Alex Zeelenberg van restaurant Concours: “Ik wilde kok worden, maar kon nog net een banaan pellen”

In deze rubriek vragen we Utrechters keuzes te maken binnen hun vakgebied, maar ook daarbuiten. Vandaag Alex Zeelenberg, chef-kok van restaurant Concours in de Biltstraat.

Ik interview Alex Zeelenberg een week na de bekendmaking van de Michelinsterren 2025. Terwijl Concours  ook dit jaar door kenners werd genoemd, viel de zaak niet in de prijzen. Een teleurstelling?

“Ik jaag een ster niet na. Mij gaat het om constante kwaliteit, verse en mooie producten en gasten die heerlijk bij ons eten. Ik heb gezien hoe hard Jerry Bastiaan werkte om voor Karel 5 een ster te krijgen en hoe snel je die als zaak ook weer kwijt raakt wanneer er een wisseling van de wacht is. We hebben wel een vermelding in de Guide Michelin, daar ben ik ook blij mee”

Alex Zeelenberg (48), geboren in Veenendaal, verhuisde toen hij acht jaar naar het dorpje Deil in de Betuwe. In het rivierengebied tussen de Waal en de Linge speelde mijn jeugd zich af. “Het water en de natuur waren mijn jeugd: klooien op de scheepswerf, bootje varen, zwemmen en vissen. Mijn ouders komen uit Utrecht, mijn opa kwam uit de Krijtstraat hier vlakbij. Mijn moeder woonde in Lombok, waar ik nu zelf ook weer woon. Na de lagere school in Deil, ging ik naar de Mavo in Geldermalsen en daarna naar de MTS. Ik deed werktuigbouwkunde, mijn vader is heel technisch en samen haalden we oude brommers uit elkaar. Hij dacht dat een technisch beroep wel iets voor mij zou zijn. Mijn moeder is creatief, mijn creatieve kant zou in de loop van mijn opleiding tot kok naar boven komen.”

‘De natuur en wat die ons geeft is ook belangrijk in de zaak’

“Van mijn beide ouders heb ik de liefde voor de natuur meegekregen, met mijn zus en broertje gingen we altijd op vakantie naar Terschelling. Daar heb ik leren kijken naar de natuur, de vogels en ben ik een echte vogelaar geworden. Nog altijd ga ik graag naar het Waddeneiland, het geeft rust na het hectische van de stad. De natuur en wat die ons geeft is ook belangrijk in de zaak. Ik ga wildplukken met de jongens uit de keuken, paddenstoelen en kruiden. Zo vond ik laatst veldkers, dat blijkt dan weer familie van de kardemom te zijn. Veldkers werd in de Middeleeuwen in de keuken gebruikt en dat voegt dan weer een hoofdstukje toe aan je kennis. We gebruiken veel streekproducten, zo werken we nauw samen met de moestuin van Vollenhoven. Tijdens de MTS werkte ik in een wegrestaurant in Enspijk als afwasser, bussen vol Chinezen en bejaarden die daar soep en schnitzels aten. Torenhoge stapels borden voor mijn neus, hard werken, maar wel veel lol. De MTS beviel mij matig, ik zag mij niet als lasser of in een stofjas door een werkplaats lopen. Ik fietste met een vriend naar huis en ik zei: ”Misschien word ik wel kok.” Mijn vriend viel bijna van zijn fiets van het lachen. Ik kon nog net een banaan pellen. Ik miste creativiteit en misschien zou ik dat in het koksvak kunnen vinden. Ik ging naar Nieuwegein en deed daar de SVH. Tijdens de opleiding liep ik stage bij een bedrijf dat eten bereidde voor cateraars. Erwtensoep, maar ook lamscurry’s en satésaus. Het bleek een goed begin voor mijn basiskennis, ik leerde specerijen kennen. Dat djinten komijn is en ketoembar koriander. Daarna werkte ik in Meteren bij wegrestaurant ‘Den Tol’ en daar heb ik echt leren knallen en keihard werken. Daarna kwam ik terecht in Het Polman’s Huis onder Annemiek van der Ward en daar heb ik leren koken.”

‘Bij Pollman’s werd goed gekookt, mijn eerste serieuze restaurant na een wegrestaurant’

“Ik werkte samen met Remco Vellinga, nu chef is bij Zindering in de Schouwburg. Hij heeft mij Utrecht laten zien en leren kennen, Tchin Tchin was onze hangout. Bij Pollman’s werd goed gekookt, mijn eerste serieuze restaurant na een wegrestaurant. Toen ik klaar was met mijn opleiding ging ik naar Karel 5, waar Ron Schouwenburg chef was. Daar heb ik van 2000 tot 2003 gewerkt en daarna ben ik een half jaar op reis gegaan naar Zuid-Amerika. Het eten kon mij niet inspireren, veel maïs, maar de natuur was fantastisch. Argentinië is geweldig, de Argentijnen hebben veel emotie, dansen en ruziën in hun DNA. Toen ik terugkwam tipte Pieter van Opheusden de toenmalige manager van de Brasserie van Karel 5 mij. “Ik weet wel een baantje voor jou bij ‘Visaandeschelde’ in Amsterdam.” Ik werd daar souschef samen met Chiel Kaagman en na een half jaar werd ik chef. Altijd druk, met de lunch helemaal vol. Veel BN’ers, Holleeder en voetballers. Michiel Deenik, de eigenaar wilde iedere week een ander Chefs Menu. Mensen als Gijs Staverman en Connie van Breukhoven, die iedere week bij ons aten, wilden iets anders en moest je een nieuw 5 gangen Chefs Menu bedenken. Dan leer je heel goed anticiperen, improviseren en iets moois bedenken met hetgeen je in huis hebt. Toen ik vader van Olivia werd, bleek dat en het op en neer reizen naar Amsterdam te veel werd en ben ik een half jaar bij de Goedheyd gaan werken.”

