In deze rubriek vragen we Utrechters keuzes te maken binnen hun vakgebied, maar ook daarbuiten. Vandaag Niels van Zijl, eigenaar en chef-kok van restaurant Heimat.
Ik spreek met Niels van Zijl (29) af in zijn restaurant Heimat op de Biltstraat. Het is drie dagen nadat hij de groene ster van Michelin uitgereikt kreeg in Maastricht. De groene ster reikt Michelin uit aan restaurants waar duurzaam gewerkt wordt. Ik had een euforische Niels verwacht maar hij reageert nuchter “Het is een mooie bekroning op je werk, we zijn pas 6 maanden open, maar het is niet erg wanneer je hem niet krijgt. Arline Bronkhorst, mijn partner, en ik zagen mensen om ons heen elkaar huilend in de armen vallen. Wij zijn wat kalmer wat dat betreft, hoewel wij ons reserveringssysteem op maandagavond bijna zagen ontploffen met 400 reserveringen erbij voor de komende tijd.” Het houdt niet op met de feestvreugde bij Heimat, ook Sander de Groot won de afgelopen dagen een prijs als beste Plant-based chef.
Niels van Zijl, geboren in Lunetten, groeide op in Houten. “Een leuke en veilige plek om kind te zijn. Veel ruimte om te spelen en weinig tot geen autoverkeer. Ik ging naar de Heemlanden, een grote scholengemeenschap in Houten. daar deed ik eindexamen en daarna waren er voor mij twee opties: de politieacademie of de koksopleiding. De politieacademie had veertien jaar geleden een stop op de toelating en toen bleef de koksopleiding over. Met koken had ik altijd al iets, samen met mijn moeder appeltaarten bakken en dan maak je zelf weleens spaghetti. Mijn opa stond dichtbij de natuur. Samen met hem ging ik paddenstoelen zoeken in de Zeister bossen, Austerlitz en Driebergen. Hij kende alle paddenstoelen bij naam en ik ben uit gaan zoeken welke je kon eten. Zo werd het zaadje geplant voor wildpluk. Ik was net zestien, werkte één dag en de rest van de week naar school. Ik was gemotiveerd, gemotiveerder dan mijn medeleerlingen en ging naar de Cas Spijker Academie in Breda.”
“Bij koken op een hoger niveau spelen andere dingen mee dan alleen in een pannetje roeren”
“Daar trof ik mensen die allemaal op een hoger niveau wilden werken. De lessen waren daar ook op begeleiding gericht. Bij koken op een hoger niveau spelen andere dingen mee dan alleen in een pannetje roeren. Hoe ga je om met de werkdruk, de prestatiedrang en de werktijden in de horeca? Ik begon bij Vaartsche Rijn in Utrecht en daarna de echte stap omhoog naar de Michelin Wereld. Ik werkte bij Perceel, ging naar de Kromme Watergang en in mijn examenjaar werkte ik bij Leon Mazairac in Podium onder de Dom. Daarna ging ik naar Engeland en werkte ik in Kopenhagen. Daar vond ik de inspiratie voor ons interieur en voor het eten hier in Heimat. Productgericht werken: het product beter en lekkerder maken zonder veel toevoegingen, maar wel met techniek zodat je toch een bepaald niveau kan halen. Compleet anders dan de Franse keuken, lichter met verschillende fermentatietechnieken en wildpluk. Alles wat groeit en bloeit in de natuur met respect gebruiken. De Denen werken heel efficiënt en zijn veel verder in hun personeelsbeleid. De lonen liggen dichter bij elkaar, een advocaat verdient er evenveel als een kok, zodat mensen kiezen voor hun passie in plaats van het grote geld. Zo krijg je ook hele knappe koppen in een team en kan je tot grote hoogte komen. Hier wil iedereen een eigen zaak, ik incluis, maar Denen blijven in een zaak hangen waardoor je niveau ook hoger wordt.”
“Het was keihard werken bij de Librije, maar je leerde er hoe het wel en niet moet”
“Na Podium werkte ik in de Librije van Jonnie en Thérèse Boer, het restaurant op het hoogste niveau dat er in Nederland is, met drie Michelin sterren. Het was keihard werken, maar je leerde er hoe het wel en niet moet. Tegelijk vond ook voor mijzelf uit wat ik wel en niet wilde. Na een jaar was ik fysiek kapot. Ik had altijd gerend, hard gewerkt, bezig met mijn carrière en werd ziek. Toen ben ik anders gaan kijken naar de horeca. Het moet wel leuk zijn en blijven anders vreet het energie. Daarna ben ik bij De Zusters in Maarssen gaan werken en na twee jaar was ik daar de chef. Ik kreeg daar alle ruimte en ben trots op wat we daar hebben neergezet. Een maand voordat ik daar stopte werd ik ‘New Chef on the Block’, een prijs die door Gault Millau werd toegekend. Samen met Arline, die ik al van de middelbare school ken, had ik het plan om iets voor onszelf te beginnen. Zij heeft de Hogere Hotelschool gedaan en wij vullen elkaar goed aan. We zijn een ondernemingsplan gaan schrijven, onderzochten wat onze doelgroep zou kunnen zijn en hoe de Utrechtse horeca werkt.”
