In deze rubriek vragen we Utrechters keuzes te maken binnen hun vakgebied, maar ook daarbuiten. Vandaag Rene van der Weijden, chefkok van Hemel en Aarde.
Ik heb met Rene van der Weijden afgesproken in Hemel en Aarde, waar hij nu drie jaar chefkok is. Het is de dag nadat ‘hun’ Marco Westra van Gault-Millau de prijs overhandigd kreeg voor de beste gastheer van het jaar. “Ik stond boven in een zaal hapjes voor de gasten te maken en plots gonsde het om ons heen dat Marco deze prijs had gekregen. Een prijs voor hem voelt als een prijs voor ons allemaal. We zijn één grote familie, wij hebben geen witte of zwarte brigade. Wij zijn met z’n allen: grijs!”
René van der Weijden (pas 31) is geboren in Ede. Hij groeide op met drie broers, als de oudste van een twee-eiige tweeling. ”Mijn vader had als hobby houtbewerking en ik heb lang ook aan die richting gedacht. Als kind kon ik uren bij hem staan kijken wanneer hij in zijn schuurtje bezig was. Ik vond dat mooi, met je handen iets maken. Ik was niet echt een kind van de boeken. Een rebelse jongen, eigenzinnig, moeilijk in de omgang en ronduit vervelend op school. Zo’n jongetje waar leraren een hekel aan hebben. Veel buiten spelen met mijn vriendjes: fikkie stoken en belletje trekken. Nu zou je dat samenscholen noemen. Na de lagere school ging ik naar het Groenhorst, een VMBO vakgericht onderwijs. Je kon er kiezen uit de agrarische richting, koken en bakken maar ook bloemschikken. De opleiding bestond uit veel snuffelstages en zo kwam ik terecht bij een bakker. Ik zag dat je mensen met de producten uit de bakkerij blij kon maken en dat zou mijn drijfveer worden. Na het vmbo koos ik voor de opleiding tot meubelmaker. Na een jaar ben ik geswitcht van de opleiding om de koksopleiding in Wageningen te volgen.”
“Voor een kind van veertien is het onmogelijk om te bepalen wat je voor de rest van je leven gaat doen”
“Ik stond al veel bij mijn moeder in de keuken en keek vaak wat zij deed. Ik had als kind veel last van migraine en bepaalde dingen mocht ik niet eten. Ik zag hoe mijn moeder voor mij ander eten bereidde dan voor de rest van ons gezin. Hoe zij met veel toewijding haar best voor mij deed en daar ben ik haar nog steeds heel dankbaar voor. Die toewijding, daar is voor mij het balletje gaan rollen. Voor een kind van veertien is het onmogelijk om te bepalen wat je voor de rest van je leven gaat doen. Bij mij is het koken geworden, maar als je veertien bent weet je niet dat je door de liefde voor het vak gegrepen moet worden. Een keuken voelt als een familie waar je in opgenomen wordt. Je moet gemotiveerd blijven, daarbij hoort samenhorigheid, samen huilen en samen strijden. Horecapersoneel is een ras apart met een doel dat je samen voor ogen hebt. Vijftien uur per dag werken moet je kunnen en willen. Het heeft iets romantisch, je maakt iets, het voelt eerlijk en puur.”
“De hele dag achter een laptop, ik moet er niet aan denken”
“Ik zou nooit op een kantoor kunnen zitten waar mensen niet kunnen wachten tot het vijf uur is. De hele dag achter een laptop, ik moet er niet aan denken. Het enige waarvoor ik achter de laptop zit is om mijn bestellingen door te geven, verder klap ik hem dicht en zie ik hem als een snijplank. Ik wilde meteen stages lopen bij de top. Als ik iets doe, wil ik het goed doen. Onze ouders hebben ons altijd vrij gelaten in onze keuzes: ik heb een broer die werkt op de Zuidas als advocaat en een broer die bij de reclassering werkt. Een andere broer werkt als grafisch designer en ik ben chefkok bij Hemel en Aarde. We hebben allemaal een andere koers gevaren. Ik begon bij de Kromme Dissel en Het Koetshuis, allebei sterrententen. In Het Koetshuis begon ik als afwasser, maar ik waste als een malle af zodat ik zo snel mogelijk kon meehelpen in de keuken. Ik wilde naar De Hoefslag, voor mij destijds de top. Samen met mijn moeder ben ik naar Bosch en Duin gegaan. We klopten aan bij Karl van Baggem. Ik wilde bij hem stage lopen en het vak leren. Ik was zeventien, een broekie en heb daar zoveel geleerd. Toen kwam Roel Gielissen daar binnen.”
