Eigenlijk wel stoer dat je als restaurant aan Hiske Versprille laat weten dat je geen recensie wil. Want wie wil dat niet? Versprille liet zich niet van de wijs brengen en ging op bezoek. Ze had er geen spijt van en beloonde het restaurant met een 8. Achteraf begreep ze wel dat het restaurant geen behoefte heeft aan een recensie. ‘Na ons bezoek aan Muggen worden gegeten door vogels snap ik eigenlijk wel hoe het ontmoedigen van recensies binnen de biodynamische filosofie past. Zo’n zelfverzekerd, rustig zaakje heeft zulke publicitaire kunstmest helemaal niet nodig – die groeit rustig op natuurlijke snelheid.’
Hieronder de recensie.
Het is pas enkele keren eerder gebeurd dat de fotograaf me na mijn restaurantbezoek opbelde met een nogal specifiek productie-euvel. ‘Ze willen geen recensie en ook niet op de foto’, zegt fotograaf Els Zweerink dan, ‘wat doen we?’
Die eerdere twee keren betroffen zaken die vermoedelijk de bui van een negatieve beoordeling al voelden hangen. Een recensie, zegt u? Nou, liever niet, we kijken wel link uit. Maar van dit Utrechtse zaakje in kwestie, Muggen worden gegeten door vogels, waren we juist zeer gecharmeerd. Dus mailde ik ze – misschien iets pinniger dan de bedoeling was: wat is nou eigenlijk precies het probleem? Desnoods maken we een foto vanaf de openbare weg. Ik heb geen toestemming nodig om een restaurant te recenseren, dat zou wat zijn.
Bedankt voor je bezoek, schreven ze terug, maar wij blijven liever uit de spotlights. En trouwens: we vinden onszelf ook geen restaurant, maar een barretje.
Mocht u nou ook een horecaonderneming zijn die niet door mij bezocht wenst te worden, dan wil ik u met klem adviseren geen naam te kiezen als Muggen worden gegeten door vogels. Zoiets raars werkt op mij als een rode lap op een stier. ‘Er is een natuurwijnbar in Utrecht die Muggen worden gegeten door vogels heet, leuk hè?’, vertelde iemand me, en ik: ‘Hóe heet die zaak? Ik moet erheen!’
Het barretje is een initiatief van een sommelier en twee mannen gelieerd aan Cris, een winkel die zich al meer dan vijfentwintig jaar specialiseert in duurzame, goed gemaakte herenkleding. Sinds enkele jaren importeren ze ook natuurwijn uit Noord-Italië en de naam, horen we later, komt voort uit het biodynamische en regeneratieve gedachtegoed dat niets in de natuur voor niets bestaat. Zelfs muggen hebben een plek in de kringloop en vormen uiteindelijk weer voer voor vogels.
Zelfverzekerde zorgvuldigheid
Het pijpenlaatje ligt in een straat met woonhuizen nabij station Vaartsche Rijn en heeft een zandkleurige pui met de naam in onopvallende, schreefloze witte letters. Binnen klinkt rustige popmuziek van een platenspeler en hangt er een prettig, linksdraaiend altosfeertje. Bij de wc’s hangen posters van feestjes in kraakpanden en culturele centra, naast een oude foto van Claus en Beatrix. De kaart is een vod in zes kleuren papier dat bovendien zo slordig aan elkaar geniet blijkt dat het hele achterdeel ontbreekt – maar uit het aanbod spreekt een enorme, zelfverzekerde zorgvuldigheid.
Naast die wijnen zien we een Cynar-negroni – gemaakt met de artisjokkenamaro die deze zomer opeens overal opduikt – een fijn rijtje sakes en de overheerlijke Saison d’Erpe-Mere. Overal wordt uitgebreid aandacht besteed aan leveranciers en producenten die naast het feit dat ze prachtige spullen leveren, zo lezen we, ook allemaal gezellige mensen zijn. En, ook reuzesympathiek: voor € 12 kun je een bord pasta bestellen.
Een ingetogen, maar superaardige en attente serveerster voorziet ons direct van water op tafel, en brengt ons een bordje lekker donkerbruin gebakken huisgemaakte focaccia met goede olie (€ 5). Op de wijnkaart zien we inderdaad veel Noord-Italiaanse biodynamische wijnen, maar ook een rijtje wijnen uit Georgië, Frankrijk en Duitsland. Ze serveren in principe alles per glas, maar tot in het redelijke: ‘ik kan niet oneindig flessen blijven opentrekken’, vertelt de serveerster met een verontschuldigende glimlach.
