De keuzes van Jeroen van Nijnatten: “Van trends als fermenteren zakt mijn broek af”

Jeroen van Nijnatten (1960), geboren in Eindhoven,  jongste zoon in  een gezin met vier kinderen. Vader was graag naar de Kunstacademie gegaan maar dat mocht niet, zijn ouders zagen hem liever in de handel of de technische kant opgaan. 

“Mijn vader werkte als leidinggevende bij een machinefabriek, maar hij bleef een creatieve, flamboyante man die van Jazz en koken hield. De charmeur, dat herken ik wel. Mijn moeder gaf de structuur aan ons gezin. Als kind tekende ik graag interieurs en tuinen en het idee was dat ik tuinarchitect zou worden. Ik ging vroeg het huis uit naar de Middelbare Tuinbouwschool in Utrecht. Ik vond een kamer tussen de Martinuskerk en de Martinusschool, op de Oude Gracht bij een hospita. Een kamertje zonder verwarming, in de winter stonden de bloemen op de ruiten. Douchen deed ik in Ozebi en dan fietste ik in de winter met bevroren haar weer naar huis. Ik zeg het maar vast. Ik heb niets afgemaakt, het is toch een beetje een kwestie van je plek zoeken. Ik bleef op mijn stageplek “hangen” bij Kwekerij Rodenburg in De Meern, daar heb ik jarenlang in de tuinaanleg gewerkt. Toen bedacht ik dat ik weer iets moest gaan studeren en dat werd Cultureel Werk aan Academie De Horst in Driebergen. Dat leek mij wel zinnig, zinniger dan alleen maar in de aarde ploeteren, dat heb ik twee jaar gedaan en ben toen toch maar weer gaan werken, bij een kleinschalig aannemers en timmerbedrijf. 

“We worden allemaal negentig en waarom zou je dan al moeten weten wat je rest van je leven gaat doen?”

“De rode draad in mijn leven is toch wel het ambacht, werken met je handen en creativiteit. Dat creatieve, stak weer de kop op, ik ging naar Artibus aan de Plompetorengracht en koos de richting binnenhuisarchitectuur, toch weer architectuur. Ik werkte in café De Zwijger, toen een fantastisch café, waar ik mijn huidige partner Marike leerde kennen. Op de Academie was het tijd van veel lol, feesten en ruzie maken met de docenten. Eind jaren tachtig was er, net als nu, veel vraag naar koks en via het arbeidsbureau kon ik mij laten omscholen tot zelfstandig werkend kok. Ik was toen eind twintig, we worden allemaal negentig en waarom zou je dan al moeten weten wat je rest van je leven gaat doen?”

“Voor ik het wist, werkte ik vijf dagen per week bij het Amstel”

“Ik werkte bij café Doerak op de Nachtegaalstraat en toen ik dertig werd, hadden gasten bedacht om mij een cursus “Sauzen Maken” in het Amstel Hotel cadeau te doen. “Je kan hier wel blijven als stagiair”, zei chef Paul van der Meij. Voor ik het wist, werkte ik vijf dagen per week in het Amstel. Ik stelde mijn omscholing een half jaar uit en leerde de kneepjes van het vak. Ik begon met het snijden van zalm en eindigde met het maken van kreeftentaartjes met een aspergekroon. Daarna begon de omscholing op de Gildevaart, daar speelde ik na een maand als chef. Tegelijkertijd werkte ik bij Mangerie Mediterranée, tegenover de Rembrandt bioscoop. Ik zag een advertentie voor een kok bij Les Nutons in het Belgische Houffalize. Ik kwam daar terecht in een “Ik Vertrek” achtige situatie. Een ouderwets hotel met dertig of veertig kamers, waar je als kok alles deed, van het ontbijt tot aan het diner. De eigenaars, zonder enige horeca ervaring, hadden bedacht dat een hotel wel iets voor hen zou zijn. Ik heb ze alles moeten bijbrengen. We liepen met elkaar door het hotel en ik vertelde hen dat je de kamers door de ogen van je gasten moest bekijken. Ik had het Amstel meegemaakt maar ik had ook het gevoel. Twee en een half jaar heb ik daar gewerkt, in ook in de winter dan zat ik alleen in het hotel, zonder gasten. Ik heb daar wel eens aan de film met Jack Nicholson , “The Shining”, moeten denken ,dat sfeertje.
Daarna ben ik op tweemasters gaan varen vanuit Kiehl een rondje Denemarken. Ik overlegde met de kapitein hoe de route van de dag zou zijn, als we uren over bakboord voeren dan wist ik dat ik mijn tiramisu naar stuurboord op moest laten stijven. Het waren tropenjaren en na twee en een half jaar stopte ik met dit avontuur. Ik had lang genoeg voor anderen gewerkt en volgend jaar is het vijfentwintig jaar geleden dat ik mij als zelfstandige vestigde. Ik startte mijn cateringbedrijf in de grote keuken van Huis aan de Werf en later in een ruimte onder de kosterwoning van de Janskerk. Als ik om zes uur in de ochtend begon, stonden de meisjes van het UVSV hun champagne of wat daar voor door moest gaan nog tegen de pui uit te kotsen.”

