Kookgekke hoogleraar psychologie Marcus Huibers: “Als student was ik vooral in de keuken te vinden”

In deze rubriek vragen we Utrechters keuzes te maken in hun vakgebied. Maar ook daarbuiten. Vandaag Marcus Huibers, hoogleraar psychologie en Volkskrant-columnist.

Ik ben een groot fan van de bijdragen van Marcus Huibers aan de Volkskeuken, een rubriek die hij afwisselend met andere collega’s schrijft voor de Volkskrant. Niet alleen zijn recept maar ook het verhaal eromheen lees ik altijd met veel plezier. Marcus schuwt het gebruik van een stukje vlees of vis niet, dit vaak in tegenstelling tot zijn mede-columnisten. Ik vertel Marcus dat zijn recept petits pois aux coeurs de laitue tot één van mijn favorieten behoort. Hier worden de doperwtjes net zo bereid zoals ik het ooit leerde van Madame Lambert, mijn buurvrouw in Frankrijk. “Jammer”, zegt Marcus, “maar dat recept is niet van mij maar van Onno Kleyn, ik zal het hem vertellen”. Daar ging mijn goede beurt.  

Marcus Huibers (50), geboren in Helmond, groeide op in het katholieke Maastricht en later in de buurt Van Venlo. Wij waren thuis niet belijdend katholiek. Laat ik zeggen dat we katholiek waren op z’n Limburgs: op Goede Vrijdag naar de kerk. De pastoor kwam op school en vertelde over het leven en ik vraag mij nu af waarom de pastoor dat toen deed. Ik hoorde over Jezus, het kerstverhaal en de beelden die ik daarbij had vond ik fantastisch. Ik dwong mijn ouders om de kinderbijbel voor mij te kopen. De verhalen uit het Oude Testament, de illustraties van David en Goliath en een Perzische koning. Dat boek heb ik helemaal stuk gelezen. Als kind was ik erg op mijzelf, zat liever achter een boekje dan dat ik ging voetballen of tennissen op woensdagmiddag.”

“Toen ik ging studeren, ben ik het sociale leven pas gaan opzoeken”

“Mijn moeder zat in het bestuur van de plaatselijke tennisclub maar met mijn hand-oog coördinatie zou dat nooit mijn sport worden. Ik reed paard, een onderschatte sport die eigenlijk veel gevaarlijker is dan voetbal. Wat kan er niet gebeuren als je met je paard over een dubbele oxer wilt springen en het dier weigert? Mijn leeftijdsgenoten waren niet onder de indruk. Ik was een vrolijke opgewekte jongen, die zichzelf goed kon vermaken. Later toen ik ging studeren ben ik het sociale leven pas gaan opzoeken. Mijn moeder kwam uit een familie waarin het gebruikelijk was om te gaan studeren, de broers van mijn grootmoeder hadden gestudeerd in Utrecht en waren lid van het corps. Achteraf wel grappig, zo’n traditie van generaties, die hier ook al rondliepen. Ik wilde schrijver worden en ging filosofie studeren in Amsterdam. Mijn vader vond filosofie geen echt vak en voor hem besloot ik om daarnaast psychologie te gaan studeren in Utrecht. Ik had mij niet goed geïnformeerd want het bleek dat alle colleges tijdens je propedeuse hetzelfde waren. Inleiding tot de Sociale Algemene Wetenschappen, ze begonnen met de geschiedenis van de Papoea’s in Nieuw Guinea en hun peniskokers, participerende antropologie en observatie. Waar was ik terecht gekomen?”

“De introductie bij Veritas was een feest dat drie dagen duurde, een soort carnaval”

“Na mijn propedeuse had mijn moeder bij wijze van spreken mijn jaarclub en een kamer in een corpshuis al had geregeld. Tijdens de A-dagen, toen de introductiedagen, maakte ik kennis met Unitas en Veritas. Het was een feest dat drie dagen duurde, een soort carnaval. Bij Veritas kwam je door middel van loting binnen en ik deed vrij impulsief mee met de laatste mogelijkheid. Tot mijn stomme verbazing werd ik ingeloot en werd het Veritas in plaats van het corps. Het eerste jaar heb ik letterlijk “rondgedobberd” in Veritas, heel intensief. Mijn beste vrienden van nu heb ik toen leren kennen. Ik had een bijbaantje als afwasser, eerst aan de koude en daarna aan de warme kant en werd later sous-chef, onder andere in het Weeshuis. Ik werkte soms wel drie dagen per week en was meer in de keuken te vinden dan dat ik studeerde. Mijn liefde voor eten heb ik van huis uit meegekregen.”