“Sidney en Maartje, het ultieme duo van uitersten, gaven mij de kans”
“Hij maakte schoon schip, je mocht fouten maken, ik floreerde en werd gewaardeerd. Roel stapte op en begon Luce, samen met Pieter Bos. Daar heb ik elf maanden gewerkt. Toen vroegen Sidney Rubens en Maartje Muizer of Luke Webb chef en ik sous wilden worden bij Brass. Ik werd opgenomen in de Brass-familie en mocht zelf gaan nadenken en creëren. Mijn eigen stempel gaan drukken. Sidney en Maartje, het ultieme duo van uitersten, gaven mij de kans. Enige tijd later ben ik samen met Luke naar Gare du Sud gegaan, dit was niet wat wij wilden. Ik raakte in paniek en mijn migraine kwam weer terug, Mijn vader overleed en Maartje zag dat het niet goed met mij ging. Hoewel het destijds dubbel voelde om weg te gaan bij Bras, is Maartje voor mij naar Leo Hollman, directeur van Karel 5, gegaan. Ze wist dat Vito Reekers, toen de chef, iemand zocht in de keuken. Ik kreeg mijn leven weer op orde, in plaats van met z’n tweeën werkte ik daar in een groot team. Na drie maanden ging Jasper Gronet weg bij Karel 5 en nam ik zijn positie als sous-chef over. Ik wilde door en groeien. Ik bedacht nieuwe gerechten en technieken, maar ik had niet echt iemand om mij aan op te trekken, om te testen en gerechten naar een hoger plan te tillen.”
“Wij werken hier niet met een zwarte en witte brigade, wij zijn met elkaar grijs”
“Karel 5 leek mijn eindstation, maar toen vertrok Vito naar Hemel en Aarde en ik ging met hem mee. Op papier was ik sous-chef, maar vanaf dag 1 drukte ik mijn culinaire stempel. In de Coronatijd heb ik mijzelf leren fermenteren. Tijdens mijn vakantie werd ik gebeld dat Vito wegens privé omstandigheden niet terug zou komen. Ik werd toen chefkok. Ik ben niet weg te slaan uit de keuken, maar Stan Duchateau is mijn steunpilaar. Ik ben de culinaire en creatieve creator, maar we doen het met elkaar. Wij werken hier niet met een zwarte en witte brigade, wij zijn met elkaar grijs. Wij doen leuke activiteiten met elkaar buiten werk. Voor elkaar en met elkaar: één familie, dat is wat ik altijd al wilde. Ik weet wat ik wil, maar niet streng en niet ten koste van anderen. Niet voor mij, maar voor jezelf moet je het doen, pak die kans. Technieken kan ik je leren, recepten kan ik je geven. Maar lekker leren koken dat zit in je, dat moet je zelf doen met je hart.”
De keuzes van Rene
Groenten of vlees?
“Ik ben klassiek opgeleid, heb met de mooiste producten mogen werken met vlees en vis, maar de uitdaging zit voor mij in de groenten. De veelzijdigheid van groenten is dat wat het zo interessant maakt. Iedereen kan een mooi stuk vlees of vis bereiden, met de technieken van nu, zoals een sous-videapparaat. Maar hoe kan je knolselderij of biet zo maken dat mensen dat vlees of vis niet missen. We hebben een gerecht gemaakt van alles van de knolselderij. Een volwaardig gerecht maken van één product, dat is puzzelen, ontleden. Het zijn pure producten, eerlijke producten, geen gelletjes en moussejes of krokantjes om te maskeren. Dat is de uitdaging van de afgelopen drie jaar geweest. Een bietje is een moeilijk product, veel mensen vinden de smaak te aards. Om daar dan iets van te maken dat volmaakt smaakt is een uitdaging.”
