Leon Mazairac: “Utrecht zou het Gent van Nederland moeten worden”

“Het is voor mij als Utrechter ondenkbaar hoe het moet voelen om als toerist door onze stad te lopen, maar ik hoop dat hij een sfeer proeft zoals in Gent. Er gebeurt veel nieuws op horecagebied en het wordt hier steeds leuker. Meer eetcultuur. Ik heb zelf ook veel zin snel weer terug te komen.”

Leon Mazairac, bekend als oud-mede-eigenaar en chef-kok van ‘Podium onder De Dom’ en nu onder andere chef bij ‘Bernie’s Beachclub’ in Zandvoort en restaurant ‘De Zusters’ in Maarssen, zit om 9.00 uur op het nog redelijk uitgestorven terras van ‘Orloff’ op ‘t Wed en bestelt koffie. De temperaturen lopen al op naar tropisch warm en hij checkt op zijn telefoon via de webcam hoe druk het is in ‘zijn’ club aan het strand. “Valt mee, maar het gaat stormlopen vandaag, reken maar, de aantallen bestellingen zijn gigantisch, de keuken draait op een extreem hoog tempo.” Hij moet dus niet te laat weg. “Best jammer, want Utrecht is mijn stad, ik heb zin en ook plannen – al ga ik daar nog niets over prijsgeven – snel weer terug te komen.” Ondertussen maakt hij praatjes met bekenden die langslopen of even snel een koffie drinken. Groenteboer Deut, Utrechtse binnenstadleverancier rijdt voorbij met preien, uien en penen en zwaait vrolijk. “Heerlijk hè?! Zo vertrouwd. Ik ken bijna iedereen, sowieso alle leveranciers. Dat moet natuurlijk ook wel als je hier werkt of gewerkt hebt in de horeca. Hoe persoonlijker, hoe beter.”

Minder zuipen, meer plezier

Utrecht wordt volgens Mazairac razendsnel steeds leuker. “Ik heb het idee dat wij hier in het midden van het midden iets heel sterks aan het neerzetten zijn. Utrecht zou het Gent van Nederland moeten worden.” De concepten veranderen. En hij somt op: “Ik word zo vrolijk van The Streetfood Club aan het Janskerkhof en van Rum Club aan de Oudegracht aan de Werf. Het zit er bomvol. Je ziet een veel grotere mix tussen jong en oud, er kan veel meer, de couverts zijn veel verrassender en eigener en er is veel meer te krijgen on demand, bovendien worden de tijden waarop je iets kunt bestellen niet meer zo gekaderd: alleen maar lunchen tussen 12 en 3, wat een onzin. Langzaam dringt het in de horeca door dat we met meer stijl en flair dienstbaar kunnen zijn, persoonlijk en gastvrij. Ook zo fijn: Wijncafé Lefebvre op Neude. Vroeger zou dit niks zijn geweest voor studenten, nu bestellen ook zij een houtgedragen Verdejo. Ook daar verandert de eetcultuur. Het is minder zuipen, meer plezier. En dan, bijna een verborgen parel: Jack Rabbit in het oude Delphi, ook op Neude. Griekse chef George is geweldig. In de afgelopen drie maanden heb ik bij hem het lekkerst gegeten. Zo’n mooie combinatie van spijzen en specerijen. En de Spaghetteria’s aan de Wittevrouwensingel en in de Adriaen van Ostadelaan en de Korte Koestraat hebben een leuk concept: smaakvolle gerechten van verse pasta met eenvoudige verse ingrediënten. Simpel? Dat is het ‘m juist, simpel en goed. En ja, Madeleine op ’t Wed van chef Rik de Jonge, die vorige week een geweldige recensie kreeg in de Volkskrant, zó verdiend! 

We zouden een keurmerk moeten verzinnen voor de stad, waarbij de kwaliteit van het eten en de persoonlijke ontvangst hand-in-hand gaan. Zoals dat in Italië gaat, daar word je omarmd als je het terras op stapt. Rik de Jonge en ik zijn, zonder overdrijven, de enige koks die allang artisjokken durven te serveren en hele courgettes. Ik kook courgette in zijn geheel, dus met schil en al (courgette moet je zeker niet bakken) en dan leg ik hem in azijn en olijfolie. Voor een geweldige salade met courgette.  Het past in de tendens van support the local: eten bereiden met verse ingrediënten van dichtbij. Vlees, groenten. Waar mogelijk biologisch. Maar word niet star. Vis komt nu eenmaal niet uit Utrecht, dat haal je elders.

