Familie Herfst neemt na 51 jaar afscheid van ’t Spiehuis: “Veel gasten hoorden het nieuws met tranen in de ogen aan”

We hadden het al gehoord, restaurant ’t Spiehuis aan de Bitseweg in Soest, gaat na 51 jaar over in andere handen . Het restaurant dat door mensen uit de Utrechtse horeca vaak wordt genoemd als hun favoriete restaurant. Chef Rik de Jonge: “In ’t Spiehuis hebben ze de gastvrijheid uitgevonden, ons personeelsuitje houden we altijd daar. Zodat ons personeel ’t Spiehuis en de sfeer ook kan beleven”. Leon Mazairac: ”Gastheerschap tot het eind, totdat de taxi wegrijdt, dan staat de familie Herfst te zwaaien. Het is niet voor niets dat sterrenchefs daar zo graag met hun personeel eten. Zo moet het: echt, gemeend, eerlijk en nooit opdringerig”.

Ik bel Harry Herfst voor een afspraak. “Even aan mijn vrouw Els vragen, zij beheert de agenda. We zitten tot de laatste dag 9 juli helemaal vol met de lunch en diner. Ik bel je over tien minuten terug”. Exact tien minuten later belt Harry terug.” Dinsdag 14 juni, om 14 uur, schikt u dat?’

Zo rij ik op dinsdagmiddag het parkeerterrein van ’t Spiehuis in Soest op. Els begroet mij hartelijk, legt nog even wat kussens op de terrasstoelen, zet karaffen water met ijsblokjes en schijfjes citroen op tafel. Daarna schuift Harry ook aan. Hij kijkt naar de weg: ”Het zal wel druk zijn vanuit Soest”. Ron en zijn vrouw Irene rijden het parkeerterrein op. “Daar zijn ze!” Twee broers en hun echtgenotes, geen spoortje van vermoeidheid, hoewel ze toch net een drukke lunch hebben gedraaid. De sfeer is meteen goed, de verhalen gaan rond. Natuurlijk gaat het over de op handen zijnde sluiting en samen met de familie Herfst blik ik terug op de afgelopen 51 jaar.

“Mijn schoonouders zijn hier op 1 september 1972 begonnen. Ze kwamen uit Amsterdam, werkten daar in de horeca en hoorden dat ’t Spiehuis te koop stond. Als de jongens Ron en Harry, toen 15 en 20 jaar oud, het leuk vonden dan zouden ze het restaurant kopen. Ron had er wel oren naar. Hij zat in Soest op de LTS waar hij de opleiding voor automonteur volgde en vond “school” helemaal niets. “Hij had er wel zin in”, herinnert Els zich. Harry: ”Ik had geen koksopleiding en ik heb het vak mij eigen gemaakt door veel af te kijken, te lezen in kookboeken en uit te proberen.” “Er ging ook wel eens iets helemaal mis”, lacht Els.

“Wij hebben helemaal geen prachtige wijnkelder. Het is meer een rommelhok met dozen wijn”

Ron heeft zich gespecialiseerd in de wijn, hij is ook een autodidact. Door veel te proeven en wijnhuizen te bezoeken is hij inmiddels een vraagbaak voor menig importeur. “Ik heb een voorliefde ontwikkeld voor witte Bourgognes. Mensen hebben het vaak over onze wijnkelder en zouden die graag willen bezoeken. Maar wij hebben helemaal geen prachtige wijnkelder. Het is meer een rommelhok met dozen wijn, rommel en droge spullen voor de keuken.”

Harry: ”Op onze kaart staan gerechten uit de klassieke Franse keuken, vlees en visgerechten met mooie sauzen. We zijn geen restaurant voor mensen die vegan willen eten”. “Dan heb ik nog een mopje. Er komt iemand die vegan wil eten een vleesrestaurant binnen. “Wat kan ik hier bestellen?”, vraagt de gast. Waarop de ober antwoordt: ”Een taxi!” “Dat is natuurlijk een grap, want dat zouden wij nooit antwoorden.”

Met de vier leden van de familie Herfst op het terras is het duidelijk dat ze het heel goed met elkaar kunnen vinden. Er wordt veel gelachen en de anekdotes vliegen over de tafel.

“Vaak eet de horeca hier op maandagavond en dan lijkt het wel één grote reünie”

“We hebben de taken altijd goed verdeeld en over sfeer of een bepaald concept hebben we nooit echt nagedacht. We wilden een restaurant als het restaurant waar we zelf ook graag zouden willen eten en drinken, zo moest het zijn. En dat is gelukt. We hebben gasten die hier al vanaf het begin komen, daarna met hun kinderen en nu met hun kleinkinderen. We hebben alles met hen gevierd, we kennen ze goed en het voelt als een thuis voor velen. Veel van onze gasten horen het nieuws over ons vertrek met tranen in hun ogen aan. Je zou denken dat we voornamelijk een wat ouder publiek hebben, maar het zijn juist jonge mensen die hier ook graag komen. Jonge chefs eten hier, maar ook de gevestigde orde. Paul Fagel, De Bokkedoorns, Tollius, Lindenhoff, de Groene Lantaarn, De Burgemeester van Linschoten en vele anderen” somt Irene op. “Vaak eet de horeca hier op maandagavond en dan lijkt het wel één grote reünie”.

