Joris Visser: “Mijn horecaloopbaan begon in de kantine van De Werkplaats”

In deze rubriek vragen we Utrechters keuzes te maken in hun vakgebied. Maar ook daarbuiten. Vandaag horecaondernemer Joris Visser.

Het is dinsdag, de dag na de bekendmaking van de Michelin sterren, en weer heeft Utrecht geen ster gekregen. Op de groene ster voor Héron na, volgens Joris toch een beetje een ‘troostster’. “Ik had Leon Mazairac van Karel V een ster gegund, maar de inspecteurs van Michelin dachten daar anders over. Misschien omdat Leon geen chef/eigenaar is, hij zijn aandacht te veel versnippert met zijn televisiewerk voor Binnenste Buiten, ik weet het niet. 273 en Maeve zijn nog niet zo lang open, misschien dat zij volgend jaar aan de beurt zijn. Maar spannend was het wel om de live-uitzending te volgen, de verschillende app-groepjes waarin ik zit ontploften bijna”.  

Joris Visser (47) , geboren in het Oude Rijn Ziekenhuis, groeide op in de Haverstraat. “Ik had één oudere broer en ik herinner mij een heerlijke jeugd. We speelden op straat samen met jongens uit de buurt, maar ook uit Sterrenwijk en Ondiep. Het waren de jaren tachtig, er heerste in de binnenstad een andere tijdsgeest dan nu. Er woonden nog veel echte Utrechters in de buurt. Je kwam met iedereen in aanraking, wat zorgde voor een ‘gemêleerde’ opvoeding. De binnenstad was een ruig gebied, waar veel panden leegstonden, een vervallen stad. Ons speelterrein was de tuin van het Militair Hospitaal, nu Karel V, en fabriekjes, die niet meer in gebruik waren. Het was een gekke tijd, nu is alles zo netjes opgeknapt. Mijn vader Kees, is veertig jaar Hoofd Stedenbouw van de gemeente geweest. Hij ontwikkelde mede Lunetten, Leidsche Rijn en Hoog Catharijne. Daarnaast schreef hij boekjes over Utrecht met de stadsarcheoloog, maar ook deels met Henk Westbroek en vele anderen. Hij gaf de boekjes uit in eigen beheer, gedrukt in zijn eigen kleine uitgeverij. Mijn ouders wonen nog steeds in de Twijnstraat, zij willen de stad niet meer uit. Als het zelfstandig wonen niet meer kan, dan willen ze naar het Barthelomeus Gasthuis, toch nog lekker in hun eigen buurtje. We gingen veel op vakantie naar Frankrijk met de auto, de Dordogne of nog verder naar het zuiden. Zo kwam ik al jong in aanraking met lekker eten en de taal.”

“Ik mocht al snel Nelis, de conciërge, helpen achter de bar in de pauze”

“Ik ging naar de lagere school waar ik een jaar bleef zitten, er was bij diabetes type 1 bij mij ontdekt. Dat jaar was het ziekenhuis in en ziekenhuis uit. Daarna ging ik naar de Werkplaats in Bilthoven, waar ik een fantastische tijd op school beleefde. Ik mocht al snel Nelis, de conciërge helpen achter de bar in de pauze. Koffie en roze koeken verkopen en razendsnel rekenen. Al snel merkte ik hoe leuk het was om mensen blij te maken met een kop koffie. Daar is toen mijn basis voor mijn toekomst in de horeca gelegd. Ik deed de Mavo en ging naar het MMO, een opleiding vol waren-en productkennis. Ik heb er nog over gedacht om iets te gaan studeren, maar zo zat ik niet in elkaar. Ik ging liever werken. En dat deed ik bij de McDonald’s aan de Lange Viestraat. Toen ik tweeëntwintig was werd ik filiaalmanager waarbij ik 70 tot 80 mensen aan moest sturen. Daarna ging ik werken bij Havana, de Reünie en Opoe’s Eetcafé, steeds als bedrijfsleider. Opoe’s, was een klein restaurant waar je prima kon eten en we lekkere wijn schonken. Het was de gelegenheid waar de mensen uit de horeca na sluiting nog iets gingen eten. Zo waren ook Karl van Baggem met zijn team van Auguste in Maarssen vaak bij Opoe’s te vinden. Karl zag mij werken en met een glimlach om 2 uur nog een fles wijn opentrekken.”

“Auguste was een zaak waar het als gast prettig vertoeven was maar niet voor mij om in te werken”

“Hij vroeg mij als gastheer-sommelier bij hem te komen werken in Auguste. Hij wilde een ster halen. Maar de zaak had voor mij niet de dynamiek waar ik van hou. Een restaurant met dertig zitplaatsen waar gefluisterd werd en je niet snel mocht lopen. Het was een zaak waar het als gast prettig vertoeven was maar niet voor mij om in te werken. Ik hou van gezelligheid en rumoer. Ik begon de Beleving, een leuke tent met live-muziek verzorgd door mensen van het conservatorium. Daar heb ik ook mijn huidige vriendin Esther ontmoet, zij zong in de zaak. Van huis uit is Esther drama-docent maar ze zingt nog steeds in coverbandjes. We hebben twee kinderen, een dochter van elf en een zoontje van twee. We hadden niet meer gerekend op een tweede kind. Ben je op de achtenveertigste ineens weer een vader met een klein kind. Begin je weer opnieuw met gebroken nachten en luiers.”

“We hadden een leuke kaart maar de mensen kwamen alleen nog maar voor die hamburgers”

“Met mijn broer had ik inmiddels een zaak op de Oosterkade en met mijn andere compagnon Niels een op de Drieharingenstraat. In de Drieharingenstraat hadden we een restaurant met een leuke kaart, coquilles en tournedos. Maar ook eigen gemaakte hamburgers met zelfgebakken broodjes, zelf gedraaid vlees en eigen gesneden frites. Op een gegeven moment kwamen mensen alleen nog voor die hamburgers. Toen besloten we om uitsluitend hamburgers te gaan verkopen. We gooiden het roer om en noemden de zaak Pickles. We openden meer Pickles in Rotterdam. Amsterdam, Den Haag en Den Bosch. Na Corona hebben we besloten om deze vestigingen te sluiten en ons op Utrecht te concentreren. Inmiddels hebben we ‘Piero’s’ op het Ledig Erf een Italiaans restaurant. En een Spaans hambarretje op de Biltstraat ‘Bar Belotta’. Het is grappig maar daar werken alleen Spaanstalige mensen. Veel Spaanssprekende studenten en de derde generatie Spaanse gastarbeiders die hier zijn gekomen om te werken bij de Demka en Werkspoor.”

“Bar Belotta is het enige restaurant waar ik geen personeelstekort ken”

“Er is nog altijd een grote Spaanse gemeenschap in Utrecht en zij treffen elkaar in de Biltstraat. Het is het enige restaurant waar ik geen personeelstekort ken. Hetzelfde zie ik bij Piero’s op het Ledig Erf, waar veel Italianen elkaar weten te vinden. Zo stonden er tijdens het WK voetbal ineens 150 Italianen in de zaak. We hebben Lucy Lou, Taco’s en Tequila waar we prachtige gerijpte tequila’s schenken en authentieke Mexicaanse gerechten serveren. In New York at ik in een Mexicaans restaurant met een ster en taco’s in alle smaken: zowel zacht als pittig, zoals wij die ook serveren. Wij halen de taco’s bij een bakker in Amsterdam en serveren niet alleen nachos en tacos met gehakt. We houden het een beetje internationaal want op de Oosterkade hebben we Spice Monkey met de echte Balinese keuken. Na Covid zijn we nu weer in rustiger vaarwater terecht gekomen. Ik zie veel ondernemers uit Amsterdam die dolgraag een zaak zouden willen beginnen in Utrecht. Utrecht is één van de snelst groeiende horecasteden van het land, het is hier dynamisch. Maar het zit nu ook wel vol. In de jaren ’90 zaten hier misschien honderd zaken en nu inmiddels achthonderd. Er is veel gebeurd in de stad.”  

De keuzes van Joris

Kok  

“Ron Blaauw. hij maakt het eten waar ik van hou. Ik ben geen grote eter en eet het liefst twee of drie voorgerechten. De tussengerechten van Ron Blaauw, die hij serveert in zijn ‘Gastrobars’, dat is koken op niveau. Ik hou van dat type restaurant, toegankelijk en toch goed. Je moet het proeven maar zijn smaken zijn geweldig. Wat hij doet is werkelijk heel erg goed.”  

Restaurant  

“Waar ik echt heel lekker zit is ‘Madeleine’ van chef Rik de Jonge. Vooral zijn slakken zijn fenomenaal. Maar mijn favoriet is ‘Eetsalon van Dobben’ in Amsterdam. Daar eet ik dan een broodje filet Americain. Ik kom er bijna wekelijks. Mijn moeder komt uit Amsterdam en ook zij at vroeger met haar broertje ook al een broodje bij Van Dobben. Het is lekker plat Amsterdams, iedereen is er hetzelfde en die sfeer vind ik heerlijk. Een dergelijke zaak vind ik ook Broodje Martin, daar wordt ook het leed van de stad besproken en ook daar komt iedereen. Het AD haalt er veertig broodjes kroket wanneer er iets te vieren is en de politie komt er ook bijna dagelijks. Stiekem vindt ik dergelijke gelegenheden het gezelligste in de stad, met de beste en mooiste verhalen.”  

Kunstenaar

“Ik weet wat ik mooi vind en een van de kunstenaars die ik erg bewonder is Tjalf Sparnaay. Hij is een Nederlandse schilder en zijn werk valt onder het hyper realisme. Zijn doeken zijn niet te betalen maar thuis heb ik een mooie reproductie van een werk van hem. Het is een gigantische kreeft en mijn vriendin vindt het afschuwelijk, maar ik hou ervan. Ik vond de Kunstuitleen ook altijd erg leuk, drie maanden een werk in huis en als je er genoeg van had dan bracht je het terug. Maar daar hoor je eigenlijk nooit meer iets over. Binnenkort is er een veiling van de Kunstuitleen, daar ga ik toch wel even naartoe.”  

Museum

“Het MoMa in New York. Het is een gekke plek tussen de wolkenkrabbers in. Het telt acht of negen verdiepingen en is een gebouw dat eigenlijk niet opvalt tussen de rest van de gebouwen. Er zijn diverse collecties van de grote klassieke werken tot uiterst moderne kunst. Er zijn wisselende exposities en er gebeurt altijd wel iets. Als ik in New York ben is het voor mij een ‘must visit’. De dependance van het MoMa in Brooklyn vond ik een beetje tegenvallen. Wat ik ook een geweldig museum vind, is het Louis Vuitton in Parijs.”  

Boek

“Ik ben niet zo’n lezer, ik ben te snel afgeleid. Ik vond de boeken van Giphart en Martin Bril wel leuk. Maar het liefst lees ik kookboeken, ik krijg er iedere week wel eentje binnen. Ik hou van de verhalen die koks vertellen zoals laatst in het boek van ‘Rijsel’ het restaurant in Amsterdam. Zij vonden dat bepaalde dingen ontbraken in kookboeken en zijn die zelf maar gaan beschrijven. Ik denk er nog wel eens over om zelf een kookboek te maken over een benaderbare chef , geen sterren kok, die lekker eten maakt in een goed restaurant. Mijn dochter zegt wel eens:” Wat moet je toch met al die kookboeken je leest er nooit in”. “Ik ga toch niet lezen als ik met jou kan praten”, antwoord ik haar dan.”  

Film

“Ik heb ontzettend veel films en heb thuis ook een eigen ‘huisbioscoopje’. Voor een filmavond zoek ik  een film uit en dan vertel iets over de film en over de regisseur, ik ben een explicateur thuis. Ik ben op de hoogte van films die er toe doen, daar lees ik over in de Volkskrant of de VPRO-gids. Een film die ik wel heel bijzonder vond was ‘Parasite’, een Koreaanse film, daar ben ik wel een tijdje mee bezig geweest. Dat vond ik echt een bizarre film, soms ook wel een beetje naar om te zien.”  

Muziek

“Coldplay. In juli ga ik samen met Esther naar een concert in Parijs. Op 13 november 2015 was ik met drie vrienden in Parijs en hebben we een aanslag, op een terras waar we zaten, als enigen overleefd. Iedereen om ons heen is doodgeschoten. De dag erna zou Coldplay optreden in Parijs maar zij annuleerden natuurlijk hun concert. Zij hebben zelf na de aanslagen ook nooit meer in Parijs opgetreden. Maar nu in juli komen ze weer. Ik moet daar naartoe, het betekent gevoelsmatig iets. Misschien wel het afsluiten van wat we toen daar hebben meegemaakt. Die avond heeft ons leven toen voorgoed veranderd en dat moet een keer afgesloten worden.”  

Stad

“Is Parijs, buiten Utrecht natuurlijk. Over twee weken gaan we weer naar Parijs. Ik ben een stadsmens en hou van een grote stad. Als ik dan weer terug ben in Utrecht, dan kom ik terug in het ‘dorp’ waar ik ook van hou. Maar Parijs, dat is de mooiste stad. Haussmann heeft de stad allure en grandeur gegeven met de grote boulevards. Ik ken Parijs goed maar er valt altijd wel weer iets nieuws te ontdekken. De eetcultuur in Parijs, ook daar valt altijd weer iets te ontdekken. Vooral met Rik de Jonge, de wandelende burgemeester van Parijs. Hij weet alles: de nieuwste tentjes, daar is dat geopend en die chef heeft er een nieuwe zaak bij. Iedereen kent hem, al spreekt hij geen woord Frans. Van hele simpele broodjes tot gastronomische hoogstandjes. Dan ontdekt hij weer iets in een achterafstraatje waar je ook geweldig kan eten. Maar ook ga ik graag naar de bekende oude zaken zoals ‘La Coupole’. We nemen de Thalys van 10:00 uur en staan om half één op Gare du Nord. Nog geen tien minuten later zit je ergens fantastisch te lunchen.”  

Utrechter  

“Rijk de Gooyer. Ik hou van zijn zeikerige en zeurderige humor. Hij had op zijn manier schijt aan alles. Hij zou de doorsnee Utrechter kunnen zijn, humor met een bescheiden lach en een traan. Hij woonde aan de Weerdsluis en is een beetje treurig oud geworden. Dat hoort ook bij deze stad: veel mensen houden hier van een glaasje.”  

Wat zou je doen als je burgemeester van Utrecht zou zijn?  

“Kan je als burgemeester wel iets veranderen? Maar als ik dat zou mogen, dan zou ik de vertrutting van de stad tegen willen gaan. We zijn te diep en te ver gegaan met de regelgeving. Utrecht wil alles mooi en groot maken in de binnenstad en dat in een kort tijdsbestek doorvoeren. Met vertrutting bedoel ik dat er bepaalde prioriteiten worden gesteld die het voor de bewoners en ondernemers niet prettiger maken. Neem nou de knoop die het Ledig Erf doorhakt. Je zal er maar wonen en naar de rand van de stad willen. Ik kan mij voorstellen dat je het aantal bezoekers met een auto wilt afremmen maar bewoners moeten wel kunnen wonen zonder gepest te worden. De auto is de heilige koe die de stad uit moet. Hou op met dat pesten en plagen van bewoners en ondernemers.”