Biologische slager Gerrit Takke: ”Ik wil de wereld zo ongeschonden als mogelijk doorgeven aan de volgende generatie”

In deze rubriek vragen we Utrechters keuzes te maken binnen hun vakgebied, maar ook daarbuiten. Vandaag Gerrit Takke, eigenaar van de biologische slagerij op de Biltstraat.

Ik spreek met Gerrit Takke af in zijn biologische Slagerij op de Biltstraat. “We kunnen beneden in ons kantoortje rustig zitten.”

Wat mij meteen opvalt is het houten bord met de spreuk: Dienstbaarheid en offer tot dankbaarheid en belofte. Is dat niet het antroposofische ‘Waldorf’ lettertype? Het dier geeft melk, vlees en wol, dat stemt ons tot dankbaarheid en de belofte het goed te behandelen. Het motto van de Groene Weg slagerijen.

“Het bord heeft jaren bij ons in de winkel gehangen, maar nu past het niet meer in ons vernieuwde interieur. Vooral dat woord belofte is ook mijn levensmotto geworden: ”Ik wil de wereld zo ongeschonden als mogelijk doorgeven aan de volgende generatie.”

Gerrit Takke (57) geboren in Wapenveld aan de Ijssel, groeide op in Breukelen. “Ik heb een heerlijke jeugd gehad, alles kon bij ons thuis, alles maar dan wel binnen het redelijke. Breukelen was een dorp, ik hou van het dorpse, het iedereen kennen en groeten. Daarom hou ik ook van Utrecht, het is amper een stad te noemen, overzichtelijk en klein gebleven. We woonden naast de voetbalvelden, mijn jeugd speelde zich daar af. Slootjes springen, hutten bouwen en slagbal spelen. Aan ons huis hing een grote bel, die mijn moeder luidde wanneer het tijd was om naar huis te komen. Mijn vader was ingenieur, landmeter en cartograaf, hij gaf les aan de HTS aan de Vondellaan. Ik ging honkballen bij U.V.V. toen ik 8 jaar was en ben dat bijna mijn hele verdere leven blijven doen. Ik ben vorig jaar gestopt en nu golf ik. Ook iets met een balletje en een stok.”

‘Ik wilde zo snel mogelijk van school en koos voor de Mavo’

“Ik ging naar de lagere school in Breukelen en naar het Atheneum op het net geopende Nifterlake College in Maarssen. In de eerste klas bleef ik zitten, ik had het cijfer 1 voor Frans. Ik moest naar de Havo of naar de Mavo. Ik wilde zo snel mogelijk van school en koos voor de Mavo, dan zou ik een jaar eerder van school zijn. Ik wilde iets met mijn handen doen en ging werken bij de bakkerij van mijn oom. Na een paar ochtenden was het duidelijk dat dit niet mijn beroep zou worden. De ‘tijgerpap’, die zijn karakteristieke korst aan het tijgerbrood geeft, sloeg op mijn ogen. Ik vond en vind vlees lekker en mijn vader kon mijn keuze begrijpen. ‘Wie appelen vaart, appelen eet.’ Ik ging werken bij slagerij vd Berg in Loenen. Het slagersvak lag mij goed, ik hield van uitsnijden en bewerken van vlees. Ons gebraden gehakt en leverworst maken we nog steeds volgens de receptuur van vd Berg. Ik besloot om ieder jaar een andere baas te zoeken, om zo veel mogelijk ervaring op te doen. Ik ging naar de slagerij van Super de Boer, een supermarktslagerij is iets heel anders dan een dorpsslager, je leert overal. Ik kwam terecht bij het ‘Smulplein’ onder V&D, de voorloper van de La Place-zaken. Ze waren hun tijd ver vooruit, vooral wat de presentatie betreft, regelmatig kregen we leerlingen en docenten van de slagersvakschool op bezoek. Peter de Ruyter was zo’n docent. Hij was één van de gegijzelden van de ‘Treinkaping De Punt’ in 1977. Tijdens de kaping had hij bedacht, dat mocht hij er levend uitkomen, hij iets goeds met zijn leven wilde doen.”