“In Utrecht heb je maar een paar restaurants, in Amsterdam kan je kiezen uit een volle klerenkast“

“In Limburg is eten belangrijk en ik kom uit een vrij gastronomisch gezin. We gingen geregeld uit eten, ook in sterrenrestaurants. Toen kregen alleen de heren nog een menukaart met de prijzen en tot ergernis van mijn vader kreeg ik het altijd voor elkaar om het duurste gerecht te kiezen. Ik was benieuwd naar de fazant of iets spannends op het menu en dat moest ik hebben. Mijn grootvader was een gourmand, hij nam mij mee naar visrestaurants in België en wijn was wel een ding. Ik studeerde af en werkte bij het Trimbos Instituut. Ik verhuisde weer terug naar Maastricht om promotieonderzoek te gaan doen. Ik wilde onderzoeker worden maar bleef in Utrecht wonen. Dat heb ik vijftien jaar gedaan. Ik kreeg een baan als hoogleraar aan de VU in Amsterdam en sinds januari werk ik in Utrecht. Ik kom nog steeds veel in Amsterdam en restauranttechnisch ben ik ook heel erg op die stad gericht. Al is het alleen al om de hoeveelheid restaurants waar je uit kan kiezen. In Utrecht heb je er maar een paar en in Amsterdam kan je kiezen uit een volle klerenkast. Ik woon graag in Utrecht, bijna al mijn vrienden zijn in de binnenstad gaan wonen en ik kan te voet naar iedereen toe. Ik hou van het kleinschalige van Utrecht, maar ook van de grandeur van Amsterdam. Ik heb nu nergens zolang gewoond als in Utrecht, woon hier nu al dertig jaar.  Je kan me inmiddels een echte Utrechter noemen. Toen ik aan de Universiteit Maastricht werkte, ben ik voor het Universiteitsblad begonnen met de restaurantrubriek ‘Huibers Heeft Honger’. Het verdiende goed, ik at gratis en had carte blanche. Ik heb meer dan honderd restaurants gerecenseerd. Geen saaie recensies, ik haalde er van alles bij.”

“Toen ik voor de Volkskrant mocht schrijven, was ik uitzinnig van blijdschap”

“Toen schrijver Adriaan Jaeggi overleed, hij schreef voor de Volkskeuken, mocht ik van de toenmalige adjunct hoofdredacteur een proefcolumn schrijven. Op het moment dat ik hoorde dat ik voor de Volkskrant mocht gaan schrijven, was ik even uitzinnig van blijdschap. De Volkskeuken was toen nog een veel gelezen en gerespecteerde rubriek die in de krant ook prominente plek had. Ik heb een serieuze baan, behandel patiënten, doe onderzoek en geef onderwijs. Als ik op zondag mijn stukjes schrijf is dat voor mij een uitlaatklep. Er is een discussie of het over het recept moet gaan of over het stukje. Ik ben meer van de stukjes-kant. Het recept houd ik zo kort mogelijk want ik heb nogal wat te vertellen. Ik heb het koken echt in de praktijk geleerd. Misschien is mijn techniek een beetje roestig geworden, maar ik zou zo weer achter de kachel kunnen gaan staan.” 

De keuzes van Marcus

Kok 

“Massimo Bottura van Osteria Francescana in Modena. Dit restaurant was jarenlang het beste ter wereld. Bottura merkte dat er veel eten wordt verspild en wilde daar iets aan doen. Hij begon naast zijn restaurant een restaurant waar de minderbedeelden van de stad gratis drie gangen kunnen eten. Hij gebruikt louter de restjes uit zijn sterrenrestaurant. Ik vind hem een heel aansprekend en inspirerend mens”.  

Kunstwerk/Kunstenaar 

“Ik merk dat ik toch altijd naar de grote namen trek wanneer ik in een museum ben. Dat geeft misschien aan dat ik als beginneling daarin ben blijven hangen. Ik ga voor de Nederlandse en Vlaamse meesters naar het museum. Dat geldt kennelijk voor meer mensen. Een paar jaar geleden ging ik naar de grote Rembrandt tentoonstelling in het Rijks en heb geen schilderij kunnen bekijken. Het was veel te druk.”

Boek 

“Kiezen uit een boekenkast vol boeken. Ik lees nu ‘De laatste deur’ van Jeroen Brouwers. Heel indrukwekkend, het zijn essays over zelfmoord onder schrijvers. Dan heb ik de fascinerende biografie over Lyndon B. Johnson gelezen. Het lijkt alsof Trump alles in zijn eentje heeft uitgevonden, maar door het lezen van de boeken over Johnson kom je tot een ander inzicht. Als twintiger was ik erg onder de indruk van American Psycho van Brett Easton Ellis, een verhaal beleefd door de ogen van seriemoordenaar Patrick Bateman. En de Welwillenden van Jonathan Little. Het zijn allemaal wel boeken waar veel geweld en moord in voorkomen. Maar ik ben ook dol op Herman Brusselmans.” 

Restaurant  

“Ik hou van “ouderwetse keuken” restaurants zoals Rijsel in Amsterdam en Ciro’s in Antwerpen. Bij de laatste lijkt het alsof je terug bent in de jaren ’60 en ’70. Als je binnenkomt ruikt het er naar in de boter gebakken zeetong. Een zaak met ingedekte kleedjes op de tafeltjes vol met stamgasten. Er worden gerechten geserveerd als niertjes en zwezerik, typische ouderwetse Belgische gerechten en heel goed uitgevoerd. Ik hou niet zo van sterrenrestaurants waar je een bak met geld uitgeeft voor liflafjes. Geef mij maar simpel eten, goed en toch verfijnd en daar dan een kneiter goede wijn bij.”  

Film  

“Elk jaar kijk ik zonder probleem naar alle drie delen van Sissi. Die lieve Hertogin in Beieren, gespeeld door Magda Schneider, de moeder van Romy Schneider. Ze was in werkelijkheid een serpent en heeft Romy’s leven tot een hel gemaakt. Mierzoet op het scherm maar daar achter vreselijk.”.  

Muziek  

“Als tiener was ik verslingerd aan de muziek van Prince. Nu hou ik van witte mannen met gitaren en meisjes achter de piano. Ik vind Wende Snijders leuk, maar ook Maarten van Roozendaal. Heerlijke muziek om in de herfst naar te luisteren”.  

Stad 

“Rome. Als ik daar ben en de cipressen zie heb ik het gevoel dat ik die bomen ken, dat ik er vandaan kom. Ik heb niets met reïncarnatie, maar ik heb iets met die stad. Dat heb ik bijvoorbeeld helemaal niet met Afrika. Daar heb ik het gevoel dat ik er niet thuis hoor”.  

Utrechter 

“Toen ik in Utrecht ging studeren ben ik de boeken van Ronald Giphart gaan lezen. Hij debuteerde in die tijd en ik was stante pede fan. Via de krant leerde ik hem kennen en het bleek ook nog een aardige jongen. Maar hij wordt niet mijn favoriete Utrechter. Arthur Japin ken ik alleen vanaf een afstandje uit de supermarkt. Ik vind hem interessant, mysterieus, elegant, kortom een indrukwekkende verschijning. Maar hij wordt het ook niet. Ik ga voor Cécile Narinx. We komen allebei uit Maastricht en houden van dezelfde dingen des levens. Alleen houdt zij van carnaval en ik niet. We hebben samen een Volkskrantrubriek gehad ”Terrasloeren”. Daarin fantaseerden we over het leven van mede-terrasgangers aan de hand van hun kleding, bestelling en gedrag. Wij vonden het zelf vrij briljant alleen bij de krant vonden ze het wat minder.”.  

Wat zou jij doen als je burgemeester van Utrecht was?

“Zo snel mogelijk weer terug naar het oude gemeentehuis verhuizen!”