Juliëtte Borggreve en René van der Veer over hun Utopia aan de Kromme Rijn

Wie regelmatig langs de Kromme Rijn loopt op landgoed Amelisweerd & Rhijnauwen is het natuurlijk allang opgevallen: de witte boerderij met hooischuur links voor de ingang over het water naar de jeugdherberg is sinds een paar maanden volop in bedrijf. Als bakkerij en landgoedkeuken. Wat speelt zich precies af achter de glazen pui van ’t Goed ten Rhijn?

Juliëtte Borggreve, eigenaresse van biologisch restaurant de Veldkeuken en partner René van der Veer, chef bakker, hebben er jaren van plannen maken en overleg met de gemeente Utrecht op zitten. Afgelopen maart zijn ze er gestart met de bakkerij in de oude koeienstal, de landgoedkeuken in de oude paardenstal. Het woonhuis ligt erachter, het kantoor bevindt zich in de nok. De bakkerij was voorheen gevestigd in het koetshuis bij landhuis Nieuw Amelisweerd, waar Juliëtte en René in de woongroep woonden met hun twee kinderen. 

Rijksmonument

De ruimtes zijn prachtig verbouwd met veel houtelementen en met behoud van de authentieke uitstraling. De Veldkeuken gaf MONK architecten de opdracht voor een passend en functioneel ontwerp voor deze rijksmonumentale boerderij. De Gemeente Utrecht is eigenaar en investeerde flink in het casco en waakte over het behoud van het monumentale karakter. De gemeente Bunnik was verantwoordelijk voor het verstrekken van de juiste vergunningen. Het resultaat mag er zijn. Bouwbedrijf Barten Groep uit Houten heeft geheel volgens planning deze unieke verbouwing uitgevoerd. De boerderij heeft na jarenlange leegstand een nieuwe functie gekregen die past in het geheel van de landgoederen. 

Juliëtte: “Door de verhuizing naar de boerderij is de bakkerij veel ruimer in zijn jasje gekomen. Er is nu zelfs een aparte patisseriewerkplaats voor de taarten. En er is ruimte ontstaan voor de landgoedkeuken. Hier bereiden we slow food recepten en doen we aan productontwikkeling; groente pikkelen en fermenteren, jams, chutneys en pesto’s maken. De oogst van de tuinderijen biedt zo veel mogelijkheden.”

Ambachtelijk werk

’t Goed ten Rhijn levert op de eerste plaats broden, gebak en landgoedproducten aan restaurant de Veldkeuken, maar ook aan diverse restaurants en winkels in de stad en omstreken waaronder een paar winkels van Odin, de Natuurwinkel, de Stadsschouwburg, het Centraal Museum, eetbar Kookabarra, restaurant Noir, restaurant Gys, het Beauforthuis en diverse Boerderijwinkels in Bilthoven, Bunnik, Driebergen en Zeist. Voor de Stayokay op Rhijnauwen bakt de Veldkeuken zelfs exclusieve taarten. “Het is superleuk dat we nu weer ruimte hebben om voor meer bedrijven in de omgeving te bakken en landgoedproducten te ontwikkelen.”  

René: “Dat kon voorheen allemaal niet. Het was passen en meten. Het voordeel hier is: we kunnen heel veel dingen tegelijkertijd klaarmaken, degene die de taarten bakt hoeft niet meer te wachten tot de broden uit de oven zijn. Er is nu een aparte werkplek voor patisserie. De broodoven is drie keer zo groot, dus we kunnen nu ook eindelijk leveren aan klanten die al een tijdje in de wacht stonden. Ook is er nu plek voor een extra bakker, een stagiaire of een leerling. Meer mensen kunnen worden betrokken in het ambachtelijke werk met seizoens- en regioproducten. We hebben ruimte voor kennisuitwisseling met collegabakkers en chefkoks. Laatst ontvingen we hier een gezelschap van internationaal bevriende bakkers, heel inspirerend.”

