Stadswijffie Barbara Sjenitzer: “Een goede gastvrouw is maar een klein stukje van het verhaal”

In deze rubriek vragen we Utrechters keuzes te maken in hun vakgebied. Maar ook daarbuiten. Vandaag Barbara Mazairac–Sjenitzer.

De weg ernaartoe, via de Oosterspoorbaan, is al prachtig. De bestemming nog mooier. De “Stadsjochies” waar Barbara Mazairac –Sjenitzer me ontvangt, blijkt de meest idyllische plek waar ik iemand interviewde.  Ook Volkskrant-recensent Hiske Versprille was onder de indruk. Zij beoordeelde dit weekend het restaurant met een 8.

Barbara Mazairac -Sjenitzer (37) is bedrijfsleider van de ‘Stadsjochies’, een kassencomplex van een voormalige kwekerij aan de rand van Utrecht. Daar is nu een restaurant met theetuin gevestigd, tussen de bloemen, groente en groene kruiden. Menig Utrechtse chef weet de Stadsjochies te vinden om daar hun kruiden, bloemen en cressen te halen. Barbara plukt een paar bloemen van de Oost-Indische Kers en schenkt voor mij een ice-tea in gemaakt van dezelfde bloemen. Met onze glazen installeren we ons aan het water en vertelt Barbara hoe ze op deze plek is terecht gekomen. Barbara is de partner van Leon Mazairac en mijn eerste vraag luidt: ”Was Leon heel teleurgesteld dat hij dit jaar geen Michelinster heeft veroverd?” “Nee, dat wist hij al”, antwoordt Barbara, “Inmiddels kennen ze de hoofdinspecteur wel en die is niet op bezoek geweest”.  

Barbara Sjenitzer is geboren in De Bilt. “Sjenitzer is geen oer-Hollandse naam. Mijn Joodse grootvader van vaderskant is voor de oorlog uit Polen naar Nederland gevlucht. Hij veranderde zijn achternaam Sjeunitzer in Sjenitzer omdat hij dat minder Duits vond klinken. Hij overleefde de oorlog en begon in Amsterdam en later in Den Dolder ‘De Overtoom’ , een bedrijf in kantoorbenodigdheden. Het was een voorloper van bol.com, vandaag besteld morgen in huis. Wie kent de reclame niet “Toettoet, dat is snel”? Mijn grootvader van moederskant was ook een ondernemer. Hij had onder andere de herenmodezaak Ben Hendriks. Dansschool Zegers in Utrecht was van zijn zus. Vervolgens sloeg het ondernemerschap een generatie over en nu blijkt dat weer bij mij te zijn terechtgekomen. Mijn moeder is een creatieve, sensitieve vrouw en mijn vader heeft altijd gewerkt in de logistieke sector. Hij zag wel altijd overal kansen en dat heb ik dan misschien wel weer van hem. Ik groeide op met een jonger en een ouder broertje.”

“Ik was eigengereid, zelfstandig, onafhankelijk, nieuwsgierig en deed waar ik zin in had”

“Mijn oudste broer was heel timide. Als hij een bal over een schutting schopte dan wachtte hij tot ik die weer bij de buren terug durfde te halen. Dat was ik, eigengereid, zelfstandig, onafhankelijk, nieuwsgierig en deed waar ik zin in had. Van de Bilt verhuisde we naar Bilthoven, zoals dat heet “aan de goede kant van het spoor”. Maar we woonden wel in de enige twee-onder-één-kap huizen die daar te vinden zijn. Ik ging naar de Theresiaschool en daarna naar het Nieuwe Lyceum. Mijn ouders scheidden, mijn moeder bleef in Bilthoven en mijn vader verhuisde naar Utrecht. Ik ging met hem mee, want eerlijk gezegd had ik een aversie tegen de Bilthovense poeha en wilde opnieuw beginnen. Ik ging naar het Gregorius, te lui om helemaal naar Bilthoven te fietsen. Het Gregorius was misschien nog wel erger dan het Nieuwe Lyceum, een vreselijke saaie school voor de grote kleurloze massa. Ik ben er dan ook niet veel geweest. Mijn ouders hadden geen idee of ik nou wel of niet op school zat. Hoe het mogelijk is weet ik niet, maar ik heb nooit hoeven nablijven. Ik wist met mijn spijbelgedrag weg te komen en was goed in het bepalen van mijn eigen koers. Ik haalde mijn Havo-eindexamen makkelijk en wilde naar de Hogere Hotelschool. Mijn broer zat al in Den Haag, daar wilde ik niet naartoe. In Maastricht zaten veel mensen die ik al kende, ik wilde een frisse start maken en ging naar Leeuwarden. Ik leerde leuke nieuwe mensen kennen, daar had ik mij nooit zorgen overgemaakt.”

