Kijken in de keuken

Kijken in de keuken van Le Jardin: 20 procent vlees of vis en 80 procent groenten

 

Een beetje verscholen aan de Mariaplaats ligt restaurant Le Jardin. Het lijkt een terrasje dat bij een bloemenzaak hoort, maar schijn bedriegt. Eenmaal binnen verbaast mij de grote ruimte, de hoeveelheid planten en de rijen smetteloos gedekte tafels. De ontvangst bij Le Jardin is professioneel en hartelijk: jas wordt aangenomen, water wordt ingeschonken.

Lars Mooren, de eigenaar van Le Jardin, zal mij later ook vertellen dat al zijn personeel horeca-geschoold is. Lars geboren in Weert, werkte vanaf zijn veertiende in de horeca en de Hogere Hotelschool in Maastricht was een logische stap. Niet een koksopleiding maar de managementkant van een horecabedrijf trok hem. Als bijbaantje werkte Lars bij Toine Hermsen in Maastricht, dat indertijd twee Michelinsterren had. Daar leerde Lars de fijne kneepjes van het gastheerschap en hoe het er in een grote keuken aan toe gaat. Tijdens zijn stage in Milaan bij het Principe di Savoia, was hij onder de indruk van de binnentuin.

Na zijn studie ging hij werken bij Hotel De Dom van Jan van der Grift. Vervolgens werd Lars gedurende twee jaar maître bij de Hoefslag. De samenwerking met Lars was Jan van der Grift goed bevallen en toen Delano aan de Mariaplaats een andere bestemming moest krijgen dacht hij aan Lars. “Delano was heel donker en had een beetje clubachtige uitstraling. We besloten dat er achterin de zaak licht van boven moest komen, we creëerden een soort serre, een binnentuin en dan komt van het een het ander: veel groen en een klein kasje en zo konden we koken uit onze eigen tuin.”

De nieuwe naam kwam bijna vanzelf: Le Jardin. Zo dienden de tuinen van het Principe en van 10 Como Corso in Milaan en de binnentuin van hotel Costes in Parijs, die Lars had gezien ter inspiratie voor de sfeer. “Onze kaart moest geënt zijn op de Franse klassiekers, maar dan niet met de nadruk op vlees of vis. We vertaalden de klassiekers naar een groenten keuken: bloemkool met tournedos in plaats van tournedos met bloemkool. Ons streven is 20 procent vlees of vis en 80 procent groenten. Toen we in december 2015 onze deuren openden, waren we een van de weinige restaurants waar veel vlees of vis niet de norm was; daarbij hoorden natuurlijk ook vegetarische gerechten.”

“Onze chef Tamara de Borst heeft een eigen touch aan de gerechten gegeven, zij kookte eerder bij Het Bosch in Amsterdam en Pastinaak in Amersfoort. Haar stijl past precies bij onze ideeën. Wij proberen zoveel mogelijk met lokale leveranciers en producten te werken, maar wanneer dat niet mogelijk is doen we zaken met Rungis”, zegt Lars. “We zijn een Frans georiënteerd en de meeste wijnen op onze kaart zijn dan ook Frans. Wat bij ons ook hoog in het vaandel staat is gastheerschap, ons bedienend personeel heeft een horecaopleiding en voor hen is het geen bijbaantje. Ik heb in de horeca in Maastricht gewerkt en daar is de bediening nog echt een vak. Dat willen we hier in Le Jardin ook.”

 

Chef Tamara schuift ook even aan en vertelt dat ze van jongs af aan in de horeca wilde werken: ”Ik begon op de koksschool in Woerden en ben daarna naar Nieuwegein gegaan om mijn diploma zelfstandig werkend kok te halen.” Rhenomare in de Meern was haar eerste baan en daarna volgde de keuken van Jean d’Hubert op de Vleutenseweg. “Dat was een dieptepunt. Als ik een peultje te veel blancheerde, kreeg ik al op mijn donder.” De Prins te Paard, Slangevecht, sous-chef bij de Watergeus en chef bij De Kloosterhoeve en Het Bosch in Amsterdam. “Daar kookte ik drie jaar als chef. Het was een keuken met luxe producten: twintig kreeften per week en eenden-en ganzenlever. Maar het begon me zo tegen te staan, ik wilde koken voor ieders portemonnee en vertrok.”

Divinatio en Groenland volgden. “Bij Groenland, zoals de naam al doet vermoeden, kookte ik met veel groenten en kon mij toe gaan leggen op vegetarisch koken.” Toen volgden De Pastinaak, als overkoepelend chef, De Kloosterhoeve om te helpen bij hun doorstart en Kantien. “In die tijd zocht Lars contact met mij en ben ik bij Le Jardin gaan werken. Ik kreeg volledige vrijheid in het bepalen van de kaart. Natuurlijk overleggen we, maar ik bepaal wat er op de kaart komt. Mijn inspiratie haal ik van internet, door uit eten te gaan en van Facebook. Als ik iets zie weet ik hoe het smaakt en met wat ik het ga combineren: de smaken zitten in mijn hoofd. Hoewel ik privé vegetarisch eet, proef ik wel al het vlees en de vis die ik bereid.” Zelf eet Tamara graag bij LE:EN of bij de Kruidfabriek in Amstelveen, maar van een pizza van Edge in Woerden kan ze ook genieten.

 

Sommelier Kelly van de Heuvel studeerde Hotel- en Eventmanagement, kreeg op school vinologie en besloot dat ze daarin verder wilde gaan: ze werd vinoloog en kon haar kennis in de praktijk brengen bij Le Jardin. “Ik heb de kookstijl van Tamara leren kennen en we overleggen of we door de wijn een bepaalde smaak willen benadrukken of juist niet. Ik ben niet zo van de klassieke regel, een vette wijn bij een vet gerecht, maar schenk liever een frisse wijn bij iets met een vettige smaak. Zo bepalen we met elkaar de smaak van Le Jardin.”

 

Een recept van Tamara om thuis te maken: 

Suikerbrood, kweeperengelei, ricotta, spruitjes en verse peer, besprenkeld met oregano-olie

 

– Breek een kwart suikerbrood in grove stukken, voeg een scheutje melk en room toe, een ei en wat zout. Laat een paar uur intrekken. Verwarm de oven voor op 150o, doe het mengsel in een cakevorm en bak gedurende drie kwartier. Laat afkoelen.

– Maak de spruiten schoon en bewaar wat losse blaadjes voor de garnering. Rooster de spruiten gedurende 12 minuten op 160 graden

– Snijd de kweepeer in kwarten en kook in suiker, limoensap en scheutje witte wijn tot de peer zacht is. Verwijder het klokhuis en draai met een staafmixer tot gelei.

– Vermeng de ricotta met limoenrasp, olijfolie en zout.

– Maak de olie door een bos oregano met 2,5dl neutrale in een blender fijn te draaien.

– Snijd de suikerbrood-cake in dunne plakjes, bestrooi met rietsuiker en beetje zout en brandt af met een gasbrander.

– Blaker de spruiten met een gasbrander.

– Snijd flinter dunne plakjes van een peer.

 

Extra informatie over het verwerken van kweepeer:

Yontie Helders

3 reacties

Reageren
  1. Er wordt in meer restaurants goed gekookt, maar vaak niet goed bediend! Hulde voor Le Jardin jullie personeel is altijd zo attent, zoals ook in dit artikel te lezen is.

  2. Zaterdag 9 feb.
    Heel bijzonder gegeten ,lekker de groenten ,mooie borden mooi opgemaakt .
    Een heerlijke avond gehad mede ook namens het prettige personeel .
    Komen zeker nog eens terug .

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *