Chef Rik de Jonge over zijn kookfilmpjes op De Nuk: ‘We hebben gasten die er speciaal voor naar Madeleine komen’

Rik de Jonge, chef-kok van restaurant Madeleine, maakte samen met cameraman Hidde Kroonbergs, al meer dan honderd kookfilmpjes. Wat is het idee achter de filmpjes? Waar eet hij zelf het liefst. En waar houdt hij niet van?

Hoe kies je de onderwerpen uit voor je filmpjes en wat wil je daarmee overbrengen?

“Ik heb inmiddels ruim honderd filmpjes gemaakt voor de NUK. Bij ons in de zaak komen steeds vaker mensen die mijn filmpjes hebben gezien. We hebben gasten uit Nijmegen, Amsterdam en Rotterdam die speciaal hier komen vanwege de filmpjes. De filmpjes die we maken moeten vrolijkheid uitstralen en vooral niets ingewikkelds. Ik zet er bewust geen receptuur bij. Ik kook “in het seizoen” met producten die op dat moment  voorhanden zijn. Nu krijgen we volop bloedsinaasappels binnen, die liggen ook in de winkel dus maak ik in het volgende filmpje iets met die sinaasappels. Ik laat zien dat we in de professionele keuken ook stiekem bouillonpoeder gebruiken en dat je met een vitamine C-tablet je guacamole groen houdt. Je hebt voor mijn gerechten niet meer nodig dan een pan, een lepel en een garde, soms de keukenmachine of een staafmixer. Zo min mogelijk keukenspullen , niets pretentieus. Mensen houden van sausjes, dus die laat ik zien. Maar ik laat ook zien hoe je op een makkelijke manier witlof lekker kan maken.”

Waar ga je zelf graag eten als je een dag vrij bent?

“Ik begin met een ontbijtje bij ‘Broodje Martin’ in de Willemstraat hier in Utrecht. Daar eet ik altijd een broodje met een balletje gehakt, een broodje filet Americain en een glas karne-jus. Dan pak ik de trein naar Amsterdam of Parijs. In Amsterdam zijn mijn favoriete restaurants ‘Parlotte’ en ‘Badcuyp’ . Eénmaal per maand ga ik naar Parijs, daar heb ik verschillende restaurants waar ik graag eet, maar op het ogenblik ga ik graag naar ‘Maison Sota’ in het 11^de, daar kookt een Japanse chef de Franse keuken, fantastisch.”

Je was onlangs in Hongkong. Wat was je favoriete ontdekking?

“Ik ben vier dagen in Hongkong geweest om te eten. Je eet er natuurlijk de perfecte Pekingeend, helemaal top. Je eet er kingcrab, die je zelf uitzoekt en die dan voor je wordt bereid. Of je ontdekt een klein pareltje met een paar tafeltjes, waar fantastische noedels en dim-sum worden geserveerd. Wat mij vooral is opgevallen is de cocktail-scene. De drankjes die je krijgt zijn zo verzorgd en helemaal perfect. Of je nu een Negroni of een wasabi-cocktail bestelt. Het perfectionisme dat je ziet in de cocktails zie je in het groot in de hotels. Je staat bij wijze van spreken nog aan de incheckbalie en je koffers staan al in je kamer. De gastvrijheid in Azië, de mensen zo superaardig en vriendelijk, dat is mij bijgebleven. Maar ik was vorige week in Parijs op de eerste mooie dag. Dan huur ik een fiets, lunch ik ergens, zie kinderen voetballen in de kleine parkjes en drink iets op een van de talloze terrasjes. Dat heb je in Hongkong dan weer helemaal niet, een terrasje.”

Welk product of gerecht vind je zelf echt niet lekker, hoe vaak je het ook geprobeerd hebt?

“ Er is niet veel dat ik niet lekker vind, maar ik heb het niet zo op kalfslever. Kalfslever die te lang wordt gekookt. De geur, die staat mij tegen. Toen ik jong was hield ik ook niet van mosterd, maar dat is nu wel voorbij. Als kind deed je mij geen plezier met tuinbonen, maar nu eet ik in Spanje de eerste tuinbonen en doperwten. Ik ging ooit naar Spanje om  de eerste tuinbonen te eten en ging de volgende dag weer terug, zo lekker.”

Welk gerecht doet je denken aan je jeugd en waarom?

“Mijn ouders hadden een eigen zaak, zij waren heel druk en eten schoot er wel eens bij in. We aten tussen de middag warm en in de avond brood. Maar ik herinner mij de hachee van mijn moeder, met rode kool en gekookte aardappelen, mijn favoriete eten. Die hachee heeft mij geïnspireerd tot de gestoofde runderwangen, die wij bij Madeleine altijd op de kaart hebben staan. Een gerecht dat bij gure dagen past. Maar ook bij dertig graden blijven onze gasten om de runderwangen vragen. Zomer en winter willen mensen dit gerecht en we halen het nooit van de kaart.”

Wat is de beste kooktip die je ooit kreeg en van wie was dat?

“Ik heb lang bij Jon Sistermans gewerkt, in ‘De Mariënhof’ in Amersfoort en in ‘Het Wilhelminapark’ in Utrecht. Van Sistermans leerde ik dat de pan die je gebruikt belangrijk is: een pan moet een groot oppervlak hebben. Ook aan de lezers van de Nuk laat ik dat in mijn filmpjes zien. Soep maak ik in een niet te hoge pan. Sistermans was een meester in het gebruik van een pan. Ik heb jaren naast hem gestaan en wist blind welke pan hij voor een gerecht ging gebruiken. Vraag je aan vijf verschillende chefs om een gerecht te maken, dan pakken ze alle vijf een andere pan.”

Voor welk product, gerecht of keuken breek je graag een lans?

“ De allerleukste restaurants vind ik die waar de eigenaar zelf kookt. De papa en mama-restaurants, niet al te hip. Ik hou niet van restaurants met de pretentie dat men je van alles moet leren. Ik hou van restaurants waar de bediening net zo belangrijk is als de keuken. Waar men weet dat je altijd begint met een klein biertje. Waar je aanschuift en het met de buren hebt over het gerecht dat zij eten en de wijn die zij drinken. Restaurants waar het niet alleen over eten gaat, maar een tent waar emotie in zit. De Franse bistro’s met een beetje jeu. Een leuke plek waar je een avond hebt gehad en je niet meer weet hoe je thuis gekomen bent.”