Leon Mazairac: “Als Marco van Basten bij ons in het restaurant komt, val ik flauw van de zenuwen”

In deze rubriek vragen we Utrechters keuzes te maken in hun vakgebied. Maar ook daarbuiten.

Leon Mazairac (43), chef bij Karel V: “ik zeg altijd dat Mazairac mijn “artiestennaam” is maar het is onze familienaam. Mijn over overgrootvader kwam uit de Dordogne en is met het Napoleontische leger naar Nederland gekomen en hier gebleven”. Leon geboren in het Antonius Ziekenhuis groeide op in de Sweelinckstraat. “Altijd wanneer ik met mijn moeder langs het oude Antonius fietste, wees zij mij de kamer aan waar ik ben geboren. Mijn vader was meubelontwerper en ontwierp onder andere voor Pastoe de beroemde eetkamerstoel SM0301. Een fijne jeugd, opgegroeid in Wittevrouwen. Met mijn ouders gingen mijn zus en ik al uit eten bij de Chinees op de Biltstraat, de Portugees en bij Moustache. Meer had je hier toen niet. Ik ging naar de Daltonschool op het Pieterskerkhof en daarna heb ik alle middelbare scholen van Utrecht gezien. Ik deed een beetje onderzoek naar het middelbaar onderwijs, dat was mijn visie.”

“Mijn concentratie liet het niet toe om de juiste stappen te maken”

“Ik ging iedere dag, maar haalde geen punten, wel gezellig. Mijn concentratie liet het niet toe om de juiste stappen te maken. Nu zouden er alle letters op mij geplakt zijn. Maar ik was gewoon een druk en enthousiast kind, dat overal voor te porren was. Mijn vader begon een hotel-restaurant bij La Roche in de Belgische Ardennen en ik stond daar als jongetje van veertien cocktails te maken. Ik las de receptuur, bestelde zeefjes, shakers en druppelaars en maakte de “Cocktail du Jour” voor de gasten. Ik zag dat wanneer ik iets maakte voor mensen, ik ze daar blij mee kon maken. Ik zag de koks in de keuken en dat maakte iets in mij los. Mijn vader zei misschien moet je eens gaan kijken op de Hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Dat was een school met ambities, de beste docenten en de hofleverancier van Michelin-chefs.”

“Toen ik daar binnenkwam zag ik al die jongens in een pak. Iedereen was met iets bezig en wist precies wat hij moest doen. Die enorme keuken waar ik de kalfsfond en de visfumet rook. Als ik dit ook zou mogen doen, als ik hierin ook mee zou kunnen bewegen. Ik voelde angst, hier moet ik even dimmen want hier weet ik niks van. Dit wil ik ook, maar zou mij dat ooit lukken? De decaan mijnheer Lambert zei de eerste dag al tegen mij: ”Ben jij Nederlander, jij gaat het niet halen deze school, het spijt mij”. Ik was getergd, dit gaat mij niet gebeuren en ik heb er de mooiste tijd van mijn leven gehad. Ik was vastberaden om de opleiding af te maken. Ik maakte die school af en ik ben nu ambassadeur van de school. Wees fier op uw school en draag dat ook uit werd bij de diploma-uitreiking gezegd.”

“Koksijde leerde mij discipline en bezorgde mij een mooi netwerk”

“Ik hou ook zo van de film “Les Choristes”. Op de jongensschool in deze Franse film heerst ook het regime dat ik kende van Kokszijde. In de film komt een leraar binnen die voor de jongens het verschil maakt. Er komt naar voren wat ik daar ook voelde: het maakt niet uit wat je doet als er maar iemand of iets is dat jou kan bewegen. Kokszijde leerde mij discipline en bezorgde mij een mooi netwerk. Ik mocht werken bij Le Pré Catalan en bij Alain Ducasse in Parijs. Het werd tijd voor een eigen restaurant en dat werd Podium in de Lange Nieuwstraat. Daar was ik de eerste die werkte met een vast menu. Nooit gedacht dat het in die tochtige, donkere straat een succes zou worden. Daarna kwam Podium onder de Dom.  Na een periode Podium, diende zich Bernie’s aan een Beach club in Zandvoort, waar toen al sprake was van de heropening van het circuit voor Formule 1. Ik werd gevraagd om de club nieuw leven in te blazen en zo ook bij De Zusters in Maarssen. Toen diende zich ons “Amerikaanse avontuur” aan. Met mijn vrouw Barbara en onze dochter vertrok ik naar Orlando. We gingen van start en kregen goede kritieken in de pers. We overwogen ook nog om naar San Francisco te gaan maar toen kwam, zoals overal, de lockdown. Tijdens de lockdown belde Leo, directeur van Grand Restaurant Karel V. Ik zou de vrije hand krijgen om mijn stempel te drukken op de keuken. De ambitie is om hier de ster terug te halen in Utrecht. Ik werk met een fantastisch team en hoef mij niet druk te maken om bijzaken. Er ligt geen blaadje op het grind en er zit geen roestplekje op het hek. Ik kan mij feitelijk focussen op de essentie. Ik doe ook het televisieprogramma Binnenste Buiten. Leuk, maar ik wil geen televisie kok worden”. 

De keuzes van Leon

Kok 

“Alain Ducasse. Ik mocht onder deze zeer aimabele man werken in Parijs. Hij heeft veel invloed op mij gehad, niet zozeer het ondernemen, maar zijn filosofie over het behandelen van ingrediënten. De mooiste aardbeien, de beste room, nog nooit heb ik worteltjes zou mooi op een rijtje zien liggen. Alleen het beste was goed genoeg, de langoustines moesten de perfecte maat hebben. Hij werkte heel productgericht. Wil je topgastronomie dan let je op alles, dat deed Ducasse ook. Ligt het tapijt recht, krassen de stoelpoten niet en dat is ook waar ik mij mee bemoei. Wanneer we bij Ducasse een nieuwe kaart kregen dan ging hij zelf zitten, kreeg een gerecht voor zijn neus en dan keek hij, rook, proefde en dacht dan heel lang na. Dat doe ik nu ook bij een nieuw gerecht, proeven en nadenken. Nee, kan ik dan zeggen dit is te veel gedoe, dat gaan mensen niet proeven. De souschefs en de chef de cuisine François Piège, dat waren beulen, maar Ducasse niet. Hij was een grootmeester. Ik sprak hem na de College Tour van Twan Huys en hij herkende mij meteen. Vroeg hoe het ging en verzuchtte:” Vous étiez les machines, vous aviez beauccoup travaillé.” (“Jullie waren machines, jullie hebben heel hard gewerkt”) Alle druk lag ook op restaurant Poincaré omdat dit nog zijn enige restaurant was met drie sterren, maar hij bleef vriendelijk”. 

Restaurant 

“Dat is wel een heel moeilijke vraag, waar heb ik lang over na heb gedacht. Ik maak onderscheid tussen eet en wijn ervaringen. En dan ga ik voor Celler de Can Roca in Gerona. Ik had samen met sommelier Goos van den Berg van Podium de Internationale Copa Jerez gewonnen, de wijn en spijscompetitie voor chefs en sommeliers. We wonnen een etentje in het fameuze restaurant Can Roca en omdat we het eten niet hoefden te betalen, trakteerden we onszelf op een Domaine de la Romanée Conti, Echézeaux. De sommelier vond dit zo leuk dat hij ons zevenentwintig verschillende wijnen liet proeven, waaronder flessen uit zijn privécollectie. Wijnen die ik nog nooit had gedronken, smaken die ik nog nooit had geproefd. Na afloop zaten Goos en ik buiten, we waren niet eens dronken, maar zoiets hadden we nog nooit meegemaakt. Ik ben niet iemand van de grote namen, maar van de smaken. Ik hou ervan om iets te ontdekken, al die druivenrassen uit Italië, kleine wijnboertjes. Zo heb ik in de Drôme Provençale een wijn ontdekt Léon et Séraphin, gemaakt door Matthieu Dumarcher”.  

Drank 

“Sherry, ik hoor mensen al lachen, sherry? We kennen allemaal de Tio Pepe, maar sherry is zo’n mooi product. Zelfs in de supermarkt koop je voor weinig geld een product met een buitengewoon mooie gelaagdheid, florgerijpt en allemaal volgens het ingewikkelde solerasysteem waar oude wijnen gemengd worden met jongere wijnen. Voor hetzelfde geld koop je een Chenin Blanc uit Zuid-Afrika waar drie miljoen liter van gebotteld wordt met een paar houtsnippers erin, die totaal nergens op slaat. Vroeger dronk mijn moeder ook sherry en vrouwen volgde het sherrydieet. Maar wereld van de sherry staat aan de vooravond van de grote ontketening. Jonge hippe sommeliers drinken nu allemaal de wijnen uit de Jura, dat zijn vergelijkbare wijnen met de wijnen uit Jerez. De wijnen in Jerez worden nu ook zo gemaakt dat ze meer het karakter krijgen van witte wijn, ze passen zich daar ook meer aan. Je hebt zoveel soorten sherry, die uitstekend passen bij verschillende gerechten”. 