“Prins Bernhard at hier graag met zijn vriend Hazelhoff-Roelzema en we bezorgden op Paleis Soestdijk”

Behalve horeca-collega’s kende ’t Spiehuis andere gasten van naam, ook van Koninklijke huize. “Prins Bernhard at hier graag met zijn vriend Hazelhoff-Roelzema, we bezorgden op Paleis Soestdijk en bij Prinses Irene. Tijdens kabinetsformaties aten Luns, Biesheuvel en Den Uyl hier. Maurice Hermans (de zoon van) rekenen we tot onze stamgasten, net zoals Ben Cramer, Ben Pon en Bennie Neyman, die hier bijna wekelijks at”, vertelt Harry.

Een familiebedrijf waar iedereen het duidelijk naar zijn zin heeft en waar geen wanklank valt, dat is toch heel bijzonder?

“We kunnen het goed met elkaar vinden. Natuurlijk is er wel eens wat, het zou ongezond zijn als dat niet zo was. Maar we vormen altijd één front en staan onvoorwaardelijk achter elkaar. Zo hebben we ook samen de beslissing genomen om te stoppen, we zaten er wel een beetje aan te denken. Ron en Irene zijn allebei 66, Harry is 71 en ik ben 69”, zegt Els.

“Ik denk dat ik menig jonge man of vrouw er nog uitloop”

“Wilden we met z’n vieren tegelijk opgebrand zijn of wilden we stoppen?”, legt Harry uit. “Het is een beroep dat toch veel van je eist, veel lopen en veel staan. Maar ik denk dat ik menig jonge man of vrouw er nog uitloop. Maar het einde kwam sneller dan gedacht. Eén van onze vaste gasten wilde de zaak wel van ons kopen, een week later zaten we om de tafel en 24 uur later wat de zaak rond. De nieuwe eigenaar gaat niets aan ons interieur veranderen, de foto van onze ouders blijft gewoon hangen waar die nu hangt. Geen spijker gaat de muur uit, heeft hij ons verzekerd,”

“Of we bang zijn voor het zwarte gat?’’, vragen gasten ons nu. “Dat denken we niet, we gaan even bijkomen van deze laatste periode, want het is tot de laatste dag een gekkenhuis. We worden suf gebeld of er alsjeblieft niet nog een tafeltje vrij is. Daarna gaan we de dingen doen die we altijd al leuk vonden. Ergens eten en dan een overnachting erbij, altijd met z’n viertjes. We zijn niet van de verre reizen, we gingen ook altijd met elkaar en met onze ouders, toen zij nog leefden, dertig jaar lang op vakantie naar het Zwarte Woud, in hetzelfde hotel”, herinnert Ron zich.

“Altijd hetzelfde hotel en altijd het Zwarte Woud?”, vroegen mensen ons. “Als je een huis hebt in Spanje ga je toch ook altijd naar hetzelfde toe”, lacht Els. “Gasten wisten waar we naartoe gingen en dan zaten zij ook in hetzelfde hotel, dat was niet helemaal onze bedoeling. We wilden ook weleens onder elkaar, onszelf kunnen zijn”.

“We gaan echt niet achter de geraniums zitten”

“Onze sociale contacten komen wel voort uit de zaak, maar we hebben al zoveel uitnodigingen ontvangen dat we niet bang hoeven zijn om te vereenzamen. Behalve uitnodigingen, cadeaus en bossen bloemen, kregen we vier geraniums, waar we echt niet achter gaan zitten. En een grote culinaire legpuzzel van 1500 stukjes voor de  lange winteravonden”, vult Ron aan.

Op 4 september opent het ’t Spiehuis haar deuren met een andere bezetting. Chef Sidney Heinze, die eerder werkte bij Tante Koosje in Loenen, Siogné in Bussum en in zijn eigen zaak Chez Sidney in Hilversum, neemt de plaats achter de kachel over van Harry.

“Ik heb in de loop der jaren mijn eigen stijl ontwikkeld, maar bij Sidney is de keuken in goede handen, zijn Sauce Stroganoff zal niet dezelfde zijn als die van mij, maar ik heb er het volste vertrouwen in.”

De rol van Ron zal overgenomen worden door Johan Kragtwijk, voormalig sommelier van Karel 5.

“Harry en ik wonen nu boven de zaak maar daar gaan we natuurlijk weg, we hebben een appartement in Soest gekocht. Als je weg bent uit de zaak moet je er ook niet meer boven blijven wonen. Ron en Irene hebben al een appartement in Soest en dan wonen we vlakbij elkaar”, besluit Els.

Na anderhalf uur, stap ik op. We nemen afscheid alsof we elkaar al jaren kennen. Er zal misschien niet veel veranderen aan het interieur, de keuken en de wijnkaart van ’t Spiehuis, maar of sfeer hetzelfde zal blijven zonder de familie Herfst, zal de tijd uitwijzen. Als ik het parkeerterrein afrij, zwaaien Ron, Irene, Harry en Els mij uit. Precies zoals Leon Mazairac al vertelde.