Muziek
“Ik was in mijn jonge jaren een metalhead. Ik hield van Metallica, het echte harde werk. Ik heb niets met de digitale ellende van nu, ik heb een oude ziel en hou van de klassiekers. Ik speel veel gitaar als ik niet hier bij Hemel en Aarde ben. In mijn vrije tijd speel ik rustig zes uur lang en dan een heel nummer. Mijn helden zijn Tommy Emmanuel, Chet Atkins en Mike Dawes. Dat is het genre waar ik kippenvel van krijg. Muziek is mijn passie, dezelfde passie die ik ook voor koken heb.”
Film
“Alle films van Quentin Tarantino. Kill Bill, Pulp Fiction en ik kijk uit naar The Movie Critic die in 2025 uitkomt. Ik hou van films met een plottwist, waar je geen grip op krijgt. Films die je aan het denken zetten, die je steeds weer anders kan interpreteren. Ik hou niet van de blockbusters en ga liever naar een arthouse film. Voor mij is vakmanschap belangrijk.”
Boek
“Ik kan niet zo goed stilzitten. Ik begin aan een boek en ik lees het zelden uit. Ik lees wel graag de boeken over mijn helden bij Noma (handboek voor fermenteren) of The Koji Alchemy. Zelfs op vakantie neem ik die boeken mee. “Ben je nou weer aan het werk?”’, vraagt mijn vriendin dan. Mijn vriendin Lisa ken ik al elf jaar, ze wist waar ze met mij aan begon. Wanneer je werkt in de horeca heb je weinig vrije tijd. Als kok ziet zij mij weinig thuis, maar we zijn een team en zij is mijn partner en beste vriend, zij staat achter mij.”
Kunstwerk
“De Sterrennacht van Vincent van Gogh. Ik was in New York en zag dit schilderij in het MoMa. Ik werd erdoor gegrepen, zo mooi en zoveel emotie op het doek. Van Gogh schilderde zo radicaal anders dan zijn tijdgenoten. De passie om zijn eigen weg te gaan, bewonder ik.”
Stad
“Utrecht, het is een dorp als stad. De mensen zijn lekker nuchter en bescheiden. Mijn hart ligt hier in Utrecht. Maar Kopenhagen is mijn tweede stad, de hele stad ademt eten en drinken. Toen ik daar voor het eerst kwam, was het koud en nat. Maar Kopenhagen heeft iets met mij gedaan. Christiania, een stad in een stad, is mij altijd bijgebleven. Ik wilde bij Noma eten, maar ik kwam er niet binnen en bovendien kon ik het helemaal niet betalen. Daar sta je dan als jochie van twintig voor de deur van je held. Misschien was het wel tegengevallen. “Never meet your hero”, dat heb ik toen tegen mezelf gezegd.”
Restaurant
“Dat is voor mij Brass, het restaurant waar ik ben opgevangen en werd gesteund. Het voelt daar voor mij als thuiskomen. Ik maak deel uit van de Brass-familie van Maartje en Sidney. Bij Brass staat de saus op tafel, dat vind ik ook erg prettig.”
Drank
“Kombucha, gefermenteerde thee, we maken het hier zelf. Voor mij is dit het meest veelzijdige drankje dat je kan bedenken. Je kan er alcohol aan toevoegen, je kan er cocktails mee maken. Het kan zoet zijn of juist niet. Voor mij ook het ultieme zomerdrankje.”
Utrechter
“Maarten van Rossem, een icoon in de stad. Ik luister graag naar zijn podcast, waarin hij de actualiteit van de dag bespreekt. Mensen vinden hem een brombeer, maar ik vind hem iemand die schijt aan alles heeft. Eerlijk en puur.”
Wat zou jij doen als je burgemeester van Utrecht was?
“De overlast van verslaafden in de parken zou ik willen beperken. Het maakt deze prachtige plekken in de stad onveilig. Verder mag van mij het stoplicht bij het Centraal Museum weg en als we dat toch doen, haal dan het stoplichten bij de Gansstraat ook maar weg.”
❤️