De keuzes van Rik de Jonge

Topkok Rik de Jonge: “Het liefst zou ik in Parijs wonen, maar er moet ook nog gewerkt worden”

Rik de Jonge in zijn Madeleine

In deze rubriek vragen we Utrechters keuzes te maken in hun vakgebied. Maar ook daarbuiten. Vandaag Rik de Jonge, chef-kok van Bar-bistro Madeleine.

Rik de Jonge, de chef-kok van Bar-Bistro Madeleine, kookt iedere week één van zijn recepten voor de Nuk. Inmiddels staan er 65 filmpjes van zijn gerechten op deze site. Van witlof met ham en kaas tot het bakken van een fazant. Hij neemt ons mee in zijn keukengeheimen, het royale gebruik van boter, het scheutje Pernod, het snufje bouillonpoeder en een tabletje vitamine C. Zelf ben ik fan van zijn recepten en ik kan wel zeggen dat ik ze bijna allemaal gemaakt heb. Behalve de kreeft en de jus de veau, die Rik op speciaal verzoek van een lezer maakte. Die was mij te bewerkelijk. Tijd voor een nadere kennismaking met Rik. Waar eet hij zelf graag, wie heeft hem opgeleid en waar haalt hij zijn inspiratie vandaan? Meestal interview ik de mensen voor deze rubriek bij hen thuis, maar voor Rik ga ik naar Madeleine. “Want”, zegt hij, “voor mij is dit restaurant mijn huiskamer, het voelt als mijn thuis”.

Rik de Jonge (44): “Volgend jaar word ik 45 en dat wil ik met familie en vrienden in Parijs vieren Au Pied de Cochon. Ik zie het helemaal voor me: een lange tafel in één van mijn favoriete restaurants en dan eten we oesters, foie gras, uiensoep, steak tartare en crême brulée en drinken daar natuurlijk een paar mooie wijnen bij. Daarna een tourtje door Parijs, waarbij ik het gezelschap mijn favoriete plekken in de stad laat zien.”

“Ik hou van vakidioten”

Rik, geboren in Zwolle, groeide op in Dedemsvaart, boven de bloemenzaak van zijn ouders. We woonden in de winkelstraat tussen andere middenstanders. Als klein jochie hielp ik al mee in de zaak van mijn ouders: vegen, bloemen schoonmaken en nog steeds vind ik het werken met bloemen een mooi vak. Voor Madeleine doe ik de bloemen in de zaak. Ik ga op zaterdag naar de bloemenmarkt en drink koffie bij het kleine stalletje tegenover de kraam waar ik altijd mijn bloemen haal. Ik kwam op de markt in Utrecht de kweker van planten en kruiden weer tegen waar ik als jongen al hielp. Nog steeds loop ik graag op de bloemenveiling rond en als ik in Parijs ben dan kijk ik ook altijd even in de bloemenzaken daar. In Dedemsvaart was mijn eerste baantje bij de bakkerij van Oegema. Hij was een gepassioneerde bakker, stookte lang voordat het in de mode raakte zijn oven op takkenbossen. Oegema maakte toen al oerbrood en leverde aan de beste restaurants in de omgeving en zelfs aan het Amstel Hotel In Amsterdam. Een vakidioot, die altijd met brood bezig was. Ik hou van vakidioten. Zo kwam ik binnen een week Sergio Hermans tegen, eerst op Ibiza en daarna in Madrid. En maar kijken en de sfeer proeven op verschillende locaties. Hij stopt nooit.”

“Niet geschoren op je werk, kon je terug naar huis”