‘Peter de Ruyter kwam kwam uit de kaping zonder ook maar een moment wrok te koesteren’

“Hij wilde biologische vlees op de kaart zetten, uitsluitend vlees verkopen van dieren die goed hadden geleefd. Hij kwam sterker uit de kaping, zonder ook maar een moment wrok te koesteren. Hij was een docent die de gave had om jongeren aan het denken te zetten. Hij richtte de franchise De Groene Weg op en vroeg mij bij hem te komen werken. Ik werkte een jaar bij het Smulplein en een verandering na een jaar paste precies in mijn plan. Wat mij ook over de streep trok, was de oude groene PTT Simca die bij de nieuwe baan hoorde. De Groene Weg was het lachertje van de branche, alles stond nog in de kinderschoenen. Er was creativiteit, professionaliteit en idealisme nodig. We wilden ook biologisch geteelde specerijen gebruiken en in Verstegen specerijen vonden we een idealistische partner. Zo werken zij al decennialang met mensen met een beperking in hun bedrijf. Met onze vraag naar biologische peper waren we bij hen aan het goede adres en die gingen ze ook leveren. Ik moest nog in dienst, kwam terecht bij Het Corps Mariniers, maar bleef ondertussen bij De Groene Weg slagerij in Utrecht werken, de eerste biologische slagerij in Nederland.”

‘De consument heeft geen idee dat hij de richting kan bepalen’

“In 1981 kon ik eigenaar van deze slagerij worden. De zaak bestond uit het rechter gedeelte en later konden we ook het linker gedeelte erbij trekken. We hebben in de loop der jaren alles aangepast en eigentijds proberen te houden. Aan de laatste grote renovatie waren we niet begonnen als onze zoon niet had aangegeven de zaak over te willen nemen. De opvolging is voor de meeste slagerijen een ding. Van ’t Schip had geen opvolger en Frans van Vuren heeft twee dochters die niets voor een slagerij voelen. Vroeger had je in iedere straat een slagerij en nu kun je ze op de vingers van één hand tellen. Wij hebben met onze biologische slagerij de trend mee. De consument heeft geen idee dat hij de richting kan bepalen, je creëert een vraag en dus het aanbod. De richting waar eerst een beetje lacherig over werd gedaan, blijkt nu toch de juiste keuze te zijn. Van land tot klant.”

De keuzes van Gerrit

Boek

“De Slager van Ronald Giphart en Jacques Hermus. Giphart eet graag leverkaas op zijn brood en hij wilde weten hoe zijn favoriete broodbeleg werd gemaakt en wat erin zat. Zo ontstond een boek. Voor hun boek vroegen Giphart en Hermus mij om hen in te wijden in de wereld van de biologische vleesverwerking, een aparte tak in het slagersvak. Giphart is heel open minded en hij heeft veel kennis op het gebied van vlees. Hij heeft oog voor de problemen die wij slagers kennen en ons ambacht dat verdwijnt. In mijn tijd zaten we met 250 man in het eerste jaar van de slagersvakschool en mijn zoon zat in zijn eerste jaar met twee andere jongens. Ik lees niet veel maar in de vakantie haal ik dat voor een heel jaar in. Ik begin met Baantjer en als ik dan de smaak te pakken heb komen de dikke pillen van Dan Brown en Ludlum. Ik heb met veel plezier het boek gelezen over criminaliteit in Utrecht. Ik heb de tijd meegemaakt en ken de plaatsen die beschreven worden en ook doken er mensen op die ik heb gekend.”

Film

“Shawshank Redemption’ en ‘The Green Mile’, twee onvergetelijke films. Bull Durham, een film over honkbal met Kevin Kostner in de hoofdrol, over hoe je prof wordt en blijft. Honkbal speelt in ons gezin een belangrijke rol. Ik heb het altijd gespeeld en onze zoon ging als kind al mee naar U.V.V.. Hij bleek een uitzonderlijk talent te hebben voor de sport. Heeft zelfs in Amerika als prof gespeeld.En dat voor een Nederlandse jongen. Helaas heeft hij er geen cent mee verdiend omdat corona roet in het eten gooide en zijn droom vervloog.”

Muziek

“Alle muziek uit de jaren ’70, ’80 en ’90. Er komt niets meer bij, het is de muziek uit mijn jeugd.  Ik heb geen favoriete bands, maar wel mooie herinneringen aan concerten van Dire Straits en Phil Collins.”

