Drie horeca-ondernemers over de crisis: “Gematigd optimistisch maar dertig procent gaat het niet redden”

Zesenzeventig procent van de horecabedrijven kan niet meer aan de betalingsverplichtingen voldoen en dertig procent van de kleine bedrijven is momenteel technisch failliet en staat op de rand van de afgrond, zeggen alarmerende krantenberichten.

Kort voor het bericht dat de terrassen eind april weer open mogen, is bouillon! bij drie bedrijven van verschillend niveau gaan inventariseren. Hoe zijn ze er na twee periodes van gedwongen sluiting aan toe? Wat heeft ze er doorheen heeft gesleept en hoe ziet de toekomst er uit? We zijn in gesprek met Erik Derksen, mede-eigenaar van vier buurtrestaurants in Utrecht en vicevoorzitter bij KHN Utrecht, met Willem Dankers van restaurant Dorset in Borne, die nu ook bedrijfsrestaurant Magna Porta in Almelo exploiteert en bij Jonnie en Thérèse Boer van De Librije in Zwolle. Het zijn hartelijke, openhartige gesprekken. Af en toe schuurt er wat onrust door, maar je kunt niet zeggen dat we te maken hebben met ondernemers die er geen gat meer in zien, terwijl er toch  flinke deuken zijn opgelopen.

Wat is de huidige situatie?

Erik Derksen boette in een half jaar tijd voor drie miljoen aan omzet in, met vier buurtzaken. Twee daarvan waren begin 2020 net open, een investering van een miljoen. Toch is er ook nog twee ton eigen geld in gestoken, samen met compagnon Bob Gijsberts met wie hij sinds 2000 de zaken runt. Dat zijn Buurten in Oost, Buurten in de Gaard, Buurten in de Fabriek en Buurten in de Bieb (Leidsche Rijn).
‘We hebben voor drie ton aan belastingverplichtingen vooruit geschoven en moeten nog maar zien hoe lang we mogen doen over aflossing daarvan. In juni 2020 mochten we onze aflossing bij de Rabobank vooruit schuiven en hoefden alleen de rente te betalen. Dat scheelde 42.000 euro aan cash per kwartaal. In december niet nog eens want: dat doen we dat niet meer met de horeca, zei de bank toen. Een enorme teleurstelling. Ja, ik kon naar bijzonder beheer, maar dat verdom ik.’

Willem Dankers: ‘Alles wat vóór de corona niet goed ging, gaat nu onderuit. Er is geen ruimte meer voor kabbelen. We (zijn partner Kitty Leurink is mede-eigenaar) moeten zaken aanpakken, de pijn verbijten en weer verder. Gelukkig hebben we nu het bedrijfsrestaurant in Magna Porta, en die formule gaan we verder uitrollen. Dit is onze redding, hier kan geld verdiend worden. Per begin september starten we in Enter, een minuut of tien van Borne, en straks nog een bedrijfsrestaurant in Almelo, drie keer zo groot als dit. We hoeven geen mensen te ontslaan, sterker nog, we zijn op zoek naar vaklui die willen aanpakken.

Thérèse Boer: Librije en Brass Boer in Zwolle en Brass Boer op Bonaire: ‘Bij de eerste lockdown had ik het slecht. Moesten we nog afkicken, denk ik. Ik huilde om van alles en was compleet uit het veld geslagen. We hebben toen veel geld verloren, het vloog er uit, wel drie ton per maand en er kwam helemaal niks binnen. Gelukkig konden we daarna weer draaien tot november.’

Jonnie Boer: ‘We maken geen winst en kunnen alles betalen, ondanks een omzetreductie van drie miljoen. We proberen het te rooien zonder de belastingverplichtingen voor ons uit te schuiven.’

Welke maatregelen heb je genomen?

Erik Derksen: ‘Qua personeel zijn we teruggelopen van 108 man naar 36. We detacheren ook naar postNL. Voor Buurten in de Gaard hadden we geen referentie met 2019 dus kregen ook geen NOW en TVL. Ik heb het best moeilijk gehad, zeker bij de eerste lockdown. Bij de tweede was ik perplex. We hadden alles gedaan wat van ons gevraagd werd en toch was de horeca de eerste die dicht moest. We hebben nu bij elkaar zes maanden praktisch geen omzet (lange stilte). We hebben net genoeg om alles te kunnen betalen.’

Willem Dankers: ‘Dorset is van ons, dus we hebben geen last van hoge huren of zo. De afhaal was vooral bedoeld om het personeel bezig te houden. We koken ook wel bij mensen thuis en dat is goed voor de cash flow. We maken dan van je huis een echt restaurant. Vier personen menu, inclusief kok, en alles weer schoon opgeleverd. Kost 500 euro. In ons restaurant zou je dan op pakweg 250 euro komen.’

