Sjef Stelling: “Mijn vader kan knap eigenwijs zijn, maar achteraf heeft hij meestal gelijk”

In deze rubriek vragen we Utrechters keuzes te maken binnen hun vakgebied, maar ook daarbuiten. Vandaag Sjef Stelling, mede-eigenaar van Bar Bet en zoon van Jos Stelling.

Ik spreek met Sjef Stelling af in zijn bar-restaurant Bar Bet aan ‘t Wed. Utrechters van boven de vijftig herinneren zich deze zaak als ‘De Vriendschap’, waar je beneden kon borrelen en biljarten. In de eetzaal boven at je een biefstuk met gebakken aardappelen. Je kan bij Bar Bet nog steeds borrelen, maar de biefstuk is vervangen door een eigentijdse gerechten van de hand van chef en compagnon Jeroen Brouwer.“Oude gasten van De Vriendschap lopen hier vaak binnen. Even oude herinneringen ophalen.”

Sjef Stelling (36), geboren in Utrecht op de Springweg, boven café en bioscoop theater Springhaver. “Ik groeide op samen met mijn zus Linde. In het weekend was het volle bak, dan kwamen mijn twee halfzusjes die bij hun moeder in Antwerpen woonden, naar Utrecht. Ik ben altijd in Utrecht blijven wonen. Ik ging naar de basisschool van de Werkplaats in Bilthoven en naar de brugklas op dezelfde school. Laat ik het zo zeggen, mijn middelbare schooltijd was geen succes. Ik heb verschillende scholen gezien. Ik was veel met andere dingen bezig in mijn puberteit: meisjes en vrienden.”

“Ik had moeite met autoriteit en een 5,5 was perfect”

“De school en huiswerk kwamen op de laatste plaats. Ik had moeite met autoriteit en een 5,5 was perfect. Als ik een 6 of een 8 haalde, dan vond ik dat ik te veel energie in de stof had gestoken. Ik was een druk en aanwezig jongetje met een grote mond, maar een klein hartje, eigenlijk zoals ik nu nog steeds ben. Toen ik 15 was, verhuisden we naar Groenekan. Ik had mijn vrienden in Utrecht en in Bilthoven en daar pendelde ik tussendoor en ergens heb ik toch mijn middelbare school afgemaakt. Ik ging naar de middelbare hotelschool in Wageningen toen ik 17 was en in tegenstelling tot mijn middelbare school ging de hotelschool mij makkelijk af. Ik woonde op kamers in Wageningen, later in Arnhem en langzaam werd ik volwassen. De laatste twee jaar liep ik stage bij Karel 5 en het Okura. Ik ging terug naar Utrecht, deed MER (Management. Economie en Recht) aan de HU en in het derde jaar ben ik gestopt, ik ben geen studiebol en ik ging de horeca in.”

“Hoewel LHC het bedrijf van mijn vader is, moest ik toch onderaan de ladder beginnen”

“Ik ben bij Louis Hartlooper gaan werken. Hoewel LHC het bedrijf van mijn vader is, moest ik toch onderaan de ladder beginnen en werkte mij op tot bedrijfsleider. Je vader is wel je baas maar ik had die eerste jaren weinig met hem te maken. Ik stond vijf dagen per week op de vloer en hij hield zich niet zoveel bezig met de horeca-operatie.Mijn vader en ik lijken wel heel erg op elkaar. We zijn beiden knap eigenwijs, maar hij is naast horecaondernemer ook regisseur en kunstenaar. Ik heb meer het ondernemersdeel van hem waardoor ik het filosofische deel, wat hij altijd boven alles zet, niet relevant of simpelweg niet zag en daar hadden we dan wel discussies over. Achteraf moest ik dan, negen van de tien keer, toegeven dat hij toch gelijk had. Ik ging weg bij LHC en ben twee jaar lang gaan ZZP’en in de evenementenbranche en in de high-end catering. Robin en ik kregen Bobbie, onze dochter, en ik wilde iets gaan ondernemen met vrienden. We keken naar verschillende panden en locaties. Toen kwam dit pandje op mijn pad. Mij leek het veel te klein, maar Robin vond het fantastisch en zag meteen hoe het moest worden. Chef-kok Jeroen Brouwer kenden we al langer, hij zag het ook zitten en binnen een week was de zaak beklonken. We waren het snel eens over de sfeer en de keuken die wij wilden neerzetten, we waren gelijkgestemd.”

“Kwaliteit hoeft niet stijf te zijn”

“We hebben drie maanden verbouwd, er moest wel het één en ander aangepast worden. Vroeger zat hier ‘De Vriendschap’ en iedere Utrechter van boven de vijftig heeft daar wel gegeten of gedronken. In het weekend komen er vaak mensen langs die binnen willen kijken om herinneringen op te halen aan deze toch wel legendarische plek. De houten vloer is gebleven en de afdrukken van de poten van het biljart kan je nog steeds zien. Het bordeauxrood bij de ingang is een knipoog naar de tijd dat dit huis, zo hebben wij gehoord, heel lang geleden een huis van lichte zeden was. Boven is nog steeds een restaurant en beneden hebben we een lange eetbar in combinatie met tafeltjes gemaakt. In beide ruimtes kan je precies hetzelfde eten en drinken. We wilden de sfeer een beetje vrijblijvend houden: je kan uitgebreid eten, maar net zo goed de hele avond aan de bar blijven zitten met een hapje en een mooie fles wijn. Kwaliteit hoeft niet stijf te zijn”.

