De Nuk Afhaalgids: Vito Reekers kookt op topniveau

Bij het rondsnuffelen in het aanbod afhaal- en bezorg maaltijden van de Utrechtse restaurants, vallen een paar dingen op:

– De duurzaamheid zit in de knel, Je krijgt erg veel plastic bakjes en (spuit)zakjes mee, zeker naarmate de keuken zich wil onderscheiden in subtiele smaken. Broei werkt met statiegeld en dat zou eigenlijk verplicht moeten zijn;

– Er is veel belangstelling voor groente en vegetarische menu-varianten;

– De prijzen gaan een beetje mank. Wanneer je gastvrijheid als belangrijk onderdeel van de prijs wilt zien, dan lijken restaurants er zelf er minder waarde aan toe te kennen. De sfeer, de ontvangst en de locatie zijn het halve product en dan zou de afhaalprijs eigenlijk de helft van de normale moeten zijn. Meestal komt hij hoger uit.

Het gaat in deze rubriek om eten van keukens, die zich normaal gesproken maar sporadisch bezig hebben gehouden met afhaal. Nu doen ze het om in de picture te blijven en om toch nog wat omzet te maken. Voor de NUK proeven Will Jansen van bouillon magazine en zijn dochter Didi wat ze daarvan bakken. Het is maar de vraag of die keukens er, als corona het veld heeft geruimd, nog mee doorgaan. Jansen en Jansen waren al bij Badhuis, Concours, Vegitalian en Broei en proeven nu vier gangen van Vito Reekers van Hemel en Aarde in de Keistraat.

Het restaurant was nog niet open, of corona wierp er een schaduw overheen. Het deed me terugdenken aan het vooraf de hemel in geprezen restaurant Vossius van tv-chef Robert Kranenborg. Dat restaurant mislukte indertijd volkomen, door de ellendige geschiedenis met de Twin Towers, waardoor opeens de Amerikaanse klandizie wegbleef en daar was de marketing bijna volledig op gericht geweest. Zo gooit nu corona roet in het eten van een prestigieus project als Hemel en Aarde.

Chef kok Vito Reekers meldt in een digitaal vakblad dat hij voor Utrecht een Michelin ster naar binnen wil hengelen. Dat is ambitieus. Zijn vier gangen menu voor €42,50 is niet bedoeld om je nou eens lekker vol te proppen. Het gaat om de subtiliteiten en die zijn er genoeg.

Zijn menu heeft aardig wat culinaire spitsvondigheden. Vlees, in dit geval hoen, speelt een bescheiden rol. Prima.

-We krijgen een flinke bol desembrood van Menno met kruidenboter. Daarin zitten kruiden die de mooie vetsmaak naar boven halen. Frisse beaujolais ernaast en het is al feest.

-De amuse, een soep van witte asperge met visseneitjes en aardappel-kerrie kroepoek is een prettige, rustige binnenkomer. Alsof je in een weiland staat op een warme lenteavond. Aards en groen.

-De tartaar van bospeen, wortel-harissa, Oost-Indische kers en eidooier en de heerlijke, zoetzure wortelslingers, is een topgerecht. Wel alle ingrediënten tegelijk eten. Er zit een rookachtige, licht bittere toon in, die vlees suggereert, die althans dezelfde spanningsboog geeft. Uiteindelijk is het groente, maar dat is geen teleurstelling. Na afloop echoot de harissa nog prettig na in je mond.

-De volgende gang is sterwaardig. Een aardappelkussentje gevuld met oude Tesselaar, naast een saus van ansjovisboter, met die heerlijke zoute vissmaak en wat daslook voor de pit. Het is een gerecht waar je van gaat kussen. Het doet een beetje Oudhollands aan en brengt zomaar herinneringen aan de aligot van Michel Bras boven; een puree van aardappel en gesmolten kaas. Dat krokantje ook van broodkruim. Hemels.

-De rouleau van op hooi gerookt hoen is al gegaard, dat is een beetje link, want dan kan hij snel te droog worden als jij hem opwarmt. De ingrediënten verraden kookvernuft. De schorseneer en de hooismaak maken de compositie subtiel. Het zeewier en de zwarte knoflook accentueren dat naar hartenlust. De zeewier wentelt zich door je mond. We proeven bergamot op de achtergrond. Van de bottarga van eidooier moet je niet teveel nemen, die is heel zout. Bewaar maar een stuk voor morgen, op de sla.

-Het dessert, de tiramisu met miso fudge, is wat eentonig in de roomsmaak, maar gelukkig niet te zoet. Indrukwekkend is de chocoladebal met de lopende miso fudge en een subtiel zoutje. De kumquat zorgt voor heel licht zuur. De bonbon van witte chocola met gefermenteerde kool en specerijen, waarom daar niet meer van? Zo lekker!

Genoeg reden dus om reikhalzend uit te kijken naar de heropening van Hemel en Aarde. (tekst: Will Jansen, foto’s: Didi Jansen)