“Koken en keramiek, ik had mijn weg gevonden”

“Ik  kwam terecht in de culturele sector door met Dik Tanghe van de Paarden Kathedraal eten en presentaties te bedenken die aansloten bij de stukken die gespeeld werden. Druk bezig met mijn bedrijf kwam de “kleiziekte”, ik schreef mij in voor een cursus beeldhouwen aan de HKU, al hakkend in steen maakte ik mijn hoofd leeg. Ik was een beetje allergisch voor het stof en  schreef mij in voor het “kleiklasje” van Tjerk van de Veen.  De vonk sloeg over en ik ontdekte de mogelijkheden van klei. Niet alleen pottenbakken, maar ook de wereld van glazuur was een openbaring voor mij. In Amsterdam volgde ik de Glazuur-opleiding op de Klei Academie. Het bleek een wereld vol scheikundige reacties, net als koken. Je begint met een broodje klei, net als voor brood of patisserie met goed deeg en dan de afwerking. Koken en keramiek, ik had mijn weg gevonden”. 

De keuzes van Jeroen

Kunstenaar 

“Wat een onmogelijke vraag, maar als het moet kies ik voor Ewald Mataré. Zijn organische kunst, vormen die onmiskenbaar aan mens en dier refereren, maar die in hun eenvoud helemaal abstract ogen. Zijn werk in hout is zacht en bijna aaibaar. Zijn manier van kijken, observeren en definiëren vind ik fantastisch. De verschijningsvorm van runderen en paarden lijkt zo uit de natuur te zijn weggerukt. Maar Willy Blees, Paulus Reinhard, Pieter d’Hondt en Jan Sluiters wil ik ook nog even noemen. En als we het over emailleren hebben, dan noem ik nog Lalique, de Franse edelsmid en glaskunstenaar, hij liet zich ook vaak inspireren door de natuur: libellen, pauwen en vlinders”. 

Keuken 

“Ik heb niet één bepaalde keuken want de hele wereld is fusion. Neem nou de Italianen die in de zeventiende eeuw al in Gent, Brugge en Antwerpen neerstreken. De VOC, die maakte dat wij hier in Nederland gingen koken met nootmuskaat, kruidnagel en foelie. Catharina de Medici die de Italiaanse keuken meenam naar Frankrijk. Iedereen en alles wordt door elkaar beïnvloed. Je moet ervoor zorgen dat de basis ingrediënten goed zijn. Slow food is nu hot en dat is een trend waarin ik heel graag meega: seizoens-en streekgebonden producten, vergeten groenten en rassen. Van trends zoals dry-agedpompoen, daar zakt mijn broek van af. Net zoals alles fermenteren. Ze moeten de kok fermenteren. Ik kan mij ook erg opwinden over taalmisbruik, zoals dat van de Vegetarische Slager, vegetarische kipstukjes. Er is genoeg “vlees te vinden in groenten: hanenkam, biefstukzwam en vleestomaat. Men verplaatst de aardappels, vlees en groenten naar een vegetarische variant, vegetarisch koken is een andere manier van denken, van koken. Alleen zal Unilever graag willen dat we zo blijven denken. Weet je wat ik ook zo erg vind: carpaccio van biet , carpaccio is van dun gesneden vlees en niks anders. Zo zou ik dan ook wel kunnen zeggen carpaccio van boterhamworst of ik eet iedere ochtend een boterham met carpaccio van kaas”. 

Restaurant 

“Vroeger: Le Sot L’y Laisse, Het Grachtenhuis, De Brasserie en Soy in de Twijnstraat, de laatste was echt fantastisch. Maar in Utrecht was het toch wel zo dat als je je kop uitstak, je na een maand weer kon opstappen. Want er was toch dat niemand die erop afkwam. Dat is nu wel anders. Mijn favoriete terrassen zijn: die van Goesting  het Wilhelminapark en van Madeleine. Ik eet vegetarisch, maar de mergpijp met gebrande hazelnoot en jus de veau met girolles van chef Rik de Jonge van Madeleine, daar kan ik van gaan grommen, zo lekker. Waar ik heel erg van kan genieten: wilde paddenstoelen, zwarte truffel, bergkaas van geit uit de Pyreneeën, een stukje duif of wilde eend, daar kan jij mij voor wakker maken. En mijn guilty pleasure:  bitterballen van draadjesvlees, er mogen absoluut geen stukjes inzitten. Ik heb nog wel een verlanglijstje van restaurants: 273 op de Oude Gracht, Hemel en Aarde, Roemer in Leidsche Rijn en Fred in Rotterdam van chef Fred Mustert”. 

Drank  

“Wijn, van Noord naar Zuid: Spätburgunder en Riesling uit de Ahr, Chenin Blanc uit de Loire, weer Spätburgunder uit de Palz, Riesling uit Rhein-Hessen, Malbec uit Cahors, rosé uit Bandol. Dan zakken we af naar Italië: het Aostadal, de Marken en de streek rond Napels, al die kleine lokale druivenrassen daar, om te eindigen in de Libanese Bekaa-vallei bij Château Musar”. 

Boek 

“Ik ben geen “echte” boekenlezer, geen fictie. Ik heb geen tijd om te lezen, het leven is te kort. Doe mij maar een mooi kunstboek : een boek over Mataré of een plaatjesboek over Gaudi. En ook van boeken over de geschiedenis van het koken. “De Kleine Geschiedenis van de Nederlands keuken”, van Jacques Meerman en het boek van Onno Kleyn en zijn dochter Charlotte: “Luilekkerland”, over vierhonderd jaar koken in Nederland. Dan kom ik ook bij een boek waar we als organisatie “Slow Food Nederland”, heel trots op zijn. Ik heb er zelf aan meegewerkt. “De Ark van Smaak in Nederland”,  over voedselkennis en met verhalen over gastronomisch erfgoed. Hoe we door voedsel verbonden zijn aan landschap, klimaat, verleden en toekomst. We kunnen heel goed volstaan met voedsel van eigen bodem, zo maakt ons eten minder “voedselkilometers”. Veel van onze producten zijn voor de export bestemd en wij halen  op onze beurt daar weer buitenlandse producten voor terug. Als ik nog tijd van leven heb dan wil ik het boek van Plinius, de Oudere, de Naturalis Historia lezen. In 70 na Chr. leverde hij al kritiek op de respectloze manier waarop wij met de aarde omgaan.”

Film 

“Er zijn zoveel mooie films, maar in ieder geval alles van de CoenBrothers. Onlangs hebben we Druk en Riders of Justice gezien. Deense films met acteur Mads Mikkelsen. Tarantino op zijn Deens, ik hou van dit soort tegendraadse humor”.  

Muziek  

“Ook weer niet te doen! Maar in ieder geval Caroline Chocolat Drop en Joe Jackson. Joe Jackson zegt dat hij zo graag in Tivoli Vredenburg speelt en dat zegt hij niet overal. Wanneer hij hier speelt zijn wij erbij. En natuurlijk, ik zou het bijna vergeten, Django Reinhardt en zijn Hot Club de France”. 

Stad 

“Kan Praag zijn maar ook Deventer. Doe maar Deventer, een prachtige Hanzenstad, met mooie huizen aan de IJssel. Een stad met iets dorps, zoals Utrecht vroeger was, kleine leuke winkeltjes en een goede platenzaak. Niet te vergeten, de Boekenmarkt eenmaal per jaar”. 

Utrechter 

“Marike. Ik leerde haar kennen toen ik in de Zwijger werkte. Zij kwam daar als gast, we waren in de twintig. We verloren elkaar uit het oog toen zij naar Antwerpen ging om stage te lopen bij een edelsmid, zij is goudsmid. Jaren later kwamen we elkaar weer tegen bij tegen bij “De Smaak van Utrecht”, ik heb haar verleid met een fles Beaujolais met de wel heel toepasselijke naam “Saint-Amour”. 

Waar ben je trots op? 

“Op alle leuke dingen die ik doe en heb gedaan: Het mini Bokbierfestival op de eerste zaterdag van oktober met Egbert, de eigenaar van café De Stad. In zijn café schreven we daar samen het boekje “De Bock en de Kok” over. Het palingroken bij café de Morgenster in oude oliedrums. Het boekje dat ik samen met Ingmar Heytze maakte, over poëzie en gastronomie. Natuurlijk “De Ark van Smaak”. Ook ben ik trots op kleine café’s waar je niet anoniem zit,  zoals De Rat. Waar de wijn niet alleen rood of wit is, maar met kennis wordt uitgezocht. Op de cursussen keramiek die ik geef in mijn atelier en de mensen die blij worden van hetgeen ze hebben gemaakt”. 

Het keramiek van Jeroen van Nijnatten is vanaf 21 november te koop tijdens de verkooptentoonstelling Present 21 in Kunstliefde.