‘Streber’ Tommy den Hartog was binnen een jaar kanshebber voor een Michelinster: “Een leuk team is de basis”

In deze rubriek vragen we Utrechters keuzes te maken in hun vakgebied. Maar ook daarbuiten. Vandaag Tommy den Hartog, chef-eigenaar van restaurant 273.

Tommy den Hartog (34) was het pand aan de Oudegracht 273 nog aan het verbouwen toen hij tegenover De Nuk zijn ambities uitsprak over zijn restaurant. “Mijn droom is om ooit Michelinster binnen te halen.” Dat zou je onbescheiden kunnen noemen. Misschien ook weinig realistisch, want zo royaal deelt Michelin de sterren niet uit in Utrecht. Daarnaast, wie was deze Tommy nou helemaal? Een jaar later was hij een van de kanshebbers voor een ster. Hij kreeg hem nog niet. Maar met zijn restaurant 273 is hij inmiddels wel the talk of the town. Een interview met een gedreven chef-kok voor wie het allerbelangrijkste is dat de zaak vol zit met tevreden en terugkerende gasten. Met een leuk team dat fluitend naar het werk gaat. “Dat is de basis! Die vinkjes hebben we inmiddels al kunnen zetten en nu kunnen we gaan kijken naar verdere doelen en ambities”. 

Tommy den Hartog (34), geboren in Ziekenhuis Overvecht, bracht het eerste deel van zijn jeugd door in Ondiep, in de Enthofstraat en de Populierstraat. “Mijn ouders gingen uit elkaar en ik ging met mijn moeder mee naar het zuiden, naar Eindhoven. In Helmond heb ik het langst gewoond. Ik was een druk en soms vervelend jongetje, als ik de verhalen mag geloven.”

“Op school was ik een aanwezig kind, iedereen kende Tommy”

“Gelukkig ben ik niet het verkeerde pad opgegaan. Op school was ik een aanwezig kind, iedereen kende Tommy. Nu ben ik echt een stuk rustiger geworden. Ik wilde heel graag piloot worden en op het VMBO moesten we een week een snuffelstage doen. Ik wilde die op Schiphol doen maar daar was een veiligheidscheck voor nodig en voor een weekje was dat de moeite niet. Toen ben ik stage gaan lopen bij mijn tweede keuze, restaurant Het Anker in Mierlohout. Dat vond ik direct heel leuk. Ik deed de Koksopleiding en haalde daarna mijn diploma Zelfstandig Werkend Kok. Ik werkte in verschillende restaurants onder andere bij Eeterij De Dungense Brug. Het is maar goed dat ik daar ben weggegaan anders had ik daar nu nog gewerkt, zoveel lol hadden we met elkaar. In Eindhoven werd ik toegelaten tot een vervolgopleiding de Sterklas Academie. In de drie jaar die de specialistische opleiding duurde moest ik werken onder een Meesterkok. Dat werden Chalet Royal, De Hoefslag en daarna Vinkeles in The Dylan Hotel. Daar ben ik vier jaar gebleven en werd uiteindelijk sous-chef. Restaurant Johannes was een nieuwe te openen restaurant aan de Herengracht en daar werd ik gevraagd als chef. Ik heb bij Johannes de opstart gedaan en van niets stonden we in de Lekker, werden nummer 1 op Tripadvisor en kregen laaiende recensies. We werden uitgenodigd voor de Michelinster-uitreiking om in de zaal te komen zitten. Ik was nog zo jong, zo vol verwachting en zo zenuwachtig. Zou het dan echt gebeuren, na één jaar? Ik voel nog de teleurstelling toen de sterren in Amsterdam werden uitgereikt en daarna overgegaan werd naar Rotterdam. We zaten er niet bij.”

