‘Vriend Jac’ stopt met zijn bijzondere restaurant aan de Burgemeester Reigerstraat. Al is hij ‘pas’ 49 jaar oud, ‘pas’ 20 jaar kok en niet langer dan twaalf jaar eigen baas. En verknocht aan Utrecht. Dikke kans dat hij weer opduikt in een eetgelegenheid in de Domstad. Dat zal dan in ieder geval gaan via Japan, waar hij in januari gaat koken. Een verhaal over hoe hij ‘achter de kachel’ terecht kwam. Over zijn Antwerpse ervaringen. Een verhaal voor zijn fans. En voor de liefhebbers van uitzonderlijk eten.
Een koude vrijdagmorgen voor de feestdagen van 2018. De visleverancier is al geweest. Vers vlees en groenten worden aangevoerd. Want de komende dagen zit het restaurant van Jac Rijks nog tjokvol. Veel mensen willen afscheid nemen van een restaurant waar de kwaliteit het won van het geld. Zwezerik, hersenen, truffels, topwijnen; het kwam er allemaal op tafel. Maar op die paar vierkante meter – met 26 en later 32 stoelen – bracht het niet meer genoeg op om langer door te gaan. Begin volgend jaar verbouwt Victor Stukker, van Le Héron aan de Schalkwijkstraat, het pijpenlaadje tot een eetbar.
Jac Rijks, de meest geroemde Utrechtse kok van dit moment, beleeft op tweede kerstdag zijn laatste werkdag aan de Burgemeester Reigerstraat. “Ik ben fit. Het was tijd voor iets nieuws.” Hij heeft al namen in zijn hoofd van het personeel met wie hij wil gaan werken. Dan niet meer op zijn eentje in de keuken, want dat hoofdstuk lijkt hij te hebben afgesloten.
Jac vertelt waar de behoefte om bijzondere en verfijnde gerechten op tafel te zetten vandaan komt. En hij legt uit dat hij zal blijven proberen ‘dingen waar te maken die eigenlijk niet kunnen’. Als je hem achterin de zaak verscholen achter de oven en potten en pannen bezig ziet, wekt hij niet de indruk te willen gaan zitten om te praten over wat hij doet. “Als ik kook is het een en al concentratie. Ik weet dat je je als kok eigenlijk ook moet laten zien en horen bij je gasten. Maar dat vind ik niet eenvoudig. Als ik in de keuken sta gaat al mijn energie dáár naartoe. Misschien is dat wel een minder sterke kant van me”.
Bourgondische geboortegrond
Noord-Nederlanders zijn niet zo van het rijke bourgondische leven. Dan denk je eerder aan zuiderlingen, en vooral aan Belgen. Misschien ligt de basis van Jac’s eetliefde dan ook op zijn geboortegrond. Hij werd 49 jaar geleden geboren in het Brabantse Budel-Dorplein, vlakbij de Belgische grens. Een plaatsje met 1.300 inwoners, dat de uitstraling heeft van Wallonië in België. Met zijn tweelaagsbouw staat het op de werelderfgoedlijst van Unesco. Jac’s ouders van vaderskant hadden een horeca-achtergrond: een boerderij met café, ‘Sluis 11’, aan de Zuid-Willemsvaart. “Ik had altijd al wat met België. Werkte als kind bij een groenteboer net over de grens. Ik voelde me daar thuis.”
Jac’s moeder vertelde hem later dat hij al op zijn zevende een briefje schreef dat hij kok wilde worden. “Op mijn dertiende maakte ik al hazenpeper. Maar in de horeca werken was geen optie. Mijn ouders wilden dat ik verder kwam in het leven. Naar de lts mocht ik niet. Ik moest – en ging – naar het Bisschoppelijk College in Weert. Daarna ging ik naar de hts, daar studeerde ik bouwkunde. Ik heb vervolgens ook nog Nederlands gestudeerd, want ik wilde eigenlijk schrijver worden. Heb zelfs een roman geschreven, 120 pagina’s over een jonge jongen en weltschmerz. Die is natuurlijk nooit gepubliceerd. Ik was goed in techniek. Schoolde me bij in automatisering. Kwam in 1990 vanwege de liefde in Utrecht terecht. Ik werkte in de ondersteuning van de vakgroep informatica; ik was een van de mensen die zorgden dat de computers bleven draaien.”
