedestilleerd wil ik de Tequila van Fortaleza. Als bier wil ik de Dusky van de Kromme Haring een Sour Session IPA. Een glas champagne in de zomer is ook een andere champagne dan die ik in de winter wil drinken. Een goede cider vind ik ook lekker op z’n tijd.”

Utrechter

“Ik heb geen favoriete Utrechter. Ik kan wel Maarten van Rossum noemen omdat hij bekend is maar wat ken ik die man nou? Dick Bruna? Ik ben wel eens in het Centraal Museum geweest toen hij daar voorlas, dat was erg leuk. Maar is dat nu mijn favoriete Utrechter? We hebben allemaal zijn boekjes gelezen toen we klein waren en nog. Ik las ze voor aan mijn kinderen Jolie en Nathan van nu zes en acht. Twee goede vriendinnen vroegen mij om donorvader te worden van hun kinderen. Zij wilden geen onbekende donor en ik vond het een eer dat ze mij gevraagd hebben. De kinderen hebben twee ontzettend leuke moeders en een vader die eenmaal per week echt vader is. Ik ben wel papa, maar niet iedere dag. Niets opvoedkundigs zeg ik, maar dat doe je natuurlijk wel. Iedere halve zool kan kinderen krijgen maar dit was een bewuste keuze. Het is mooi dat ik er als back-up voor de moeders ben, heerlijk voor hen en erg leuk voor mij.”

Wat zou je doen als je burgemeester van Utrecht was?

“We hebben hier meegedaan met ‘Eet met je hart’, dan eten ouderen met elkaar in ons restaurant. Eten verbindt, eten brengt bij elkaar. Ik zou zoiets tegen de polarisatie willen doen: alles en iedereen staat recht tegenover elkaar. Dus als ik als burgemeester echt iets zou kunnen betekenen, dan zou ik mensen met elkaar verplicht uit eten laten gaan.”