“Ik ging naar de middelbare hotelschool in Zwolle, vond het altijd al leuk om iets zelf te maken. De belangstelling voor de horeca heb ik van mijn moederskant. Ook mijn zus is die kant op gegaan, zij deed de koksopleiding en is ook kok. Op de hotelschool moest ik stage gaan lopen, je werd ergens ingedeeld. Op maandag hing de indeling op de gang en iedereen vreesde de Mariënhof in Amersfoort en dat werd mijn plek. Het was daar hard werken onder het strenge regime van Jon Sistermans. Daarna werkte ik een half jaar bij de Kloosterhoeve in Harmelen. Als bijbaantje werkte ik in de Kieviet in Dedemsvaart bij Johan Mul, een creatieve kok die zijn tijd ver vooruit was. Hij maakte palingsoep en bij eendenlever serveerde hij vruchten. Met 19 jaar was ik klaar met mijn opleiding  en mijn leven bestond uit werken en uitgaan in de house-scene. Ik ging terug naar Mariënhof en woonde in het centrum van Amerstfoort in een ‘muurhuis’ bij een kustschilder op zolder. Mariënhof had een restaurant met twee sterren en een brasserie met één ster. Het was een gigantisch bedrijf, een dikke tent met zilver, verse bloemen en een eigen servies voor iedere zaal. Sistermans regelde het allemaal en leidde de zaak met een ijzeren discipline. Dat was voor mij heel erg goed. Niet geschoren op je werk, kon je terug naar huis. Ik denk niet dat dat vandaag de dag nog kan. Toen het bedrijf in andere handen kwam, wilde de eigenaar er een andere zaak van maken en is Sistermans vertrokken.”

“Iedereen kwam in Le Garage. De hele onder-en bovenwereld en alles kon”

“Ik ging bij Le Garage werken in de hoogtijdagen van Joop Braakhekke, verhuisde van Amersfoort naar Amsterdam en woonde boven de zaak. Bij Le Garage was de sfeer heel belangrijk en Joop was de perfecte gastheer. Hij bracht de ‘sjeu’ in de zaak wanneer hij binnenkwam. Ik heb daar een geweldige tijd gehad en veel meegemaakt. Iedereen kwam in Le Garage de hele onder-en bovenwereld en alles kon. Lex Kok, was de chef en hij maakte het typische Franse brasserie-eten. De steak tartare en de tonijnpizza waren beroemd. Dat eten is nog steeds mijn lievelingseten. Het eten zonder pretentieus te willen zijn en in het seizoen koken.”

“Sistermans was de beste kok die Utrecht ooit heeft gehad”

“Ik ging naar Utrecht, waar Sistermans in ‘Het Wilhelminapark’ was gaan koken. Het was een keuken die Utrecht niet kende, mensen vonden zijn manier van koken ‘moeilijk’, maar dat heb ik nooit zo ervaren. Hij was de beste kok die Utrecht ooit heeft gehad. Maakte kwarteltjes, serveerde rode kool bij de vis en zette een terrine met soep op tafel. Zijn slakken serveren we nog steeds bij Madeleine. Hij had een unieke manier van koken, een volstrekt eigen stijl en was een meester in het bereiden van groenten. Sistermans serveerde boterbonen, kookte met verveine en gebruikte hazelnoten in zijn gerechten. Geen gelletjes, moussejes en kookringen. Hij vond het gekkenwerk om tien verschillende friandises te serveren. Al die energie, beter één enkele die waanzinnig was. Maar het had iets losser in de zaak moeten zijn met meer jonge vrouwen in de bediening.”

“Ik heb hier een andere stijl van koken gebracht, het bistro-koken”

“Na het Wilhelminapark ben ik hier bij Madeleine begonnen, nu inmiddels tien jaar geleden. Ik heb hier een andere stijl van koken gebracht, het bistro-koken, fris met veel groente. Ik had Septime in Parijs in mijn hoofd. Een gezellige tent, waar met ingrediënten van de beste leveranciers werd gekookt en waar je weinig mee hoefde te doen. Geen broodjes meer voor de lunch, maar dezelfde gerechten voor lunch en diner. Herkenbaar eten. We zitten op een geweldige plek in de binnenstad met De Vingerhoed en Orloff als bijna buren. Mede daardoor krijgen we heel leuk publiek binnen. Sinds Corona zitten we in het weekend alle avonden stampvol. Ik vind het jammer dat je bij ons niet zomaar binnen kan lopen zoals in een Parijse brasserie. Er staat gemiddeld 6 man personeel in de keuken. Wij hebben onze kaart, maar ook veel dingen buiten die kaart om. Zo krijg ik straks zonnevis en langoustines, kwarteltjes en boterbonen binnen. Op Ibiza, bij de beste strandtent van het eiland heb je een vaste kaart, maar ook standaard drie dingen buiten de kaart om. Al eet je daar een paar keer per jaar, je treft toch steeds weer iets nieuws en dat wil ik ook bij Madeleine. Je kan iedere dag van de week bij ons eten en toch steeds iets anders krijgen”.