Jonnie Boer: ‘Met de boxen draaien we goed. We verkochten er al meer dan 10.000. Via de NRC, via zoom meekoken, ook dik duizend. Dat is drie dagen hard werken, maar het levert ook op.’

Thérèse Boer: ‘We hebben een studio ingericht met drie camera’s en een regisseur. Ook mijn wijnproeverijen doen we op die manier. Is leuk om te doen. Onze boxen lopen echt geweldig. We verkopen ze door heel Nederland. Alles gaat heel relaxed. We hebben pas twee keer wat commentaar gehad. Als er wat ontbreekt, komen we het gegarandeerd brengen.’ 

Jonnie Boer: ‘We houden op die manier de kop boven water en het personeel heeft werk. Van al het schilderen en schoonmaken krijg je op den duur ook een bult. Ook de In Room Dining zit helemaal vol. Daar zijn we mee begonnen toen we hoorden dat er voorlopig geen terrassen open gingen. We serveren Librije-klassiekers van de afgelopen dertig jaar. Onze gasten zijn soms echt geëmotioneerd. Vooral de ouderen, die hebben het echt gemist. Laatst kreeg het personeel een fooi van vijftienhonderd euro. Dat zegt alles. Overigens testen we het personeel elke week op corona.’

Had je een inspiratiebron?

Erik Derksen: ‘Ik was aanvankelijk best lamgeslagen. Nu doen we vijf dagen per week take away voor de wijk, om te laten zien dat we er nog zijn. En we verkochten voor 15.000 euro aan waardebonnen. Dat ervaar ik als ondersteuning. Maar na alle reparaties en opknapbeurten loop ik nu soms wat verloren rond in onze restaurants.’

Willem Dankers: ‘Nee, is geen optie, je moet gewoon kijken wat er wél kan. We hadden na de brand in 2017 wat ervaring opgedaan met werken in een container buiten. Doorgaan was het motto. Vergeet niet dat we een goed werkend netwerk hebben. Is de supermarkt dicht, dan ga je even achterom. Eerst deden we alleen maaltijden en toen zijn we meer naar buiten gegaan met die pizza’s en zo. Het is veel werk, want je moet ook ergens een pizzaoven op de kop tikken en pizzadozen inslaan. Voor de halve kip hadden we een echte rôti nodig en 120 appeltaarten voor de Pasen bakken is ook geen peulenschil.’

Thérèse Boer: ‘We zijn fanatiek gaan sporten, mountainbiken vooral, en toen borrelden de ideeën vanzelf op. Als ik heel eerlijk ben, dan zeg ik dat het zo goed gaat, op basis van de reputatie van De Librije.’

Hoe kijk je naar collega’s?

Erik Derksen: ‘Ik ben vicevoorzitter bij de KHN afdeling Utrecht, dus ik hoor meer. Het aantal faillissementen valt nog mee. Toch zal dertig procent het niet redden. Ze zijn ook door hun eigen geld heen, dus er mag helemaal niks meer gebeuren. Ik zie nogal wat overnames met gesloten beurs. Als het bloed door de straten loopt, is er ook veel handel, luidt het gezegde. Een aantal mensen haalt nu de stekker eruit om niet nog meer schade op te lopen. Ik denk dat veel papa en mama bedrijven het niet gaan redden. De aloude kroeg gaat verdwijnen om plaats te maken voor formules. Da’s jammer. Ik kom graag bij Van Wegen, zo’n kroeg waar iedereen je bij naam noemt. Lekker elkaar een beetje afzeiken, veel lachen. Cheers zeg maar. Gaat dat verdwijnen? Er zijn veel mensen die aan het overheidsinfuus liggen en nu hoe dan ook het eind willen halen. Dat idee houdt ze nog overeind. Was er maar meer vaart gemaakt met vaccineren, maar dat ligt moeilijk want we hebben hier in Nederland last van onze overlegmentaliteit, daardoor verloopt het allemaal zo traag. We zijn niet streng genoeg. Aan de ene kant best volgzaam, en tegelijk antiautoritair, dat gaat niet samen.’

Willem Dankers: ‘Er is genoeg verborgen ellende. Voor veel mensen geldt dat ze de hongerwinter hebben overleefd en alsnog doodvriezen. Bijvoorbeeld omdat ze opgebouwde schulden moeten terugbetalen. Maar … vlinders gaan niet dood bij de eerste nachtvorst. Wij hebben op de rem getrapt. Geen advertenties en afvalcontainers direct stopgezet, zulke dingen. En we hebben een goed netwerk. Onze webmaster bood een flinke korting aan. We geven altijd makkelijk weg en op deze manier krijg je wat terug.’