“Je mag me best een een strebertje noemen. Ik wil wat ik doe heel goed doen”

“Dit jaar was ik weer uitgenodigd om in de zaal te zitten, maar dan merk je toch dat je tien jaar ouder bent. Ik ging nu zonder verwachtingen en we hebben met het hele team een leuke dag gehad in Amsterdam. Het was mijn droom: een eigen restaurant en ooit een Michelinster. Het eerste deel is al uitgekomen. Ik heb ook op hoog niveau gebasketbald. Je mag me best een een strebertje noemen. Ik wil wat ik doe heel goed doen. Na drie jaar Johannes ben ik gaan werken bij Moon, een gigantisch ronddraaiend restaurant op de 19e verdieping van de A’DAM toren aan het IJ. Dat ik daar mocht gaan werken, op zo’n prachtige locatie. Het was een harde en goede leerschool. Van 50 couverts bij Johannes naar 110 couverts voor lunch en diner en dat zeven dagen per week. Voor mij was het te massaal, ik moest anders koken met niet meer dan vijf of zes handelingen per bord. Ik bleef dromen van een eigen plek.”

“In Amsterdam vroegen ze de hoofdprijs voor een oude bruine kroeg”

“Ik had hard gewerkt en veel gespaard en ben panden gaan bekijken in Amsterdam. Daar vroegen ze de hoofdprijs voor een oude bruine kroeg en ook nog een reusachtig bedrag aan goodwill. Goodwill waarvoor? Voor een clientèle die niet de mijne zou worden en een inventaris die zo naar de kringloop kon. Ik besloot in andere steden te gaan kijken en waarom niet in mijn geboortestad Utrecht? Wat is er in Utrecht en zou er wel belangstelling zijn voor mijn manier van koken? Is de vijver waarin je vist wel groot genoeg? Is Utrecht niet te veel een studentenstad? Op de Oudegracht 273 sloot de Thai aan het begin van corona en Ronald Groen, een goede vriend van mijn vader, kende de eigenaar van het pand. In eerste instantie kwamen we er niet uit. Wat moest ik nou met een inventaris die voornamelijk uit bamboe bestond? Maar toen Ronald tegen de eigenaar zei: ’’Een potentiële sterrenchef laat je toch niet schieten?”, zijn we toch weer om de tafel gaan zitten en eruit gekomen. Ik zal hem hier altijd dankbaar voor blijven. We hebben drie maanden verbouwd en het meeste zelf gedaan, van het interieur tot aan het werk dat een aannemer gewoonlijk doet. We hebben gesloopt, geschuurd en geschilderd. Het logo voor 273 hebben mijn partner en ik ook zelf ontworpen. De cijfers 273 in een cirkel, de “O” van Oudegracht, maar artistiek en symbolisch ook de cirkel van de binnenstad waar “cijfers” als de gracht doorheen meanderen. De opening zou samenvallen met het vijfentwintigjarig bestaan van Het College van mijn vader. Maar we gingen weer in lockdown en mijn geluk is geweest dat ik nog geen personeel in dienst had.”

“Ik had inmiddels al vier keer een nieuw menu bedacht”

“Ik heb hier wel eens op de bank gezeten met een glas wijn mij afvragend hoelang dit nog zou gaan duren. Ik had inmiddels al vier keer een nieuw menu bedacht. Op 16 juni 2021 zijn we, na een week proefdraaien, opengegaan. Inmiddels hadden meer mensen hetzelfde idee gehad als ik. Er is hier behoefte aan restaurants op een hoog niveau. Leon Mazairac, terug uit Amerika, werd chef in Karel 5, Hemel en Aarde ging open en Maeve begon op de Kromme Nieuwegracht. We hadden een super start, alles zat mee en we zaten meteen vol. Misschien dat mensen wel heel blij waren dat ze weer uit eten konden. Na elf weken hadden we Michelin op bezoek. Een reservering voor twee personen, maar “helaas” was de disgenoot verhinderd dus at de man met een Vlaams accent alleen. Een oester vooraf en vier gangen à la carte. Het eerste jaar kregen we geen ster. Maar ze hebben wel al een up-date van mijn gegevens gevraagd voor komend jaar. Michelin houdt van een chef die eigenaar en niet afhankelijk is van mede-investeerders. Een chef die een eigen koers kan varen en waar de financiën niet de belangrijkste rol spelen. Wij kregen van Gault-Millau de Prijs-Plezier Award 2022 en we staan in de Lekker top 500. We kunnen inmiddels ook weer op woensdag open omdat ik nu genoeg personeel heb. Alleen kan ik nog wel een afwasser op de zaterdag gebruiken.”