Mengelmoes en houthakkersbrood

René houdt zich graag bezig met het ontwikkelen van nieuwe broden. “Op dit moment maak ik gebruik van het zogenoemde populatiegraan. Op een perceel in de Noordoostpolder worden zes variëteiten tarwe van oude en nieuwe rassen gemengd. Het ene ras kan tegen vocht, het andere levert meer smaak op en zo creëer je het lekkerste brood. Velderwten worden ertussen geplant om meer stikstof aan het graan te leveren. Het mengsel oude rassen heeft als brood de naam ‘Mengelmoes’ gekregen bij de Veldkeuken. Het brood wordt op zaterdagen in de winkel van de Veldkeuken verkocht. Ook experimenteert hij met Sint Jans rogge, waarvan vroeger het stro gebruikt werd als isolatiemateriaal tussen de dakpannen. Het graan is vooral bijzonder vanwege zijn culturele achtergrond en de smaak, het zou behouden moeten blijven vindt ook Slow Food Nederland, door het op te nemen in de Ark van de Smaak. Emmer tarwe staat ook in de Ark van de Smaak als graan, het werd tot voor kort vrijwel alleen gebruikt voor pasta, maar de sterke smaak is ook heerlijk als toevoeging in kwaliteitsbrood. Zo is er telkens iets nieuws te ontdekken en zijn er regelmatig nieuwe soorten broden te koop. Favoriet bij de vaste klanten blijft het Houthakkersbrood.

Bewust & biologisch

Juliëtte: “Ik vind het belangrijk om te weten waar voedsel vandaan komt. Voedselproductie heeft direct invloed op het landschap. Diversiteit in het landschap is belangrijk voor een gezonde leefomgeving. In de lokale economie van streekproducten kun je verschil maken. Daarbij kiezen we bewust voor biologisch waarbij de aandacht niet alleen uitgaat naar de productie maar ook naar bijvoorbeeld de bodemgesteldheid.”

Bij de Veldkeuken kun je de smaak van het landgoed letterlijk proeven. Volgens Juliëtte doet dat iets met de manier waarop je het landgoed ziet en beleeft. De Veldkeuken wil dit nog verder ontwikkelen.  Achter elk product zit een verhaal: over de fruitteelt in Bunnik en omgeving, over de prachtige historische moestuinen bij de landhuizen, over zuivel en veeteelt. 

René: “Daarom zitten we met de bakkerij en landgoedkeuken in een boerderij en niet op een industrieterrein. Hier kunnen we het verhaal achter de producten vertellen, zo dicht mogelijk óp de bron van die producten. Natuurlijk kunnen we niet de hele wereld redden, maar met ons pionieren kunnen we wel mensen enthousiasmeren en grotere bedrijven inspireren om keuzes te maken. Wij willen onze bijdrage leveren in de keten van betere voedselproductie. Door onze kleinschaligheid zijn we flexibel en blijven we ontdekken en vernieuwen. Soms focussen we op smaak- en productontwikkeling, dan weer op de kringloopeconomie van grondstoffen. Groenteafval brengen we weer terug naar de tuinen, biologische koffieprut is fantastisch om paddenstoelen op te kweken, eierschalen zijn goed voor meer kalk in de grond. We proberen zo min mogelijk te verspillen.”

Nieuw Veldkeuken kookboek

Ooit is de droom begonnen met een fietskar. Twintig jaar geleden. “We stonden met soep, quiches en broodjes, een vogelboekje en een wandelroute bij de ingang van het landgoed Oud Amelisweerd. Wandelaars reageerden heel enthousiast op dit pop up restaurantje. Met de komst van het museum in landhuis Oud Amelisweerd in 2012 zijn zowel het landhuis als het koetshuis ernaast verbouwd. Zo groeide onze theeschenkerij uit tot een echt restaurant. Alles is zo organisch gegroeid, we zijn er zelf daardoor vanzelfsprekend ingegroeid. Wij hebben niet de ambitie om nog groter te groeien. Maar verbeteren kan altijd. Daarin zit onze ontwikkeling.  Het voelt als Utopia aan de Kromme Rijn.

En… Ja! Je hebt de primeur. Er komt ook een nieuw Veldkeuken-kookboek aan. Met allemaal nieuwe heerlijke recepten. Eenvoudig, zonder poeha, ambachtelijk. Hier vragen onze vaste klanten zeer geregeld naar. Maar het duurt nog wel even, we gaan er nu aan beginnen, dus reken op volgend najaar.”