Aaron van Zon, sous-chef van Héron: Vallen, opstaan en groots doorgaan

In deze rubriek vragen we Utrechters keuzes te maken binnen hun vakgebied, maar ook daarbuiten. Vandaag Aaron van Zon, sous-chef van restaurant Héron.

Ik spreek met Aaron af op vrijdag om 3 uur in Pampalini, een lunchroom op de Wittevrouwenstraat. Het zal wel erg druk zijn, dus denk ik al na over een plek om eventueel naar uit te wijken. Als ik binnenkom, zit Aaron aan een leeg tafeltje. “Dit is mijn vaste tafeltje”. vertelt Aaron. ”Ik wil hier een plaatje op deze tafel. Gereserveerd voor Aaron. Deze plek is een beetje mijn thuis geworden. Zelfs de oude leren bank van mijn ouders staat hier in de zaak.”

Aaron van Zon (37), geboren in Waalwijk, groeide op met een jonger broertje, woonde in Kaatsheuvel en daarna in Loon op Zand. Mijn jeugd speelde zich altijd buiten af. We bouwden hutten, speelden levend stratego en met mijn opa liep ik door de bossen, luisterend naar zijn verhalen over de oorlog. Ik was een lastig en tegendraads jongetje en mijn ouders hadden hun handen vol aan mij. In Kaatsheuvel werd ik op de lagere school vreselijk gepest. Ik had een gruwelijke vorm van eczeem. Ik ging naar school, ingezwachteld als een mummie, met twee kijkgaten voor mijn ogen. Het verband moest onder schooltijd vervangen worden, maar de leerkrachten weigerden het om dat te doen. Ik ging naar een andere school en daar zat een jongen bij mij in de klas die het als enige voor mij opnam. Een vriendschap die tot op de dag van vandaag nog bestaat. Ik ging naar het VMBO ‘De Rooi Pannen’ in Tilburg, naar een andere stad dan mijn medeklasgenoten.”

“Ik werd geschorst toen ik in de fietsenstalling onder de camera stond te blowen”

“Ik wilde opnieuw beginnen en koos voor een praktische opleiding. Ik was op school niet bepaald een wonderboy. Ik hing de clown uit, deed extra bijdehand tegen leraren en schreeuwde het hardst. Nu realiseer ik mij dat ik dit gedrag vertoonde om het pesten en het eczeem te compenseren. Ik wilde graag striptekenaar worden en tekende niet onverdienstelijk. Op mijn rapport was de enige voldoende die voor het vak tekenen. Op ouderavonden was de tekenleraar dan ook de enige leraar die positief over mij was. In Tilburg kwam ik in aanraking met blowen en graffiti, alles was interessanter dan school. Ik werd geschorst toen ik in de fietsenstalling onder de camera stond te blowen. Toch mocht ik terugkomen en koos voor de koksopleiding. Ik had mijn oma vaak geholpen bij het bakken van taarten die zij maakte van het fruit uit haar eigen tuin. Ze was een fantastische kok en haar ossenstaartsoep op zondag, behoort tot één van de mooiste smaak herinneringen die ik heb. Wat ik zelf ook probeer, het smaakt nooit zoals bij haar. Het idee van striptekenaar liet ik ook varen. De enige opleiding was in België, dat vonden mijn ouders niet goed, zij waren bang om mij helemaal kwijt te raken. De koksopleiding maakte ik niet af. Ik had allerlei baantjes, ik werkte om geld te verdienen om uit te kunnen gaan.”

“Het criminele circuit lonkte, maar daar was ik een te grote schijterd voor”

“Ik had gezien dat je geld kon verdienen met gokken, dat geld was je net zo snel weer kwijt. Het criminele circuit lonkte, maar daar was ik een te grote schijterd voor. Ik had een autootje en met dat autootje bracht ik vrienden tegen betaling waar ze maar heen wilden. Ik raakte steeds dieper in de schulden en kon niet anders dan bij mijn ouders blijven wonen. Ik zat vast in Brabant, tot ik op een huisfeestje in Utrecht kwam. In dat huis zou een kamer vrijkomen en met een tuinstoel en een matras ben ik naar Utrecht verhuisd. Ik moest aan geld komen, maar wat kon ik eigenlijk? Ik kon koken. Ik maakte een CV, liet dat afdrukken in de bieb en toen ben ik met mijn CV alle restaurants van Utrecht afgegaan. De Burgerbar in de Schoutenstraat stond op het punt om open te gaan, zij zochten personeel en namen mij aan. Een superleuke tijd, het opstarten en met elkaar verschillende dingen uit proberen. We waren de hele nacht open en ik draaide alle nachtdiensten omdat die het best betaalden. Heel uitgaand-Utrecht kende mij als nacht-burger-bakker.”

“Bij de Zusters in Maarssen is de liefde voor het serieuze koken ontstaan”

“Ik leerde veel mensen kennen, werkte bij de Keuken van Thijs en Camping Ganspoort en kwam terecht bij de Zusters in Maarssen. Daar is de liefde voor het serieuze koken ontstaan, daar leerde ik wat echt koken is. Niels van Zijl, nu chef bij Heimat, nam mij aan en ik kwam in het gareel. Ik leerde veel van Niels en bekeek in mijn vrije tijd talloze kookvideo’s. Ik nam het koken steeds serieuzer. Niels ging weg en toen heb ik het nog even geprobeerd als chef bij de Zusters. Na negen maanden belandde ik in een burn-out en om weer op te starten ben ik bij The Village gaan werken. Ik deed het Village Festival en mocht een keuken op gaan zetten in de Voorstraat in The Village. De hele zomer reisde ik mee met The Village naar verschillende festivals. Samen met Sam Hafakker deed ik de keuken, tot hij een baan aangeboden kreeg bij Terroir en wilde stoppen bij The Village. Ik was op vakantie in Thailand en toen hoorde ik dat er een sous-chef werd gezocht bij Héron. Ik kende Josephien Blom en zij had mij getipt.”

“Ik kende Utrecht alleen van het maandelijkse bezoek aan de dermatoloog in het UMC en nu is het mijn thuis”

“Nu Josephien met zwangerschapsverlof gaat sta ik even aan het roer van het schip. Bij Héron voel ik mij zo op mijn plek. De sfeer onderling, in de keuken en in het restaurant. Er wordt goed gekookt, we werken met seizoensgebonden producten en incourante delen van dieren, het past zo bij mij. Ik loop nu wel eens door de stad en dan realiseer ik mij, hoe anders mijn leven had kunnen lopen als ik niet naar dat huisfeest in Utrecht was gegaan. Ik kende Utrecht alleen van het maandelijkse bezoek aan de dermatoloog in het UMC en nu is het mijn thuis met mijn vrouw, mijn zoontje en een appartement in Overvecht. De cirkel lijkt nu rond.”

De keuzes van Aaron

Boek

“Ik ben geen grote lezer, toch is er één boek dat mij heeft getroffen. ‘Kitchen’ van Banana Yoshimoto, een Japanse schrijfster. Een roman over opgroeien, eenzaamheid, de liefde voor eten en een ode aan de meest troostrijke plek in ieder huis: de keuken. Het is zo mooi geschreven, in beeldende zinnen. Banana Yoshimoto is een pseudoniem, dat zij koos  omdat zij het genderneutraler vond dan haar eigen naam Mahoko Yoshimoto. Vooruitstrevend voor een boek dat al in 1988 in Japan gepubliceerd werd. Daar werd toen nog absoluut niet over gesproken. In Japan was een man een man en een vrouw een vrouw.”

Muziek

“Ik ben opgegroeid met de muziek van Elvis. Mijn vader draaide altijd zijn muziek, thuis en in de auto. Hij had alles van Elvis op vinyl. In zijn liefde voor Elvis ging hij zo ver dat ik Aaron heet naar Elvis Aaron Presley. Maar mijn muziek is hiphop, het heeft mijn leven veranderd, ik was er bijna verslaafd aan. Door de samples die in hiphop werden gebruikt  ben ik in aanraking gekomen met veel andere muziekstijlen zoals Punk, Jazz, Soul en elektronische muziek. Het heeft mij gemaakt tot wie ik ben, in mijn kledingstijl, in mijn liefde voor festivals en mijn filmkeuzes. Eén CD moet ik toch noemen Black Out! van Method man& Redman. Van die CD ken ik iedere noot. In de auto van een vriend, waar we uren en uren in rondreden, zat deze CD vast. De eject-knop van de speler deed het niet meer. Als ik Black Out! hoor dan zit ik weer in die auto.”