De keuzes van Tommy 

Kok  

“Er zijn twee mensen waar ik wel mee op de foto zou willen. Dat zijn Marco Pierre White en Gordon Ramsey. Marco Pierre White is de leermeester van Gordon Ramsey, hij was de jongste drie sterren-chef van Engeland. Maar ook keihard, zelfs Gordon Ramsey heeft bij hem in een hoekje van de keuken zitten huilen. Ik zou het heel gaaf vinden om hen tegen te komen. Normaal ben ik niet zo star-struck. Als ik denk aan mijn eigen carrière heb ik erg veel geleerd van Dennis Kuipers toen ik werkte bij The Dylan. Misschien niet de leukste tijd, want Dennis was een harde leermeester, maar het hoeft niet allemaal leuk te zijn. Ik heb daar de keuken wel van A tot Z geleerd. Voor the Dylan had hij als sous-chef en saucier bij het Amstel gewerkt. Goede sauzen en de goede cuisson duren jaren voor je die onder de knie hebt. Maar nu pluk ik de vruchten van zijn harde leerschool, want gasten vinden mijn sauzen goed”.  

Restaurant 

“Mijn mooiste eetervaring ooit was bij Chapeau! In Bloemendaal. Daar at ik kreeft met meloen en vanille, dat was zo bijzonder. Jan Sobecki was daar toen de chef. Nu is hij chef-eigenaar van Tribeca in Heeze. Daar wil ik binnenkort een keer gaan eten. Ik ben drie jaar geleden van Amsterdam naar Utrecht verhuisd en hier is mijn favoriete restaurant Madeleine. We eten daar vaak op maandag of dinsdag: een zes gangen chefsmenu en dan lekker het tempo erin houden. Het is altijd lekker en altijd goed. Rik kookt met mooie verse producten en weet te verrassen”.   

Drank 

“Whiskey Sour, zoals mijn partner die maakt. In Amsterdam heb je high-end cocktailbars zoals DOOR 74 en Njoy. Zij heeft gewerkt in Njoy en bij cocktails is het belangrijk om de juiste receptuur aan te houden. Niet te zuur, niet te zoet, een mooie Bourbon. Zij maakt de voor mij perfecte Whiskey-Sour. Als ik de cocktailkers alleen al proef! Ik wil hierbeneden aan de gracht in de kelder die bij dit pand hoort een apéritief-digestief ruimte maken. Daar willen we kwaliteitsdrankjes serveren maar ook non-alcoholische cocktails”.  

Kunstenaar  

“Fotograaf Jan van Breda. Zijn stijl spreekt mij aan, hij bewerkt zijn foto’s als of het een tekening is. Bovendien is het een erg aardige man. Ik werd uitgenodigd voor zijn expositie en daar hing een levensgrote foto van mij. Hij had mij en vijf andere jonge chefs uit Amsterdam voor het Parool geportretteerd. Voor de photoshoot had iemand bij de slager een dood wildzwijn gehaald en daar moest ik mee op de foto. Ik stond op de cover van PS, de weekendbijlage van het Parool en op voorpagina van de krant. Ik heb wel de nodige dierenactivisten achter mij aan gehad. Het bloed is gefotoshopt hoor”.  