Wat me opvalt is dat fine dining en de common horeca steeds dichterbij elkaar komen te liggen. De chique kant zoekt meer toenadering bij alle doelgroepen, opent de deuren voor iedereen, de common horeca doet meer zijn best om niet doorsnee te zijn, te verrassen.

Michelinster?

Mazairac wordt door velen gezien als de kok die ooit een ster naar Utrecht kan halen. “Dat houdt mij niet zo bezig. Is het belangrijk? Er is jarenlang gesteggel geweest over die Michelinster, maar je moet jouw zaak niet afhankelijk maken van de ranking in de Michelingids. De grootste gidsen die je hebt, dat zijn de mensen die doorvertellen hoe lekker het bij je is. Mensen maken je tegenwoordig eigenlijk alleen maar groot.” 

Mazairac is geboren in de Sweelinckstraat en woonde het grootste deel van zijn leven in Utrecht, los van zijn studieperiode aan de hotelschool in het Belgische Koksijde. Hij werkte in Parijs voor Alain Ducasse en Le Pré Catalan gedurende lange tijd. “Alain Ducasse is groot en de grootste geworden doordat hij de keuken van eenvoud en product sexy en sjiek heeft gemaakt.” Sinds een half jaar woont Mazairac nu in Bunnik en is hij vader van een dochter van vier maanden. “Ik heb altijd geacht dat Bunnik ook Utrecht was, maar het hoort bij Odijk. Dat is wel jammer ja, want ik voel me zo verschrikkelijk verbonden met Utrecht. Ik ken er ook iedere steen; zat op de Daltonschool in de binnenstad en heb er altijd op straat gespeeld. Mijn dochter groeit op in het rustige groen bij de Kromme Rijn, dat is ook fijn. Met de stad gelukkig zo bij de hand. 

Geboren voor het vak

“Ik heb elf jaar lang ‘Podium’ gedaan. Wij waren het eerste restaurant met vaste menu’s, bij ons mocht je niet roken en we probeerden nieuw geluid neer te zetten qua horeca. ‘Podium’ was een succesvol restaurant en is op een succesvol moment gestopt. Het werd tijd voor iets anders voor mij, ik werd zo langzamerhand gek van dat rondjes lopen met al het tafellinnen. Ik realiseer me nu pas hoeveel uren ik heb gedraaid, dat doe je natuurlijk alleen als je er verschrikkelijk blij van wordt. Nu is de tijd rijp voor een andere vorm van horeca. Je ziet alles een beetje verschuiven en dat is goed en zo interessant. Ik ben blij dat het hipsterige er een beetje af is, dat geschreeuw rondom een product, de burgers… of de danslounge, daar geloof ik gewoon niet in. 

Je creëert je eigen publiek en ik ben van mening dat je voor dat publiek goed eten wilt maken. Voor goed eten moet betaald worden, het zou niet eerlijk zijn dat voor een spotprijs aan te bieden. Kijk, in een strandtent werkt dat net ietsje anders, daar vind ik het de kunst om met minimale handelingen een creatieve draai te geven aan het eten. Ik vond het geweldig om daar de kaart te veranderen en ook om de jongens in de keuken mee te krijgen. Ik ben daar een coach, ik wil dat er bezieling in het koken komt. Meer mensen blij maken. Haal de geitenkaas bij een boerderij uit de buurt, gebruik eigen honing, neem het brood van Smolders en laat medewerkers aan tafel vertellen over alles wat je gedaan hebt.  Mooie en fijn eten en daarbij grote service, dat is waarvoor ik geboren ben.”

Minpunten in de stad

Natuurlijk zijn er in de periferie van de eetcultuur ook zaken die moeten gaan meewerken. Mazairac is niet onverdeeld enthousiast over de gemeente. Typisch voor stad Utrecht: “Er wonen in de binnenstad voornamelijk oudere mensen, die zijn niet blij met uitbreiding van horeca. Ik vind dat jammer. Er is zoveel leegstand, steeds meer, omdat de middenstand verdwijnt, maak gebruik van die panden. Uiteraard met goede afspraken over geluid en lawaai. De stad is geen stiltereservaat, horeca zorgt juist voor levendigheid. Ook jammer vind ik het dat we nog altijd zitten met het niet scheiden van afval. Groenteafval gaat gewoon bij het overige afval. Dat zou toch allang anders kunnen in deze milieubewuste tijden?”

Mazairac checkt nog een keer de app: “Nee het is nog niet ontploft op het strand, maar ik moet wel gaan… Je ziet me snel weer terug in Utrecht. Voorjaar 2021!”