De keuzes van Rik

Kok

“Ik hou niet zo van lijstjes. Er zijn periodes waarin ik dan de één en dan de ander echt goed vind. Ik zou wel tien chefs kunnen noemen die fantastisch koken, zoals Pierre Gagnaire en Alain Passard. De laatste is wel mijn favoriet, Passard is een visionair. Hij is volledig van het bereiden van vlees en vis afgestapt en heeft zich geconcentreerd op groenten, die hij verbouwt in zijn eigen tuinen. In een land als Frankrijk een revolutionair idee, maar toch wist hij zijn drie sterren te behouden. Het is ondoenlijk om Passard na te doen. Laat mij tien foto’s van verschillende gerechten zien en ik haal precies de gerechten van Passard eruit. We zijn er met mensen van Madeleine gaan eten en dat was een ‘’once in a lifetime experience”. Niet alleen omdat het eten zo uniek is maar ook omdat je er wel even voor moet sparen. L’Arpège zit in een onopvallend pand in het saaie 7de arrondissement, een beetje slaperige wijk vol regeringsgebouwen. Wanneer je na de lunch buiten staat, moet je echt even bijkomen. Wat hebben we meegemaakt?”

“Passard is een visionair”

Restaurant

“Septime in Parijs, top of the bill wat eten betreft, na Passard. In Septime proef je de nieuwe Franse manier van koken: Bistronomie. Je eet hier geweldig, de gerechten zijn licht, stukje vlees, beetje vis, groente. Tarbot en spinazie, een onvergetelijke ervaring bij Septime. Eenvoudige restaurant setting, rustig interieur, open keuken, geen gedoe. Vriendelijke en hartelijke bediening. Vier gangen menuutje voor de lunch. Ze hebben één Michelinster en het is erg moeilijk om er binnen te komen. Dan ook nog Clamato, van dezelfde eigenaar als Septime, net iets verderop. Dan blijf ik nog even in Parijs.  L’Ami Jean, ook één van mijn favorieten en Les Enfants du Marché, daar kom ik altijd weer terug. Ik ben ooit vergeten om af te rekenen, maar ze wisten wel dat ik terug zou komen. En het heeft wel wat om een rekening open te hebben staan bij een bar in Parijs. Dan even naar Barcelona. Cresca, voor de lunch, zo fris en in het seizoen. Aziatisch: soja en vlees. Het concept is “to share”. Daar hou ik helemaal niet van, maar bij Cresca kan ik het wel hebben. Ze schenken daar Bourgognes, beter dan je in Frankrijk zal vinden. Dan Fismuller in Barcelona, ze zitten ook in Madrid. Alles wat ze serveren wordt door iedereen lekker gevonden. Grote schnitzels met bechamelsaus, alles wordt aan tafel bereid. Tafelbereiding zie je echt niet meer in Nederland. Het zijn de keuken en de bediening die het een feestje maken om daar te eten. Je eet er voor hele normale prijzen en eerlijk gezegd vind ik Madrid nog leuker dan Barcelona. In Nederland kom ik uit bij Het Spiehuis. Daar hebben ze de gastvrijheid uitgevonden. Ze sluiten binnenkort en op de allerlaatste dag ga ik daar eten”.

“Bij Fismuller wordt alles nog aan tafel bereid”

Kunstwerk

“Ik had de film gezien over het leven van Giacometti en was in San Sebastian om te eten. We zijn naar Bibao gegaan waar een tentoonstelling met het werk van Giacometti in het Guggenheim was. Ik hield altijd al van zijn beelden maar daar waren er zoveel bij elkaar dat het leek alsof de beelden tot leven kwamen. In Parijs kan ik ook even een museum binnenlopen en dan gaan lunchen. In Nederland ga ik graag naar museum Voorlinden in Wassenaar. Ik neem de trein, huur een fiets en loop dan rond in het museum. Het gebouw in de natuur, de lichtinval en de bijzondere exposities, daar kan ik van genieten.”