Sowieso lijken we de wijnkaart meer als indicatie dan als inventaris te moeten zien: de eerste drie wijnen die we willen bestellen, blijken er niet te zijn. Dat mag rommelig klinken en is het ook, maar onze gastvrouw vangt dit alles enorm charmant en handig op, luistert heel goed naar onze voorkeuren en schenkt ons vervolgens iets waarvan we zelf niet wisten dat we er zin in hadden.
Mijn tafelgenote krijgt een heerlijk krokant-frisse en strogele müller-thurgau van Duitse biopioniers van Weingut Höfflin uit het Duitse Kaiserstuhl-gebergte, waar zelfs de grootste natuurwijnontkenner zich geen buil aan vallen kan (€ 7). En ik krijg een lekker stroef-hartige, oranje wijn van de zeldzame chinebulidruif van het wijncollectief Ocho (€ 9,70) uit de Georgische regio Kacheti.
Op de eetkaart prijkt een aanlokkelijke lijst tweehapssnacks, een paar groentegerechten en nog wat grotere borden die bestaan uit bijvoorbeeld mortadella, sardines of gebakken paddenstoelen op toast. We nemen de volledige reeks frituurhapjes – dat kan, want je bestelt ze per stuk – beginnende met een heerlijk krokante onion bhaji (€ 3) de zoete uienfritter aangemaakt met garam masala en met een soort veganistische korianderraita. Dan een flinke arancini (€ 3) van nog fijn een beetje beetgare rijst onder alweer zo’n lekker korstje, en aangemaakt met rode kool uit eigen moestuin. Ernaast ligt een soort grove ketchup (of fijne tomatenchutney). Er is ook een akelig perfect kroketje van vettige, tot zachte vezels geplukte varkensnek in een goede zachte salpicon, met mosterd (€ 2,50).
De pieterman
Ook echt een succes is de ‘hartige donut cacio e pepe (€ 3)’, waarbij het kleine gefrituurde broodje geserveerd wordt onder een dikke sneeuwlaag van pecorino en zwarte peper: helemaal de smaak van die grote Romeinse pasta, maar dan in frituurvorm.
Van de iets grotere gerechten kiezen we een gulle, goed met wat soja aangemaakte tartaar van wat inmiddels wel de Vis van het Jaar mag heten: de pieterman (€ 9). Eronder ligt een flink blok goed aangemaakte, gefrituurde sushirijst die een soort heerlijke heet en krokant tegenwicht vormt voor de gladde, koude vis. Ook de witlof met Thaise dressing (€ 5,50) bevalt. Het is een stikeenvoudig slaatje, lekker vurig aangemaakt met veel gember, limoen, pepers en vissaus, met een krokant stuk filodeeg om de boel mee op te lepelen.
Wanneer ik vraag om een glas rood moeten we even pingpongen voor we iets vinden dat echt bevalt, maar opnieuw gebeurt dat op zo’n vrolijke en attente manier dat het geen moment ongemakkelijk wordt. Uiteindelijk landen we bij de wederom oranje Reìs van Rocco di Carpeneto (€ 7,80), een cortese gerijpt op acaciahout, en de rustieke, krachtige Reitemp barbera uit 2017 (€ 10) van hetzelfde huis.
Ongare prei
We komen ook een paar foutjes tegen. De prei met XO-saus en amandelcrumble (€ 5) is echt veel te rauw: hij knarst tussen onze tanden en smaakt nog scherp als ui. Dat kan onmogelijk de bedoeling zijn geweest. De XO-saus – normaal een umamibom van gedroogde schelpdieren, knoflook, ui en specerijen – smaakt overheersend naar paddenstoelen. Ook bij de kippendij (€ 8) verschijnt die ongare prei weer, al is het vlees zelf prima bereid. Het spiesje met gegrilde kippenhartjes wordt geserveerd met tare, de stroperige zoete sojasaus die in Japan vaak bij grillgerechten wordt gebruikt. Leuk dat ze hier überhaupt kippenhartjes serveren, al zijn ze net iets te gaar; zoals bij ander rood spiervlees zijn ze eigenlijk het lekkerst als ze vanbinnen nog wat rosé blijven.
Het eenvoudige chocoladedessert (€ 8) blijkt uiteindelijk een soort warm koekje met een heerlijk zoutige miso-custard.
Na ons bezoek aan Muggen worden gegeten door vogels snap ik eigenlijk wel hoe het ontmoedigen van recensies binnen de biodynamische filosofie past. Zo’n zelfverzekerd, rustig zaakje heeft zulke publicitaire kunstmest helemaal niet nodig – die groeit rustig op natuurlijke snelheid.
Laat uw reactie achter
Reactie