Jonnie Boer: ‘Er is een collega die, om wat bij te verdienen, bij de GGD ging werken. Die vertelde verontrustende dingen. Ze deed daar met een aantal mensen bronnenonderzoek. Dus telefonisch achterhalen hoe iemand besmet was geraakt. Ze zei dat haar collega’s daar drie keer per dag een telefoontje doen en voor de rest Netflix zitten te kijken. Bij zo’n onderzoek zijn er meerdere opties als oorzaak van de besmetting, school, werk, vrienden etc. Als er niet één van toepassing is, moeten ze horeca invullen. Ze is na veertien dagen kwaad weggegaan.’

Thérèse Boer: ‘Als je om je heen kijkt, naar andere bedrijven, dan zie je dat iedereen hard zijn best doet en zo graag wil en met de creatiefste ideeën komt, maar de horeca mag niks. Dat is pijnlijk.’

Hoe ziet de nabije toekomst er voor je collega’s uit?

Erik Derksen: ‘De midden-restaurants zullen het moeilijk krijgen. Die boxen, daar gaat de gein ook af, het is toch veel gedoe. De high-end bedrijven zijn nu gewend aan het fenomeen van de chef aan huis laten komen, die zullen dat wel blijven doen. Dat zie ik veel om me heen: mensen gaan lekker bij elkaar zitten eten en drinken dat het een lieve lust is, tot diep in de nacht. Gewoon de topkwaliteit die ze altijd gewend waren, maar dan thuis. Ik woon alleen en haal hooguit eens per maand wat spareribs in huis. Ik kook liever zelf.’

Willem Dankers: ‘Er komt nog veel restschade aan. Zelf rond ik bij mijn kostprijsberekening alles naar boven af, want je hebt altijd sluipkosten. Pak je het op die manier niet aan, dan kom je nog voor hete vuren te staan. Ik denk dat twintig procent het niet gaat redden. Op zich niet fout, het aanbod was al te groot en elke leerling-kok wilde zijn eigen restaurant beginnen. Het was te veel van hetzelfde geworden.’

Jonnie Boer: ‘Als we wat later weer helemaal open mogen, dus zonder allerlei restricties, dan doe ik dat liever. Beleidsmakers snappen het niet helemaal. Alle horeca wordt over één kam geschoren en dat klopt niet. Wij hebben hier een fantastische luchtventilatie en kunnen die 1,5 meter goed hanteren. Had restaurants die dit kunnen borgen gewoon open gelaten. Met het geld dat je daarmee bij ons aan ondersteuning uitspaart, had je andere bedrijven kunnen helpen.’

Nog plannen voor straks?

Erik Derksen: ‘Voorlopig even geen plannen. Die miljoen investering moet er eerst uitkomen. We zijn een aantal jaren teruggeworpen. Voordat alles weer op niveau is, zijn we vijf jaar verder. De pijn is er nog niet, bij de gewone werknemer. Die heeft alles gewoon doorbetaald gekregen. Iedereen had eigenlijk twintig procent moeten inleveren. Nu zijn vooral de horeca en middenstand geslachtofferd.’

Willem Dankers: ‘Mondjesmaat open? Daar doen we niet aan mee. Liever nog drie maanden niks en dan vol gas verder. Niet dat geschakel de hele tijd. Corona heeft me ook het nodige geleerd. Ik moet soms een schop onder mijn kont hebben en veel meer naar mijn partner luisteren. Ik hoop dat we gewoon weer gastvrij kunnen zijn, dat zeker, maar als morgen alles weer open mag, waar haal je dan je mensen vandaan? Het duurt sowieso een tijd voordat alles weer ingespeeld is op elkaar, want het teamverband is helemaal weggezakt.’

Jonnie Boer: ‘Of fine dining blijft bestaan? We zitten tot volgend jaar vol. De mensen missen het. Ik denk dat de midden-restaurants knauwen krijgen, omdat mensen weer zelf zijn gaan koken en qua kwaliteit aardig in de buurt komen. Wanneer we weer open mogen, dan geen flauwekul. Veertig gasten en alle kamers vol, lekker weer met de mensen bezig zijn. Af en toe, met de feestdagen en zo, kunnen we die boxen dan blijven doen.’

Thérèse Boer: ‘Je ziet de mensen vechten en leuke dingen verzinnen. Da’s mooi. Er zijn ook mensen die zeggen: ik ga nooit meer zo hard werken. Nou… ik wel. Zolang ik het lichamelijk kan volhouden, blijf ik dit doen.’