‘In het Guggenheim in Bilbao was het alsof zijn beelden tot leven kwamen”

Boek

“Ik heb altijd veel gelezen, vooral Vlaamse auteurs, maar ik heb er niet zoveel tijd meer voor om een roman te lezen. Ik heb nog wel even de tijd genomen voor Congo van David van Reybrouck, een boek over de geschiedenis van Congo-Kinshasa. Van de kolonie van België tot de dictatuur onder Mobutu. Ik heb een enorme collectie kookboeken, maar die staan nu in Madeleine. Kookboeken lees ik niet echt maar blader ik door.”

“Nog wel even de tijd voor ‘Congo’ genomen”

Film

“Ik was 17 of 18 toen ik met mijn oma, zus en ouders Schindlers List zag in de bioscoop. Voor mij was het op die leeftijd alleen maar feestvieren en die film heeft op mij toen zo’n indruk gemaakt. Als geintje noem ik Ratatouille, de film over de rat die een chef wil worden. “

“Deze film heeft een diepe indruk op me gemaakt”

Muziek

“House en Dance was de muziek van mijn jeugd, The Prodigy en dat soort gekkigheid. Ik ben het hele land doorgetrokken naar dancefeesten. De jongens in de keuken draaien nu veel Techno, onder het schoonmaken. Dat mag van mij dan wel wat zachter.”

“The Prodigy en dat soort gekkigheid”

Stad

“Ik ben het het liefst in Parijs.  Daar breng ik veel van mijn vrije tijd door, ik zou er wel willen wonen. Maar er moet ook nog gewerkt worden. Ik denk dat ik er nu leukere dingen doe dan wanneer ik er echt zou wonen. Ik vind het heerlijk om in mijn eentje door de stad te lopen of te fietsen. Ik huur een fiets en ontdek steeds weer iets nieuws. Er zijn zoveel marktjes, zoveel restaurantjes die ik nog kan ontdekken. Ik ken de stad inmiddels zo goed dat ik er zonder plattegrond rondloop.”

“ik huur een fiets en ontdek steeds weer iets nieuws”

Drank

“Na het werk een biertje. In de horeca is er makkelijk heel veel drank in het spel. Als ik werk, drink ik nooit. Maar als ik uit eten ga dan drink ik graag witte bourgognes of een pinot noir. Tijdens Corona heb ik de Negroni herontdekt, dat kan een gevaarlijk drankje zijn. Gin, Campari en rode Vermouth. Iedere Negroni kan anders zijn afhankelijk van de vermouth of de Gin die je gebruikt. Verder ben ik een liefhebber van Chartreuse, maar daar is nu moeilijk aan te komen. De Chartreuse uit Tarragona kan wel een paar duizend euro per fles kosten. Iedere goede cocktailbar hoort Chartreuse in huis te hebben, zonder Chartreuse is het geen goede bar. Hoe ouder de fles hoe beter de smaak. Ik dronk het voor het eerst bij Le Garage, waar mensen kwamen die alleen maar Chartreuse dronken.”

“Iedere goede cocktailbar hoort Chartreuse in huis te hebben”

Voetbalclub

“Go Ahead Eagles, als jongetje ging ik al met de hele familie naar het voetbal. Tot twee, drie jaar terug ging ik ook iedere zondag naar de wedstrijden en dan snel weer terug om hier in Utrecht het diner te draaien. Mooie momenten, die zondagmiddagen, met je familie een biertje voor de wedstrijd en daarna met elkaar een hapje eten. Go Ahead, speelt in het mooiste stadion van Nederland: De Adelaarshorst.”