De keuzes van Sjef

Louis Hartlooper Complex of Stadion Galgenwaard?

“Ik kies voor Louis Hartlooper. Ik heb aan beide locaties mooie herinneringen. LHC is een instituut op het leukste plein van Utrecht, met de Twijnstraat om de hoek. Ik voetbal in Sterrenwijk in een horeca/vrienden team. Na de wedstrijd ga ik dan richting Galgenwaard als mijn rooster het toelaat. Dit is voor mij de perfecte zondag. We hebben de afgelopen jaren wel met teleurstellingen leren omgaan met FC Utrecht, maar nu gaat het heel goed met onze club.”

Muziek

“Hiphop, uit de jaren ‘80 en ’90, daar ligt mijn basis. Het beste album in dat genre vind ik ‘Wu-Tang Forever’ uit 1997 van de ‘Wu-Tang-Clan’, bestaande uit een negental New Yorkse rappers. We hebben hier in de zaak altijd hiphop aanstaan. Melodieus met een niet te overheersende bas. Van jong en oud krijgen we hele leuke reacties, het geeft de zaak een andere vibe, het past hier wel.”

Boek

“Ik lees zeker drie boeken per dag. Ik lees altijd drie boeken voor aan Bobbie, voor het slapen gaan: alles van Nijntje, Coco kan het! en ‘Over Een Kleine Mol Die Wil Weten Wie Er Op Zijn Hoofd Gepoept Heeft’. Boeken voor volwassenen lees ik nooit, daar heb ik de rust niet voor.”

Film

“Een favoriete film of top vijf hangt, net als bij muziek, heel erg af van mijn bui of de fase van mijn leven waarin ik een film heb gezien. Ik heb vooral lievelings regisseurs: The Coen Brothers, Christopher Nolan en Quentin Tarantino. Dat genre films spreekt mij het meest aan en als ik dan mag kiezen uit hun oeuvre dan is ‘Reservoir Dogs’ wel mijn nummer één. De dialogen in de films van de Coen Brothers, dat licht absurdistische. In ‘Fargo’ heb je ellenlange dialogen, die kan ik wel honderd keer terugkijken, dat is echt genieten. Wat series van dit moment betreft vind ik nu ‘The Penguin’ echt fantastisch met Colin Farrell en van oudsher ‘The Wire’ en natuurlijk ‘The Sopranos.”

Kunstwerk

“Het beeldje van Herman Berkien op Het Ledig Erf, ik zag het dagelijks. Het beeldje is ontworpen door mijn oom, wat het extra bijzonder maakt. Ik vind het oprecht mooi.”

Stad

“Behalve Utrecht heb ik drie plekken op de wereld waar ik zou kunnen wonen: Lissabon, Bangkok en Cartagena. Dat zijn steden waar ik mij meteen thuis voel. Steden waar het voelt als: dit is mijn stad, zoals Utrecht dat is. Ik heb ook een zwak voor Londen, maar daar heb ik wel altijd het gevoel dat ik te gast ben. Utrecht is mijn stad.”

Restaurant

“Ik kan erg genieten van de typische keuken van een bepaald land. Ik vind het Indonesische eten van Tante Lien heel erg lekker en het Indiaase eten bij Taj Mahal in de Zadelstraat. Hier op het rijtje heb je Madeleine en Sea Salt waar ik graag kom. Net als het terras van Brasserie Goeie Louisa, een van de mooiste plekjes van de stad en tevens mijn voortuin. Saar vind ik ook heel erg leuk om te zitten, zij kiezen hun eigen route.'”

Drank

“Wijn. Ik zat met LHC en Springhaver heel erg in de bierwereld en vanuit mijn opleiding had ik wel de kennis over wijn, bij Okura had ik alle diploma’s gehaald, maar heb er lang niets meegedaan. Maar nu met Bar Bet, ben ik er weer volledig ingedoken. Mijn favoriete wijn/huis is domaine Lapierre, morgon. Wijlen Marcel Lapierre – vader van huidige wijnmaker Matthieu – was één van de pioniers van de vin naturel, een nieuwe wijnbouwbeweging en een sterk groeiend wijncircuit in Frankrijk. Lapierre was een energiek lid van ‘les fous du Beaujolais’, oftewel de Gekken van de Beaujolais vanwege hun originele zwavelloze wijnen. Een absolute eindbaas.”

Favoriete Utrechter

“Ik hou van eigenwijze mensen: Frans van Seumeren en de excentrieke Wesley Sneijder. Ondanks dat hij in zijn jeugd de verkeerde club heeft gekozen, blijft hij één van de beste voetballers die Nederland ooit heeft gekend. Ook moet ik mijn vader wel benoemen als we het hebben over eigenwijze, onafhankelijke ondernemers in onze stad.”

Wat zou jij doen als je burgemeester van Utrecht was?

“Ik denk niet dat iemand zit te wachten op mij als burgemeester. Het lijkt mij vreselijk, zo’n symbolische functie waarin je toch niets te vertellen hebt. Maar als ik het dan toch een dag zelf mag bepalen, zou ik vrij nemen en lekker in de tuin van Karel 5 gaan lunchen. Maar wel met de ambtsketen om.”