Een natte weemoed legde een dunne mist om mijn hart, toen ik hoorde dat Jon Sistermans er niet meer is. De laatste jaren van zijn leven heeft hij in complete geestelijke eenzaamheid doorgebracht; hij wist niet meer wie hij was en kende ook de wereld om hem heen niet meer. Wijlen Joop Braakhekke, heel lang zijn culinaire kompaan, ze waren vier handen op één buik, bracht hem een jaar of vier geleden nog een bezoek, van herkenning was geen sprake.
Sistermans maakte furore bij De Kersentuin in Amsterdam, waar hij dik dertien jaar de culinaire toon zette in de vaderlandse topgastronomie, waarvan tien jaar als duo met Braakhekke. Samen verzetten ze definitief de bakens. Met zijn grote creativiteit hoorde hij bij de gouden rij van mannen als Cas Spijkers, Emmanuel Mertens, Cees Helder, Paul Fagel, Wulf Engel, Robert Kranenborg en John Halvemaan. Zij hebben de Nederlandse topkeuken een eigen gezicht gegeven.
Nadat Joop Braakhekke voor zichzelf begon in Le Garage, en daar veel succes mee had, wist Sistermans het naar eigen zeggen een tijd niet meer. In Amersfoort begon hij voor De Amersfoortse aan een prestigieus avontuur en schonk die stad zomaar twee Michelin sterren, voor zowel het restaurant als de bistro van De Mariënhof. Zijn rechterhand was in de tijd Mandy de Jong, die haar voet wat meer bij de rem had zitten: ‘Hij was wispelturig, ik meer van de strakke lijn,’ zei ze in een interview. Sistermans maakte haar, toen hij in 2002 verkaste naar Restaurant Wilhelminapark in Utrecht, chef de cuisine. Daar werkte later ook Rik de Jonge, nu chef van restaurant Madeleine aan ’t Wed. Die herinnert zich zijn voormalige chef als inspirerend. ‘Je moest wel met hem mee en hij kon behoorlijk tekeer gaan, maar vrijwel alles wat ik weet van het koken, heb ik van hem.’
Maar nu ook een grote jongen zijn, meneer de journalist, opeten!’ zei hij met een grote grijns
Er zijn nogal wat koks die bij hem hun ontplooiing vonden en later op eigen houtje veel naam hebben gemaakt en Michelin sterren binnen harkten zoals Ron Blaauw, Gert Jan Hageman van de Kas, wijlen Lucas Rive en Mario Ridder. Hij bleef hen volgen, ook als ze bij hem weg waren. Ooit belde Sistermans me ziedend op, ik was op reportage in Italië. In een interview had ik Ron Blaauw laten zeggen dat: ‘hij, Sistermans, de voegen tussen de tegels los schreeuwde toen ik zei dat ik vertrok.’ Ik had geen wederhoor gepleegd, wat ook niet hoefde, want ik citeerde. Hij vond dat waardeloze journalistiek en ik was geen knip voor de neus waard. Hij tierde maar door en ik verbak de verbinding. Nadien ontmoette ik hem op een werklunch bij Le Garage. Hij stond als gastkok in de keuken allerlei gerechten met orgaanvlees te bereiden. Ik had grote moeite met de soep van lamshersenen. Natuurlijk kwam hij informeren wat ik er van vond. Ik was er na twee lepels niet kapot van. ‘Maar nu ook een grote jongen zijn, meneer de journalist, opeten!’ zei hij met een grote grijns.
“Als ik zou stoppen hier in het park, dan werd ik onmiddellijk een oude man”
Bij Wilhelminapark leek hij de kroon op zijn werk te zetten. Hij was er als een vis in het water: ‘Ik ben verslaafd,’ zei hij in tegen me. ‘Als ik zou stoppen hier in het park, dan werd ik onmiddellijk een oude man. Koken is de bron van mijn leven. Heb ik een dip, krijg ik geen tijd voor mijn creativiteit, dan ben ik zwaarmoedig.’ En precies zo is het gegaan. Als kok wilde hij fantastisch blijven koken: ‘Er is door de verbreding van het vak weinig ruimte om raar te doen. Zorg dan maar dat je veel plezier hebt, beleef het vak en trek je niets aan van dat geleuter in gidsen en op internetsites.’
Dat was uitgesproken Sistermans, een man met een eigen visie. Een van de eerste tv-koks, voor Nestlé, die daar vervolgens vrij snel de brui aan gaf omdat het niet integer gebeurde, ook uitgesproken Sistermans. Hij was een echte ouderwetse chef zoals je ze in Frankrijk veel tegenkwam in die tijd.: bevlogen, onbevangen, impulsief, ongewoon, breedsprakig, gedisciplineerd en op een vrolijk makend manier aanmatigend. Van de tien keer dat hij met zijn snerpende stem iets met grote stelligheid beweerde, kon je het negen keer vergeten. Maar die ene keer was altijd raak. Zoals: ‘Ze zetten met die Michelin sterren die jonge jongens veel te snel een aap op de schouders. Ze moeten eerst nog leven en dan pas schouderklopjes halen.’ Sistermans heeft geleefd en verdient de schouderklop volop.
Prachtig stuk en mooi weergegeven hoe( eigen) wijs koks kunnen zijn!
Nooit geweten dat u eigenaar van Café de Zaak was, hoewel ik daar jaren ben geweest voor een afzakker!
Mvg. in hart en nieren een bewoner van dè stad Utrecht.
Prachtig geschreven de chef veel ontmoet met de famillie natuurlijk . Ik vond het een zeer lieve man. Helaas zo moeten heen gaan triest.
Ja café de Zaak wat hebben we daar een mooie tijd gehad.
Mooi verhaal. Het blijft voor mij een raadsel waarom die ster er nooit gekomen is in het Wilhelminapark. Het was eten op zeer hoog niveau. Je kan er nu aardig eten maar daar is alles mee gezegd.
Een geniale kok, treffend beschreven in dit fraaie verhaal. Als hij die ster in Utrecht had gekregen, zou het vermoedelijk anders met hem afgelopen zijn.
Regelmatig bij hem gegeten, het eten was hemels. Echt een innovator en liep voor op in zn tijd
Zeker jammer dat hij die ster in restaurant Wilhelminapark nooit gekregen heeft!
Voor Jon, maar ook voor Utrecht!
We hebben altijd heerlijk bij hem gegeten.
Beste Wil,
Een bijzonder mooi geschreven document ter nagedachtenis aan de grote chef Jon Sistermans. Meegemaakt in de Kersentuin, Joop Braakhekke had als vanouds weer een opmerking op een nieuw gerecht; Antwoord terwijl hij zijn buis uittrok, dan trek jij toch die buis aan. Een fantastische chef, zijn woorden waren, met lief zijn wordt je nooit een echte kok. Bijzondere smaken en smaakcombinaties, net als zijn ontvallen collega’s John Halvemaan, Lucas Rive en Cas Spijkers.
Bijzonder mijn ontmoetingen bij de promotie van de Nestlé Chef producten,
de voorrondes voor De Zilveren Koksmuts, Productschap Pluimvee en Eieren en als stagebegeleider Hotelschool Amsterdam.
We gaan hem hard missen! Wat heeft hij Nederland toch op de culinaire wereldkaart gezet. Wereldtopper! Komt er nog een reportage over zijn leven / werk?
Struinen door de polders rond Landsmeer op zoek naar de ideale slakken.