“Ik kwam terecht bij restaurant Podium en dat werd een kantelpunt”

“Na twee jaar had ik het MBO-diploma Hotelschool al op zak, maakte de school niet af en ging terug naar Utrecht. Ik ging werken in de horeca en studeerde pedagogiek. Een mooi tegenwicht, een beetje meer diepgang dan ik in de horeca kon vinden. De horeca werd een serieuze bijbaan en ik kwam terecht bij restaurant Podium. Dat werd een kantelpunt. Waar ga ik naar toe en wat wil ik eigenlijk? Bij Podium vond ik de diepgang die ik zocht. De horeca die ik kende was de “platte” horeca. Je neemt de bestelling op en brengt het eten naar de gasten en dat is het. Bij ‘Podium’ leerde ik de liefde voor elk detail, de smaken, de verbinding met het product, maar ook met de gasten. Iedere gast is een persoonlijkheid en daar hoort een persoonlijke aanpak bij om de beste beleving van een avond te kunnen verzorgen. Je gaat als gastvrouw een deel van het leven van je gast uitmaken. Je onthoudt wat iemand graag drinkt en eet, je viert bijzondere momenten mee en je voelt bijna als familie. Op belangrijke momenten komen mensen bewust bij jou en praten daarover. Dat onthouden, daarop anticiperen en dat tot in detail doen had ik nog nooit gedaan, hoewel ik toen ook al twintig jaar in de horeca werkte. Maar ook als team een familie zijn en samen doelen nastreven. Een goede gastvrouw alleen is maar een klein stukje van het verhaal.”

“Leon en ik hadden wel momenten van ‘verbinding’ en dat heeft langzaam een vlammetje aangewakkerd”

“Ik vond het belangrijk om dat verder uit te diepen en het goede klimaat voor iedereen te creëren. Leon Mazairac was mijn baas en hij deed alles met liefde en zoveel passie dat hij het uiterste van het personeel vroeg. Dat leverde soms wel strijd op en ik was de enige die mijn mond open durfde te trekken tegen de baas. Dat was nieuw voor hem. Na de service konden we samen bij een wijntje filosoferen en wat meer de diepte ingaan in plaats van de strijd aangaan. We hadden wel momenten van “verbinding” en dat heeft langzaam een vlammetje aangewakkerd. Hij was op wintersport geweest en hij wilde per se afspreken op een bankje in een mega-grote zaak. Ik had veel te vertellen en voelde ineens zijn arm om mij heen. “Wat doe je nu?” en ik haalde langzaam die ‘bioscooparm’ van mijn schouder. Toen heeft hij heel erg hard zijn best voor mij gedaan en ben ik uiteindelijk toch voor hem gezwicht. Maar helaas heeft hij mij tot op de dag van vandaag niet ten huwelijk gevraagd. We zijn nu heel wat jaren verder en hebben twee kinderen. Na Podium heb ik wat interim dingetjes gedaan. Ik werkte bij Vroeg en ook op het hoofdkantoor van Albert Heijn. Daarna ben ik bij de BHG-groep gaan werken waarvoor ik de ‘Jeu de Boules bar’ heb opgezet. Vanuit het niets een zaak opzetten. Niet alleen de horeca, een reserveringssysteem en de logistiek bedenken, maar een hele nieuwe zaak neerzetten. Vanaf minuut één liep het als een trein.”