Van thuis mocht hij dus geen kok worden, maar Jac had het gedoe met computers op zijn 29ste wel gezien. Hij droomt van een loopbaan in de keuken van een restaurant. En hij bedenkt: daarvoor moet ik in België zijn. In Antwerpen om precies te zijn. Zijn vrouw Marianne gaat mee. Het blijkt niet eenvoudig: “Ik voel me onder die Belgen helemaal op mijn gemak. Maar mijn vrouw komt van ‘boven de rivieren’. Voor haar is het heel anders. Er is een groot verschil tussen Nederlanders en Belgen. Nederlanders leven binnen. Belgen zijn op het café of in het restaurant.”
Pannenkoeken bakken
Jac zoekt werk in de horeca. Via een uitzendbureau belandt hij in een sportkantine: hij moet daar pannenkoeken bakken. Vervolgens wordt hij afwasser in een eetcafé. Hij mag ook helpen in de keuken. “Ik merkte dat ik er wel gevoel voor had. Ik heb dingen snel door. Zo kwam ik aan de slag bij een van de betere eetcafés van Antwerpen. Daar maken ze bijvoorbeeld mooie friet-stoofvlees. Daarna kwam ik bij Brasserie Berlin terecht, daar begon het echte werk. Voorgerechten maken. De mise-en-place. Dat is aanpoten. Drie keer per dag soms wel honderd gasten: ontbijt, lunch en diner. Van half negen ’s morgens tot twaalf uur ’s avonds vol aan de bak.”
Jac heeft er lol in. “Ik leer levers van konijnen eten en soepen en sauzen maken, maar ook hoe je bijvoorbeeld de hele avond kunt zorgen dat de bloemkool in de soep vers blijft. Namelijk: niet de bloemkool meekoken, want dat is er na enige tijd niks meer van over. Je moet hem eerst blancheren en dan bij een nieuwe bestelling even opwarmen. En ik leer ook het gebruik van ansjovisboter, gerechten afmaken met een beetje olijfolie. Zaken die het eten net iets spannender maken.” Maar veertien tot zestien uur per dag werken, soms tien dagen achter elkaar, is wel wat veel van het goede.
Koosjer joods restaurant
Als Jac 31 jaar oud is, zit hij in de brasserie aan zijn plafond. Hij wil meer leren en doet dat bij Lamalo: een koosjer joods restaurant in de diamantwijk. “Ze eten daar zo veel ganzenlever! Gasten bestellen het per 100 gram, soms wel een pond. Alles wat ze mogen eten, bijvoorbeeld de voorvoeten van het rund, gaat op de grill. Ze maken zelf brood: plat deeg, staande in een grote koker. Vlak voordat het van de rand valt, moet je het eraf halen. Ze bereiden ook zelf hun ijs, van sojamelk. Er worden hele lammeren verwerkt. Vissen worden in hun geheel aangeleverd in plaats van in filets. En ze bakken geweldige mezzes. Eten zoals Yoram Ottolenghi het nu maakt. Heel bijzonder. Maar de eigenaar was niet aardig, en de mensen in de keuken wilden hun kennis niet echt met me delen. Ze zagen mij als bedreiging voor hun positie.”
De Kleine Zavel is de volgende werkgever van Jac. Hij heeft er een prachtige en heftige tijd. “Alles kan er. Met zes man in de keuken wordt er keihard gewerkt. Voor het eerst moet ik serieus a la carte werken. Het is een prachtige keuken. Met kreeft en koningskrab en prachtig vlees, dat ze destijds al laten rijpen. Top eten. De kok bepaalt wat er op tafel kwam. Allergieën of diëten? Daar is in die tijd geen sprake van. We beginnen om half negen. Ontbijt en lunch zitten vol. Om een uur of drie vertrekken de laatste gasten, vooral zakenmensen, en gaat ook de chef weg. Wij maken de mise-en-place voor de avond. Dan komen de pinten: blikjes uit de koelkast.”