Kunstwerk 

“Mijn vader woonde in Zwitserland en daar heb ik Jean Tinguely ontdekt. Het werk LolaT.180 is een gedenkteken voor zijn vriend Joakim Bonnier, een Zweedse autocoureur die in 1973 omkwam bij een ongeval. Het is een drieluik dat gemaakt is op de bases van twee vernielde lola-raceauto’s. Het is organische kunst, bewegelijk en dynamisch, vol piep en kraakwerk. Dan heb ik ook nog een heel ander kunstwerk dat mij ontroerd heeft. “De Joodsche Man” van Rembrandt. Ik was in de Hermitage in Amsterdam en stond helemaal alleen in een zaal met dit schilderij, het sneed recht door mijn ziel, de handen en de blik in de man zijn ogen. Wat heeft hij niet allemaal gezien en meegemaakt. Het is hogere wiskunde als je zoiets kan maken, wat mooi”. 

Boek 

“Eigenlijk twee boeken. “Een Huis vol” van Bill Bryson, een boek vol feitjes en weetjes. Hoe en waarom wij wonen zoals wij wonen, waarom hebben huizen een hal? Waarom bestaan er vismessen die totaal geen functie hebben? Met een gewoon mes kan je beter fileren. Uit status geboren, hoe meer bestek hoe rijker, gold bij de Engelse landlords. Realistische, historische zaken, beetje Geert Mak-achtig. Het is een verslavend boek dat ik vaker zou kunnen lezen. En dan “Greenlights” van Matthew McConaughey Hij is een Hollywood acteur en ik dacht dat het een boek zou zijn over hoe je je leven beter in moet richten, maar dat is het helemaal niet. McConaughey heeft zijn hele leven aantekeningen gemaakt en beschrijft hoe zijn leven zich vormt , over de fouten die hij heeft gemaakt. Dat is ook wel hoe ik in het leven sta. Ik heb nu een leeftijd waarop je dingen gaat heroverwegen, De levenslessen die hij bij punten in zijn leven verwerkt, zetten je aan tot denken. In het leven heb je rode, oranje en groene lichten, iedereen wil natuurlijk alleen maar groen. Maar je hebt ook oranje, en rijd je dan door? Hij staat stil bij zijn fouten en vertelt op een rauwe Texaanse manier wat het maken van fouten met je doet. Hij inspireert en is positief. Maar wel rauw positief, zijn manier van leven past bij mijn energielevel”. Dit boek kwam echt binnen”. 

Film 

“La Haine” van Mathieu Kassovitz uit 1995. Ik zag de film toen ik een jaar of vijftien was en het maakte toen een enorme indruk op mij. De film gaat over drie Noord-Afrikaanse jongens en speelt zich af in de banlieue van Parijs. Ik identificeerde daar ook mijn eigen beetje “hangjeugd” mee. De voorsteden, zoals Sarcelles, waar zoveel Noord-Afrikanen wonen. Ooit gebouwd als paradepaardje, met veel licht en ruimte voor culturele activiteiten, maar nu een vreselijke buurt om te wonen. Alleen maar lelijke gebouwen. Ik heb daar ook boven een Turkse snackbar gewoond en merkte hoe er tegen de bewoners van de banlieue aangekeken werd. Reed je in een auto met 75, centrum van Parijs, op het nummerbord was er niets aan de hand, maar zodra je bijvoorbeeld 95op je nummerbord had werd je om de haverklap aangehouden, echt racisme. Kom je uit de voorsteden dan heb je een klus te klaren om er in de stad bij te horen, terwijl hier in Nederland er voor iedereen kansen zijn. In de film hebben de jongens niets en dat is gefilmd in een weergaloze rauwheid” 

Muziek 

“Er zijn verschillende soorten muziek waar ik van hou: Griekse muziek waar ik niets van versta, old school- en Franse hip hop. Maar mijn favoriet is toch wel Townes Van Zandt, die raakt mij echt. Bob Dylan is een groot fan van hem, terwijl ik niks heb met Dylan. Daar kan ik niet eens naar luisteren. Ik had niet gedacht dat ik ooit van deze muziek zou houden. Het komt niet door Amerika, maar het komt het erop neer dat het super simplistisch is. Een gitaartje en een stem waar bijna geen beweging inzit.