“We zagen een paar vervallen kassen in één grote modderpoel”

“Toen kwam Amerika op ons pad en heb ik de volgende dag mijn baan opgezegd. Het was het ideale moment voor ons en met een baby vertrokken we naar Orlando. We kwamen terecht in een bedrijf met een Nederlandse eigenaar. De bedrijfscultuur was half Nederlands en Half Amerikaans. Het was moeilijk om de Nederlands manier van werken aan het Amerikaanse personeel uit te leggen. Verplicht door corona zijn Leon en ik het zelf gaan doen. We bouwden het bedrijf uit het niets zelf weer op. We zaten aan het zwembad om de dag door te nemen en toen ging de telefoon. Of Leon chef wilde worden bij Karel V? Karel V is natuurlijk een mooi restaurant op een fantastische plek. Hij kon daar als chef iets neer gaan zetten en de beste zijn. Hij hoefde alleen maar creatief bezig te zijn en daar zijn focus op leggen. De randvoorwaarden werden voor hem geregeld. Terug in Nederland werd Leon benaderd door ‘De Stadsjochies’ of hij mee wilde denken over hun nieuw op te zetten bedrijf. Hij vroeg of ik meeging. We zagen een paar vervallen kassen in één grote modderpoel. De mensen waar we mee spraken vertelden over kassen die gemoderniseerd moesten worden en dat we maar even door de troep heen moesten kijken. Maar wij zagen direct hoe mooi dit kon worden. Leon liet de mensen uitpraten en zei: ’’Wat jullie nodig hebben is een goede horeca-manager. En zij zit hier naast mij”. Ik had geen idee dat hij dat zou zeggen, maar hij had het al bedacht voor wij er naartoe gingen. Ik werk hier nu als bedrijfsleider sinds februari 2021. We zetten hier iets moois op tafel met smaken uit de natuur die wisselen per seizoen. Topchef Pieter Jobse staat in de keuken. Ook probeer ik hetgeen dat ik bij Podium heb geleerd in de praktijk te brengen. De beleving van de gast is zo belangrijk. Zie ik mensen een beetje turen op de menukaart dan weet ik dat we er even heen moeten gaan. Mensen moeten door de sfeer die wij creëren het eten bijna kunnen proeven.”  

De keuzes van Barbara

Kok

“Ik kan niet anders dan Leon de Mazairac noemen. De creativiteit waarmee hij kan denken, de gerechten uittekent en dan maakt tot culinaire kunstwerkjes. Hij haalt zijn inspiratie uit de dagelijkse momenten, die zie je dan rechts en links terugkomen in het menu. Wanneer we bijvoorbeeld op vakantie gaan naar Italië, zie je de Italiaanse invloed weer terug in de gerechten die hij bedenkt. We gaan ook graag naar Griekenland en dan werkt hij bij terugkomst met kappertjesblad of impregneert hij watermeloen met masticha, het harshoudende extract van de mastiekboom die alleen op Chios groeit. Hij vindt combinaties van producten die door de presentatie en kooktechniek heel verrassend en heel erg lekker zijn”.  

Restaurant 

“Degusto’ in Neive, in Piemonte. Ik hou sowieso heel erg van de Italiaanse keuken. Het eten is simpel, eerlijk en van een bijna vanzelfsprekende kwaliteit. Ik eet bij Degusto carne crudo, een soort tartaar waarvan ik heel erg gelukkig kan worden. De romantiek, wanneer je net een wijnboer in de buurt hebt bezocht. En dan in het restaurant die wijn drinken, een beetje verouderd, in hele grote mooie Zalto glazen, dat is toch wat je wilt.”  