Boek 

“Ik ben nooit een boekenliefhebber geweest. Als ik op de middelbare school een boekverslag moest maken dan zocht ik op boekverslagen.nl en dan kopieerde en plakte ik een verslag bij elkaar. Maar ik heb wel wat met kookboeken. Vooral het boek van Marco Pierre White: White Heat. Het zijn niet de recepten maar de quotes en anekdotes. Zo had hij een leerling die klaagde over de hitte in de keuken. Hij trok de mouwen van zijn buis en knipte een gat in de rug en riep toen: ”En nu weer aan het werk!”.  

Film  

“Burnt gaat over mijn vakgebied. Een heel gedreven drie-sterrenchef, gespeeld door Bradley Cooper, laat in de film zien welke opoffering het vereist om tot een dergelijk niveau te komen. Het is heel hard werken en alles blijven overzien. De film kan ik blijven kijken. Dan heb ik nog de docu ‘Fucking Perfect’ over Sergio Herman en zijn tijd in Oud Sluis. Het laat het temperament en de passie van Hermans zien. Hij besluit de driesterren-zaak te sluiten om meer tijd aan zijn gezin te kunnen besteden. De docu gaat over een man die veel vraagt van zijn personeel en van zichzelf en zijn drang naar perfectie en de passie voor het vakmanschap blijven. Hij kan het niet echt rustig aandoen en opent The Jane in Antwerpen. Deze docu heb ik wel honderd keer gezien. Hoe hard hij werkt en wat hij weet te bereiken. Sergio Herman vind ik een bijzondere man, net als Jonnie Boer.”  

Muziek 

“Mijn muzieksmaak is heel breed. Ik vind van alles leuk, van oud tot nieuw. Maar ik heb één nummer dat heel speciaal voor mij is: ’Eye of the Tiger’ van Survivor. We draaien dit altijd aan het begin van de service. We gaan er weer voor en precies om 17.41 uur gaat dit nummer hard aan om iedereen even op te peppen! We mogen weer! Daarna nemen we de gastenlijst door, zijn er nog speciale wensen? Dan kunnen de eerste gasten om 18.00 uur binnenkomen”.  

Stad  

“Utrecht. Amsterdam is een geweldige stad, ik heb er twaalf jaar gewoond. Maar Utrecht voelt thuis. Mijn familie woont hier, mijn vader woont op een steenworp afstand, neefjes en mijn nichtjes, ooms en tantes. Geregeld komt hier iemand binnen om een “bakkie” te doen. Na Amsterdam woonden we in een piepklein appartement in de Zonstraat en nu wonen we hier achter de zaak en hebben ook nog een heerlijke tuin. Ik heb er geen moeite mee om dicht bij de zaak te wonen, maar de deur dicht doen en naar de Zonstraat fietsen gaf wel het gevoel dat ik klaar was”.  

Utrechter  

“Richard den Hartog, mijn vader. Ik ben apetrots op hem, hij is mijn adviseur en geeft eerlijke en goede feedback. Hij praat mij niet naar de mond, maar houdt mij een spiegel voor. Hij is al 27 jaar ondernemer, sinds 1995 heeft hij Het College. Maar veel mensen kennen hem van de bloemenstal die hij had op de Steenweg van 1986-1995. Nu ben ik de zoon van Richard den Hartog, maar mijn vader zegt over een paar jaar ben ik de vader van Tommy den Hartog”.  

Wat zou jij doen als je burgemeester van Utrecht was?  

“Daar ben ik niet echt mee bezig. Maar als ik het voor het zeggen zou hebben zou ik nog meer goede horeca naar Utrecht willen halen, zodat we qua niveau nog een stapje verder gaan. Een stad als Utrecht verdient dat. De horeca is nu nog erg gericht op studenten, maar we hebben in twee jaar tijd toch mooie stappen gemaakt. Ik vind het ook een goede zaak dat de uitreiking van o.a. de Gault Millau naar Tivoli is gehaald. Zo kunnen we nog wel meer organiseren in en voor deze prachtige stad”.