Stad 

“Valt niet over te discussiëren, Utrecht. Ik kom veel mensen tegen die niet geboren zijn in Utrecht en Utrecht een superstad vinden. We wonen nu in Bunnik, maar als wij op zondag met kinderen naar Utrecht gaan, dan zie ik mijn dochter precies dezelfde dingen doen die ik vroeger deed. Klimmen op de trappen van de Academiegebouw of aan de waterpomp trekken voor mijn oude school op het Pieterskerkhof. Ze doet dit zonder dat ik het haar heb voorgedaan en ik herbeleef mijn eigen jeugd. Het centrum van Utrecht is nog steeds die grote speeltuin, zij het wat schoner en wat meer opgeknapt. We moeten Utrecht internationaal wat meer op de kaart zetten. Mijn droom is een reizend restaurant, met koks uit Utrecht en die samen met koks uit bijvoorbeeld Kortrijk koken. Dan denk ik in het kader van Utrecht 900 jaar, negenmaal voor honderd man koken en dan aan steden  zoals Gent, Lille en Kortrijk. Niet in steden zoals Parijs, daar gaat Amsterdam maar staan met een reclamebureautje. Utrecht is een heerlijke stad, het heeft alles.  In het groen, in het hockey, in het voetbal, maar Utrecht behoudt de menselijke maat. Het heeft niet het overspannen gedoe met toeristen zoals in Amsterdam. Met karaokebars met dronken Engelsen. Het hoeft hier ook niet te vertrutten. De horeca is ook echt leuk geworden. Er is veel bijgekomen, maar er ook zaken die er al lang zitten. Zoals Vis en Meer, met Peter, de allerbeste gastheer van Utrecht. Hij is er altijd, altijd aardig en hij heeft er altijd zin in. Als we het dan toch over gastheerschap hebben, dan wil ik ook nog even de familie Herfst noemen van het Spiehuis. Dat is werkelijk gastheerschap tot het eind, totdat de taxi wegrijdt staan ze buiten te zwaaien. Het is niet voor niets dat sterrenchefs hier zo graag met hun personeel eten, zo moet het. Echt, gemeend eerlijk en nooit opdringerig.” 

Utrechter 

“Marco van Basten. Ik geloof dat ik flauw zou vallen van de zenuwen wanneer hij hier de zaak binnen komt lopen. Als Willem Alexander binnen zou komen doet mij dat niks. Maar Marco, ik weet niet wat het is. Ik ben gewoon verliefd op die man. Ik heb hem nooit ontmoet, ik heb hem een keer op een afstandje gezien, Marco is mijn jeugd. De wedstrijden van het Nederlands elftal in 1988, gehavend, met een pleister op z’n kop. De finale van 1988, ik was pas tien jaar oud, het elftal was bijna helemaal Utrechts. Ik ging nog even met mijn moeder de stad in en die was bijna ontploft. Dat heeft een land af en toe nodig, iets waar je allemaal van geniet. Bovendien speelde Marco met rugnummer 12, mijn geluksgetal. Hoewel Marco bij Ajax speelde en bij AC Milan blijft hij een echte Utrechter, met een Utrechtse kop. Hij straalt een bepaalde rust uit die ik niet heb. Ja, Marco van Basten blijft mijn allergrootste held.” 

Wanneer je burgemeester van Utrecht zou zijn? 

“Dat reizende restaurant, je dus meer naar buiten laten zien. En als burgemeester verbood ik alle fietsers om aan de verkeerde kant van de gracht te fietsen. Ik zou de stad nog meer met elkaar willen verbinden, meer eenheid creëren. Wanneer mensen net hier komen wonen dan vinden ze het wel een leuke stad, maar vaak met een cynische ondertoon, die toon zou ik dus verbieden. Ik wil nou niet zo ver gaan om een inburgeringscursus voor te stellen, maar toch. Een jaarlijks iets in Utrecht waardoor iedereen zich Utrechter voelt. De geschiedenis ligt wel voor het oprapen maar het Utrechtse dialect, dat volkse moet je ook behouden. Ik zou ook direct een gigantisch bord in de hal van het Centraal Station met Nijntje, Rietveld en van Basten.Welkom in Utrecht. Je moet weten dat je in Utrecht bent, nu loop je langs een plint met zielloze bedrijven. Daar had je de beste bakker, slager en kledingmerken van Utrecht moeten hebben.”