Drank  

“Wijn en dan een beetje verouderde Riesling. Daar kan je mij ergens in een hoekje alleen mee neerzetten. Leon is ook een fan van dit soort Riesling. We hebben een goede vriend die af en toe pareltjes voor ons meeneemt, dus ik hoef er niet veel voor te doen. Wanneer ik alleen met de kinderen ben dan ga ik geen mooie fles wijn opentrekken. We eten natuurlijk niet iedere avond samen maar als Leon thuis is  dan is dat echt ‘qualitytime’. We eten, de twee avonden dat Leon thuis is, één avond thuis en één avond buiten de deur. Maar dan gaan altijd de kinderen met ons mee.”  

Kunstenaar

“Isaac Israëls en dan vooral zijn strandgezichten. Wij hadden vroeger een familiehuis in Kijkduin en de sfeer op zijn schilderijen is de sfeer die ik mij herinner uit mijn jeugd. Het is hoe ik de tijd daar aan het strand beleefde, een beetje knullig, maar fijn. Zo zijn de schilderijen ook, liefelijke tafereeltjes. Qua stijl is het niet iets wat ik nu thuis zou ophangen, maar het is de nostalgie en de herinnering die er aanzit.”  

Boek

“Ik ben niet zo’n lezer. Ik kan moeilijk stil zitten en maar één ding tegelijk doen. Ik moet iets van een boek leren, het interessant vinden en erover na kunnen denken. Zo las ik laatst van Dan Brown ‘Oorsprong’. Dat boek vond ik fascinerend. Het neemt je mee in onze kijk op het geloof en zet je aan het denken. Zo maar een roman leg ik gauw weer weg en met twee jonge kinderen kom je niet zo snel aan lezen toe.”  

Film  

“Aladdin van Disney. Ik ken iedere minuut van de film, samen met mijn broertje heb ik die talloze keren gezien. Wanneer iemand een zin uit de film gebruikt dan speelt de hele conversatie zich weer af in mijn hoofd. Dat kan ik niet stoppen.”  

Muziek 

“Foute muziek, lekkere meezingers. Ik luisterde altijd naar SKY radio. Maar nu luister ik ook veel naar blues. Onlangs ontdekte ik ‘Sick Boy’ van ’The Chainsmokers’, catchy met een goede tekst. Je hoeft niet altijd aan de verwachtingen van de buitenwereld te voldoen.”  

Stad 

“Utrecht is mijn stad. Het heeft alles. Kneuterig maar net groot genoeg om alles te faciliteren. Het is mijn thuishaven. Ik hou erg van reizen en nieuwe avonturen, maar Utrecht is de stad om thuis te komen.”  

Utrechter  

“Dick Bruna. Hij kan vanuit eenvoud iets sterks neerzetten en dat vind ik wonderbaarlijk. Ook Dick Bruna als persoon, hoe bewust hij leefde en wie hij was. Drie jaar geleden zou ik een ander antwoord gegeven hebben, maar met twee kinderen wordt je omgeven door alles van Dick Bruna.”  

Wat zou je doen als je burgemeester van Utrecht zou zijn?  

“Een burgemeester kan zelf niet veel doen, maar als ik alles zou mogen doen wat ik fijn vind? Dan zou ik meer kijken naar het persoonlijke verhaal van iemand wanneer je een beslissing neemt. De bekrompenheid in het verlenen van terrassen en vergunningen zou anders kunnen in mijn ogen. Het individu moet gehoord worden. Wat kan iemand doen voor een bepaalde plek. Wat kan jij bieden aan deze plek? Waarom moet jij je zaak hier kunnen ontwikkelen, hoe kunnen wij je faciliteren? Hoe kan je de verbinding aangaan tussen de buurt en de horeca? Hoe kunnen zij iets voor elkaar betekenen? Het zijn nu vaak de giganten die iets voor elkaar krijgen, zonder naar de meerwaarde voor de stad of de mens te kijken.”