Film

“Ik had twee oudere neven met een videotheek, daar bracht ik bijna al mijn tijd door. Ik heb alle film die in de 90’s uitkwamen wel gezien. Maar ‘Synecdoche New York’ met Philip Seymour Hoffman, is wel mijn favoriet. Het gaat over een theatermaker, wiens leven een puinhoop is. Hij is ziek en zijn vrouw heeft hem verlaten. Dan krijgt hij de kans om een toneelstuk over zijn leven te schrijven. Dat stuk gaat een eigen leven leiden. Een droevige, beetje grimmige film, maar toch ook komisch. Die film heeft mij echt gegrepen. Met een geweldige plot twist, maar daar zeg ik niets over.”

Kunstwerk

“Galatea of the Spheres van Dali. Ik was met mijn vrouw in Berlijn, op ons eerste uitje samen en we hadden een geweldige nacht in de club ‘Wilde Renate’. We hebben toen een beetje drugs genomen en ’s ochtends kwamen we nog een beetje high uit de club. Naast de club was een tentoonstelling van Dali. We zijn naar binnen gegaan en ik heb uren voor dat schilderij gezeten. Ik vroeg mij af of ik nou echt een gezicht zag of niet. Mooie herinneringen aan dit schilderij en aan een geweldige avond.”

Stad

“Berlijn, een hele toffe stad. Met de trein ben je er snel. Het is een rauwe stad, waar je geweldig uit kan gaan. Je kan er fantastisch eten en wijn drinken. Ik vind het heerlijk om daar zomaar rond te lopen. Op iedere plek zie je weer street art.”

Restaurant

“Café Frieda’ in Berlijn. Een bistro, waar je seizoensgebonden gerechten eet, heel erg comfort, maar toch spannend. Het personeel draait oude vinylplaten achter de bar. Café Frieda doet mij een beetje aan Rosie, hier in Utrecht, denken.”

Drank

“Bruine rum en dan het liefst ‘Diplomatico Reserva’. Ik dronk vroeger altijd Jack Daniels, maar daar was ik een beetje op uitgekeken. Ik heb toen bruine rum ontdekt, puur of met ijs. Als ik geen trek heb in bier dan drink ik graag een cola met bruine rum. Dat is voor mij het ultieme zomergevoel.”

Utrechter

Voor mij zijn dat de broers Ramin en Behnam. Zij zijn uit Iran hier in Utrecht gekomen en zijn hun lunchroom ‘Pampalini’ in de Wittevrouwenstraat begonnen. Het is een Iraanse huiskamer in Utrecht. Het is mijn thuis geworden toen ik hier in Utrecht kwam met mijn tuinstoel en matras. Ik liep met mijn ziel onder mijn arm en ben toevallig op hun openingsfeest terechtgekomen. Het was een geweldig feest met veel eten en er bleef heel veel over. Dat eten mocht ik mee naar huis nemen en ik ben altijd in de zaak blijven komen. Ik kom hier zeker één of twee keer per week. Als ik binnenkom, staat mijn koffie al klaar op mijn vaste tafeltje. Er is altijd een plekje voor mij. Pampalini is mijn thuis geworden, zelfs de oude leren bank van mijn ouders staat hier in de zaak. Ik ben deze jongens voor altijd dankbaar voor hun gastvrijheid, ook toen het niet zo goed met mij ging.”

Wat zou jij doen als je burgemeester van Utrecht was?

“Ik zou de horeca aanpakken. Het mag wel een beetje spannender in Utrecht, er is wel een aantal leuke zaken, maar de markt wordt nog steeds gecontroleerd door grote horeca-groepen. Als er een pandje leegstaat dan komt er een voor mij nietszeggende zaak in. Een beetje copy-paste van de vorige. Grote investeerders

kopen te veel op en dan komen er zaken in met weinig ziel.”