“We voeren duurzaamheid ook door in ons personeelsbeleid, door werk en privé in balans te houden”
“In die tijd was ik ZZP’er, bij Soia, bij de Stadsjochies en bij Leon in Karel 5. Ik keek rond, dacht samen met Onno Spruyt en Sjef Stelling over de Pastoefabriek. Ik had Podium nog even in het vizier, maar dat was een te grote zaak voor wat ik wilde doen. Ik heb kort bij Flore in Amsterdam gewerkt en ik kwam erachter dat dit niveau beter bij mij paste en meer gevoel en passie gaf. We vonden dit pand aan de Biltstraat en zochten investeerders. De Biltstraat ligt op een steenworp afstand van de binnenstad en de stad komt ook steeds meer deze kant op. De bereikbaarheid is uitstekend en we liggen in Wittevrouwen, een goede buurt. Dat we na een half jaar een groene ster zouden krijgen hadden we niet verwacht, het is de prijs voor duurzaamheid. We werken met lokale producten, onze wijnen zijn biologisch en ook de reststroom is in de beoordeling meegenomen. We voeren duurzaamheid ook door in ons personeelsbeleid, door werk en privé in balans te houden.”
De keuzes van Niels
Muziek
“Ik ben niet van de mainstream, ik hou van muziek waar veel in zit, muziek die van alle kanten klopt. Zoals Prince, hij heeft zijn talent ten volle benut, hij heeft er alles uitgehaald, in die mate dat het hem zijn leven heeft gekost. George Michael, zijn muziek klopt aan alle kanten en dan Bowie, zijn muziek swingt, kan vrolijk en ook melancholiek zijn. De muziek uit de jaren ’80 is de muziek waar ik graag naar luister. In de hedendaagse muziek vind ik dat bij ‘War on Drugs’ en Sam Fender. Tech House, en dan Afrikaanse tech house, dat is muziek die swingt en maar door blijft rollen, dan denk ik aan ‘Black Coffee’ en ‘Rampa’. Ik zag laatst ‘Jungle’, een grote band, zo strak, zo goed en zo swingend, dat is mijn muziek.”
Boek
“Ik lees bijna geen boeken. Ik hou wel van plaatjes kijken in boeken over restaurants, daarin lees ik hoe men op het idee zijn gekomen voor een bepaald gerecht en daar haal ik dan weer inspiratie uit. Boeken over Noma en Septime in Parijs, van dat soort boeken heb ik er dan ook tientallen.”
Film
“Ik hou niet zo van films, maar series daarentegen kijk ik graag. De hype rond The Bear begrijp ik niet zo goed, ik vind die serie te Amerikaans met te veel gedoe. Ik hou van ‘Game of Thrones’, ‘True Detective’ en ‘Stranger Things’, de top series. En wanneer er een film van Christopher Nolan is, dan ben ik er wel bij.”
Kunstwerk
“Soms snap ik de bedoeling van een kunstwerk niet, maar ik kan wel de vakmanschap van de kunstenaar waarderen en zien.”
Stad
“Utrecht, ik ben hier geboren, weer teruggekomen en ik woon en werk hier. Ik voel mij hier thuis. Utrecht is een ingetogen, grote stad. Klein, soms dorps, maar toch een stad. Ik woon in Zuilen en ik fiets altijd naar de Dom toe. Ik heb dagen dat ik niet naar de Dom kijk, maar nu hij weer is uitgepakt kijk ik er weer met andere ogen naar. Dan natuurlijk FC Utrecht, we hebben met een paar vrienden een seizoenkaart en die gebruiken we afwisselend. Ik ga graag naar het voetbal op de Bunnikside, daar zitten zoveel verschillende mensen met één collectief doel, we hopen dat Utrecht wint.”
Restaurant
“Ik ben erg gecharmeerd van Rosie. De sfeer is er ongedwongen, het eten heerlijk en ze hebben een goede wijnkaart. Het is een gezellige zaak zonder ongemakkelijk gedoe en daar ben ik wel voor te porren. In Kopenhagen is Barr mijn favoriete restaurant, het is een dochterbedrijf van Noma geweest. Het eten is comfortabel, maar dan op het allerhoogste niveau.”
Drank
“Wijn en dan in het breedste begrip. Als je eenmaal leert te begrijpen hoeveel smaak er in wijn kan zitten door verschillende processen, druivenrassen, bodemsoorten en klimaat, dan wordt wijn steeds leuker. Hoe je wijnen met gerechten kan combineren, de wijn-spijs combinatie die maakt dat je beide naar een hoger plan kan tillen. Ik leer veel van Bas, onze sommelier, die over veel kennis beschikt.”
Utrechter
“Leon Mazairac, mijn vriend en concullega. Hij is een ambassadeur van de stad en voor de Utrechtse horeca. Niet alle chefs zijn makkelijke mensen, ik heb ook moeten leren dat het belangrijk is om je bedrijf op de kaart te zetten en hoe je dat moet doen. Leon heeft mij geleerd dat netwerken belangrijk is en hij kan dat als geen ander. Voor iedereen die met hem en voor hem heeft gewerkt, blijft hij oog houden. Hij is de titel ‘Mijn Favoriete Utrechter’ dubbel en dwars waard.”
Wat zou jij doen als je burgemeester van Utrecht was?
“Ik zou de kleine, creatieve ondernemers in de stad meer kansen willen geven. Meer ruimte in de binnenstad voor hen en minder voor de grote ketens. De binnenstad mag iets eigens krijgen door kleine ondernemers te helpen met een plek te vinden. Bij de Nijverheid zie je dat creatievelingen een plaats krijgen en zoiets zou ook meer naar de binnenstad toe moeten komen.”
Laat uw reactie achter
Reactie