‘Ik vond het wel eens leuk om te werken vanuit een underdog positie’

“Tot ik gebeld werd door Doma Werkman om Te Koop in de Biltstraat te gaan doen als chef. Ik vond het wel eens leuk om te werken vanuit een underdog positie. Alles zelf te bedenken. Het was een eetcafé met spelletjes en daar heb ik een echt restaurant van gemaakt. We zaten iedere dag vol en het werd steeds drukker. Doma werd moeder en toen kon ik de zaak overnemen. Samen met mijn toenmalige vrouw Lisa ten Holt nam ik de zaak over. We veranderden de naam in Concours en dat is nu tien jaar geleden. Lisa en ik zijn, ondanks dat we gescheiden zijn, nog steeds voor de helft eigenaar. We werken nog steeds samen en dat verloopt in goede harmonie. De zaak loopt heel goed. We zijn aan de overkant onze wijnbar begonnen en ook die loopt goed. Soms is het wel pittig om twee zaken te hebben en het overzicht te bewaren. We hebben in het begin van Concours de kinderkookschool gehad, daar kookten we met kinderen uit de buurt. Dato, kwam bij ons koken toen hij10 jaar oud was en is tot hij zestien was blijven komen. Daarna ging hij naar Koksijde, de koksopleiding  in België, werkte bij Karel met Leon Mazairac en bij ‘De Treeswijkhoeve’.Dato is nu sous chef hier en is de cirkel rond.”

De keuzes van Alex

Boek

“Het vogelboek van Elsevier, maar ook boeken over kruiden en paddenstoelen, informatieve boeken. Sapiens, een kleine geschiedenis van de mensheid, van Harari. Ik weet niet wat er met mij is, misschien heeft het iets te maken met ouder worden dat ik mij ben gaan interesseren voor het ontstaan van de mensheid. Ik lees over Mesopotamië en het oude Egypte. In romans kan ik mij niet verliezen, maar geef mij een boek over de Grieken en de Romeinen en je bent mij kwijt.”

Film

“The Big Lebowski van Joel en Ethan Coen. Dat vind ik een grappige film en originele film. Ik ken hele dialogen uit mijn hoofd, maar ik ben niet de man die de hele dag citaten uit de film gebruikt. De man die White Russians drinkt of in een badjas rondloopt omdat hij fan van de film is.”

Muziek

”Ik ben een groot fan van David Bowie, maar ook heb ik veel Pearl Jam en Nirvana geluisterd. Led Zeppelin en The Beatles leerde ik kennen van mijn vader en Aznavour van mijn moeder. Ik hou ervan om nieuwe muziek te ontdekken: Still Corners en ik zag laatst in de Ekko Cari Cari. Door mijn kinderen leer ik nieuwe muziek kennen. We gaan naar Paradiso, Tivoli of de Ekko. Met mijn dochter ben ik naar Antwerpen gegaan om Oscar and the Wolf te horen, een Belgische band. Er komt veel goede nieuwe muziek uit België, muziek uit Nederland is vaak wat platter.”

Kunstwerk

“Caravaggio, het clair-obscur dat hij in zijn werk gebruikt om een realistische en dramatische sfeer in zijn werk te leggen. Zijn afbeeldingen van de Bijbelse geschiedenis, de verhalen die ik op protestante school in Veenendaal hoorde, die zitten nog steeds in mijn hoofd en zie ik dan op  doek. Het blauw van Picasso, daar kan ik ook naar blijven kijken.”

Stad

“Gent, een fantastische stad, erg gezellig. Ik heb veel affiniteit met de Belgen, met hun eten, muziek en het Bourgondische. Gent doet al een beetje Frans aan, ik verkies Gent boven Antwerpen.”

Restaurant

”Kaagman en Kortekaas in Amsterdam. Inspirerend, ongedwongen, heel goed eten, veel kennis in huis en een uitstekende gestroomlijnde bediening. Chiel Kaagman is echt mijn horeca maatje, wij zijn samen sous chef geweest bij Visaandeschelde. In die tijd veel uit geweest en we zitten nu in dezelfde situatie: een eigen zaak, gescheiden en kinderen”

Drank

” Een Pouilly Fuissé of een Chablis. Maar er gaat niets boven een glas koude halfvolle melk.”

Utrechter

Ronald Giphart, fantastische kerel, altijd erg met ons begaan. Je kan met hem lachen en ook veel bier drinken. Vaak loopt hij hier even binnen om te eten en een nieuw boekje af te geven. En Maarten Bout, hij was de nachtburgemeester van Utrecht. inmiddels is hij vader, verhuisd naar Maartensdijk en een stuk rustiger geworden.”

Wat zou jij doen als je burgemeester van Utrecht was?

“De auto speelt nog een te prominente rol in Utrecht en moet zo veel mogelijk de stad uit. Ik zou overal gratis fietsen en bakfietsen ter beschikking stellen. We zijn een kleine stad, die groener moet en autoluwer.”