De hit van de stad
Op een gegeven moment zet zijn collega Frank de stap naar een eigen restaurant. Al snel gaat Jac bij hem werken. “Ik moet meteen vol aan de bak, omdat Frank een pot heet water over zijn been krijgt. Ik sta met de volle verantwoording achter het fornuis van een behoorlijk vol restaurant. Na drie weken komt Frank terug en schuif ik weer naar de voorgerechten. Frank maakt mooie dingen: bloedworst met coquilles, bijvoorbeeld. We zijn de hit van de stad. Iedere avond vol. ’s Avonds komt horeca Antwerpen nog een pintje pakken aan de bar. Maar er is ook de keerzijde. Hard werken. Te weinig rusten. Ik heb het een jaar vol gehouden.”
Antwerpen was geweldig. Jac mijmert over de grote namen van grote koks waarvoor hij werkte en die hij te eten gaf: Carlo Didden en dienst grote voorbeeld Wouter Keersmakers. Maar het leven is ook slopend. Na zes jaar Antwerpen is de koek op. Marianne hunkert naar Utrecht. Jac ziet dat het zo met hem niet verder kan. Samen besluiten ze iets te gaan zoeken in de Domstad. Het Palet in de Burgemeester Reigerstraat staat te koop. Daar kan Jac lekker, op zichzelf, werken. Eind 2006, 36 jaar oud, heeft hij zijn plekje gevonden. Het liefst had hij het Ambras genoemd: ruzie. Maar het wordt Amberes. Het Spaanse woord voor Antwerpen.
Grotere zaak?
Amberes is vanaf dag één hot. “Altijd vol. Een geweldige omzet, maar ook grote uitgaven. We gebruiken mooie producten van topbedrijven zoals de Lindenhof en we hebben topwijnen. En ik krijg personeel, dat ik natuurlijk ook goed betaal. Het loopt als een trein. Maar met 26 stoelen houdt het niet over. Na twee jaar heeft het in geld nog niks opgeleverd. Maar ik vermaak me. Met personeel en Utrechtse horeca-collega’s zitten we soms tot vijf uur na. We verbouwen zodat er zes stoelen bij kunnen. Maar het is hard aanpoten. Veel mensen vertellen me dat ik een grotere zaak moet beginnen om geld te verdienen. Maar nee, dat wil ik niet. Of dat achteraf beschouwd verstandig is? Ach.”
L’ami Jac
Dan wordt het december 2012. Jac: “Marianne is er klaar mee. Ik snap dat ook wel. Het werkt niet: elke na vier uur naar bed en dan om tien uur ’s morgens weer beginnen. Maar vanaf het moment dat we uit elkaar gaan, wordt het financieel nog moeilijker. Nieuw personeel spant zich in voor aanpassingen waarmee we wél geld kunnen verdienen. Maar dat schiet ook niet op. In 2016 besluit ik terug te gaan naar de bistro, naar wat ik op mijn eentje aankan. Ik verander de naam in L’ami Jac. Geen personeel meer. Alleen een persoon voor wijn en bediening. Terug naar een menukaart. Ik krijg prachtige recensies. In het Algemeen Dagblad, in de Volkskrant, in NRC, in de Telegraaf. En ik krijg voor de tweede keer de Gouden Pollepel van het AD. Maar het wordt niet druk genoeg. In het weekend gaat het nog wel, maar daar kun je niet van leven. Het wordt nooit meer zoals twaalf jaar geleden. Vorig jaar mei besloot ik de zaak te verkopen. In augustus 2018 is dat gelukt.”
En nu? Jac gaat begin 2019 eerst naar Tokio. Of misschien Kyoto. Om daar een paar maanden te koken. En dan komt hij terug. Niet meer op zijn eentje in de keuken. Maar ongetwijfeld in een restaurant waarmee hij de paar duizend fijnproevers onder de Utrechters blij gaat maken.
Nu al verrukt over de artikelen van Geert Wijnhoven!