Kunstwerk

“De Stier in het Vechtplantsoen.Een mooi groot bronzen beeld. Ik heb op de rand van Overvecht gewoond en het beeld stond bijna bij ons in de achtertuin. Ik ben van 8 mei en mijn sterrenbeeld is Stier. Ik heb ook wel de eigenschappen van een stier, zegt mijn vrouw, dat doordrukken. Ik heb bij het Korps Mariniers gezeten, daar heb ik nog altijd profijt van. Dat je niet bij het minste of geringste bij de pakken neer gaat zitten, dat je evenwichtiger bent. Laat ik het zo zeggen: ‘Ze maken mij de pis niet zo gauw lauw.’ Wat ik ook uit die tijd heb overgehouden is dat ik niet gauw bang ben. Als iets mij niet bevalt dan doe ik er iets aan. Zo sta ik naast een auto bij het stoplicht en in de auto naast mij kiept de bijrijder de asbak op straat leeg en gooit er ook nog wat bekertjes en blikjes achteraan. Ik stap uit, ruk zijn portier open en gooi alles zo terug in de auto. Zegt mijn vrouw:” Dat moet je niet doen, je weet niet wie je tegenover je krijgt.” Dat interesseert mij niet, dat moet dan gebeuren en klaar.”

Stad

“Honderd procent Utrecht, maar ik heb ook Antwerpen en Madrid. Dat dorpse van Utrecht, de mentaliteit, het is hier gewoon gezellig. De grachten waar je aan kan zitten en waar alles langs komt varen, dat heb je nergens. In vergelijking met Amsterdam is het hier geen rariteitenkabinet. Ik ben met mijn vrouw in Madrid geweest. We houden ervan om een gidsje te kopen met de bezienswaardigheden en dan overal naartoe te lopen. Broodje hier, hapje en een drankje daar en dat bleek in Madrid heel goed te lukken. In Antwerpen ligt een mooie herinnering: het allereerste uitje met mijn vrouw. In het buitenland kijk ik ook altijd even naar de slagerijen, een beroepsdeformatie. Ik ben altijd benieuwd hoe een ander het doet. Voor de zaak, zoals hij nu is heb ik wel een beetje naar het Zuiden gekeken. Daar zie je vaak wat kleinere en wat knussere zaken, die huiselijkheid uitstralen. Daar hebben we voor gekozen, met onze eigen sausje erover. De overeenkomst met een slager in Frankrijk en Italië is dat wij de côte de boeuf ook vers afsnijden als men erom vraagt.  Wij hebben gekozen voor duurzame materialen, met ons gezicht naar de klant toe werken en licht. 70% van onze klant is een vrouw, daarom hebben we een vrouwvriendelijk interieur en geen zwarte mancave.”

Restaurant

“Le Jardin. Leuke mensen, lekker eten, anders dan anders. Veel groente en soms een klein stukje vlees.”

Drank

“Thee, Radler 0.0 en Fanta. Behoorlijk wat Fanta, ik kan zelfs proeven uit welk land de Fanta komt. Ik spaar geen rare Fanta blikjes, maar ik krijg ze wel.”

Utrechter

“Anton Geesink. Hij heeft bij mijn opa gewerkt. Mijn opa had een transportbedrijf in Breukelen en Anton sjouwde twee zakken waar de andere werknemers één zak tilden. Zo trainde hij tijdens zijn werk: twee vliegen in één klap. Hij had zijn zinnen gezet op de Olympische Spelen en dat heeft hij ook bereikt en dat vindt ik ook mooi, werkelijk willen is doen.”

Wat zou je doen als je burgemeester van Utrecht was?

“Alle nieuwe dieselvuilniswagens die Utrecht nu heeft subiet inruilen voor elektrische wagens. Hier heeft de gemeente zo’n uitglijder mee gemaakt! We hebben hier een milieuzone en een zero-emissie in vijf stappen  ingevoerd. Ik begrijp niet dat je bepaalde milieumaatregelen aan je burgers oplegt en zelf niet wakker genoeg bent om elektrisch te gaan rijden. En dat mensen met een dieselauto worden bekeurd. Dan kom ik weer op werkelijk willen is doen, en verzin geen smoezen. Elektrisch rijden past bij mij, wij hebben elektrische vrachtwagens met zonnepanelen voor de koeling op het dak. Dat ben ik aan mijn stand als biologische slager verplicht.”