“Mooie momenten, die zondagmiddagen”

Utrechter

“Fred Besselse, van café De Potdeksel, een echte Utrechter in zijn doen en laten. Ik kwam graag in De Potdeksel. Met mijn collega’s Dieter en Ruben zat ik vroeger dag en nacht in de kroeg. In de Potdeksel trof je een gemêleerd publiek en ging het vaak over voetbal. De kroeg had een biljart zoals een biljart hoort te zijn. Als we om 10 uur klaar waren, stonden we om 11 uur buiten om naar de kroeg te gaan. Nu komt dat niet meer voor omdat we meerdere shifts hebben. Ik heb in 2015 de aanslag in Parijs meegemaakt. Met vrienden zat ik op het terras van La Belle Equipe te eten toen het vuur op ons werd geopend. Ik heb de aanslag overleefd, maar was wel zwaar gewond en moest maanden revalideren. Ik woonde toen ook al op de Oudegracht en ben tijdelijk in een hotel gaan wonen. Ik kreeg alle steun van vrienden en familie, Frans van Wieren reed mij naar de fysiotherapeut zijn vrouw Carolien deed boodschappen. Fred van de Potdeksel bezocht mij ook bijna ieder dag. Fred is overleden maar blijft mijn favoriete Utrechter.”

“Als we om 10 uur klaar waren, stonden we om 11 uur buiten om naar de kroeg te gaan”

Wat zou je doen als je burgemeester van Utrecht was?

“Ik werk en woon in de binnenstad. Elke ochtend drink ik koffie in de Voorstraat, breng ik mijn overhemden naar de stomerij en eet ik een broodje bij Martin. Ik woon hier al langer dan dat ik ergens anders heb gewoond. We hebben nu twee sterren in de stad, dus daar hoef je ook niet meer over na te denken. Wat ik wel mis is een klassiek Aziatisch restaurant, waar je goede Dim Sum kan eten zoals vroeger bij Het Paradijs. Nu moet ik daar de stad voor uit. Dus als iemand daar een tip over kan geven? De zondagavonden in Utrecht blijven saai, alles is al heel vroeg dicht. Ik vind dat er met de buitenruimte iets meer mag gebeuren. De busbanen bij de Neude en voor Tivoli ogen zo slordig en zo onoverzichtelijk. Maar dat het het water weer terug is in de singel is fantastisch. Nu nog het stuk buiten de Singel”.

“Ik mis een restaurant als Het Paradijs”

Laat uw reactie achter

Reactie

10 reacties

  • Jennifer schreef:

    Ook ik maak veel van deze Nuk gerechten. Ga vooral door. Het is telkens weer genieten in zijn keuken.

  • Ria Sijbrand schreef:

    Wat ontzettend leuk om dit stukje toevallig tegen te komen over jou Rik. Met veel plezier gelezen en wat prachtig hoe jij altijd over je passie verteld. Tot ziens ?

  • Johan schreef:

    Laat deze kok nog maar even in Utrecht wonen.

  • Evelyn schreef:

    Ook ik ben een groot fan van Rik en Madeleine! Altijd weer verrassend wat hij op tafel weet te toveren.

  • Sanne Verwoerd schreef:

    Leuk om iets meer van Rik te weten te komen, dat hij opgroeide tussen de bloemen in de zaak van zijn ouders. Oog voor combinatie en kleur, heeft hij al jong geleerd,

  • Yt Beek schreef:

    Rik we wisten wel wat jouw passie is, en dat jouw reisjes altijd gaan om lekker en anders eten en om cultuur. Wat leuk om dit verhaal van jou te lezen! Groeten RYt

  • WJM schreef:

    Dit leuke interview bracht me weer terug naar onze Parijse trip vorig jaar!
    Prachtige kreeftsalade in Jardin du Luxemburg
    Heerlijke diners/lunches in onder andere Le Grand Colbert, les Deux Magots
    Daarom genieten we ook altijd zo bij Madeleine! Chapeau Rik!

  • Robert schreef:

    Het paradijs is er helaas niet meer, maar voor dim sim kan je nog prima terecht bij tai soen, in hoog catherijne (bij de mariaplaats ingang)

  • Romana De Lorenzo schreef:

    Wat een heerlijk verhaal om te lezen. Het genieten van eten , Parijs maar ook gewoon ons mooie Utrecht.

  • Saar schreef:

    Jouw Rog rockt! Je maakt altijd heerlijke gerechten. Leuk om te lezen, Rik. De groeten uit de VH.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *