Jac Rijks bericht uit Japan (3): Cadans

Chef-kok Jac Rijks maakt een culinaire trip door Japan. Voor De Nuk houdt hij zijn belevenissen bij.

Plots gebeurt er iets. Iets in mijn tempo en ritme. Ik beweeg lichter. Langzamer en toch sneller. Mijn lijf ontspant en ik voel mij een stuk meer op mijn gemak.

Het is dan de tweede dag na een dramatische avond. Zo een die in de beste keukens wel eens voorkomt. Maar hier en nu doet het extra zeer, omdat ik het voel en hoor maar er geen woord van versta. Ik zie in alles dat er onrust is. En in een keuken van dit kaliber uit zich dat in details. Ik wil helpen, bijspringen en repareren, maar ben eenvoudigweg te traag en te groot. Het enige dat ik kan is opzij stappen, mijn armen tegen m’n bovenlijf drukken en mijzelf zoveel mogelijk niet aanwezig maken wanneer dat nodig is.

Maar waar ik al dagen bang voor ben gebeurt. Iemand geeft me in de chaos een snijplank en een vlijmscherp mes aan. Ik weet dat beiden zo snel mogelijk schoon moeten en terug naar Kiyama om er achter zijn bar sashimi mee te snijden. Enfin, soms gaan de dingen snel en loopt het verkeerd af. En vaak is angst daarin een katalysator. Ik stoot met de plank tegen de sproeikop boven de spoelbak in de afwaskeuken. Normaal gebeurt dat niet, maar iemand heeft de sproeikop niet goed terug in zijn houder gestoken en daardoor valt het ding op een stapel serviesgoed. Bord stuk. Niet een stukje eraf, maar volledig naar de gallemiezen. De rest van het service verloopt in stilte en op ieders gezicht staat schaamte, ijver en deemoed geschreven. Samen werken we ons door de avond heen en ik voel heel sterk dat ik, godzijdank, deze last niet alleen hoef te dragen.

En zoals aan het eind van elke avond, is er ook nu een korte nabespreking. Iedereen verzamelt zich in een kring in het midden van de keuken en de leider spreekt zijn team rustig, stil en duidelijk toe. Soms sist zijn stem. Dan klink hij venijnig en bijna militair. Staccato. Maar soms ook zacht. Vriendelijk. Ik sta op deze momenten een stukje bij iedereen vandaan. Ik ben er deel van maar ook weer niet. Niemand zal mij iets verwijten. Ik ben hun gast. Er wordt veel geknikt en heel veel gezwegen. Af en toe een ‘hai’. Ik voel aan alles dat dit met respect gebeurt en het is alsof ik deze taal versta. Ik weet dat de één meer blaam treft dan de ander, maar dat dat er uiteindelijk niet toe doet.

Ik slaap die avond slecht. Dat bord zit me dwars. Servies is hier een gigantisch ding. Of het nu een eenvoudige, rumoerige eetbar is of een sereen kaiseki restaurant: elk schaaltje en kommetje wordt met zorg uitgekozen voor het gerecht dat erop wordt geserveerd en voor de persoon die het voorgezet krijgt. Overal is keramiek, in allerlei verschillende vormen en afmetingen. Traditie. Stapels op de bar, in kasten en in spoelbakken. Kannetjes, kommetjes, schaaltjes, borden. Alles wordt altijd met de hand afgewassen, Japans of Chinees. Soms is er een origineel van 400 jaar oud, duizenden euro’s waard, en vaak is er daarvan een kopie en weer een kopie daarvan. Op mijn plek staat voor een fortuin aan aardewerk. Ik kijk mijn ogen uit. Het duurste bord dat ik zie is er een van 15 duidend euro. En dat wordt gebruikt. Daarop wordt eten geserveerd. Ook tijdens drukke, chaotische avonden zoals die van vandaag. Crazy, zeg ik. Waanzin. En dat vinden ze mooi. Dat is hun trots.

De volgende ochtend begin ik zoals altijd met een wandeling. Ik heb veel moeite om terug te gaan naar de plek van gisteren maar doe het toch. Wat anders? Er wordt niet meer gesproken over wat gedaan is. Er wordt gewoon, zoals iedere dag, gewerkt. Ze merken dat ik stil ben. Dat het mij spijt.

De dag erna sta ik ‘s avonds samen met Ota-san aan het fornuis. Dat is mijn plek. Ik zie dingen, ben steeds op tijd, denk vooruit en werk me een slag in de rondte. En hoewel alles nog steeds anders is dan ik gewoon ben, de pannen hier geen steel hebben maar met een tang worden opgepakt, er gedresseerd wordt met eetstokjes, menu-uitzonderingen worden doorgegeven in een mij vreemde taal, er geen lepels zijn maar pollepels en proefkommetjes, het vuur veel harder brandt dan bij ons, en terwijl de keuken niet groter is geworden en we nog steeds met veel in een kleine ruimte staan – ondanks dit alles kom ik in mijn ritme, doe ik mijn ding en voel ik dat deze jas mij allengs begint te passen.