In deze rubriek vragen we Utrechters keuzes te maken in hun vakgebied. Maar ook daarbuiten. Vandaag Jac Rijks, een van de beste koks van de stad.

Wanneer ik Jac Rijks vraag voor mijn rubriek is hij meteen enthousiast. Ik stuur hem mijn vragen en we spreken voor maandag af. Op zondag krijg ik een appje: ”Ik zit het hele weekend al met deze vragen in mijn hoofd en word er steeds ongemakkelijker van. Ik vind het leuk om over mijn vak te praten. Maar mijn favoriete boek of film vind ik niet interessant voor anderen. Wat moeten mensen hier in godsnaam mee? Ik doe er mijzelf geen plezier mee. Ik ben geen mens om in de schijnwerpers te staan”. We laten onze afspraak toch staan en hij appt “Ik bijt mij er wel doorheen’’. Achter een kop perfecte cappuccino, altijd fijn om met iemand uit de horeca af te spreken, vertelt Jac mij honderduit over zijn leven en zijn passie: het koken. Een mooi verhaal! “Eind goed, al goed”, appt hij mij na afloop. Jac Rijks, een veel te bescheiden man, die gewoon snel weer moet shinen in een eigen restaurant.

Jac Rijks, geboren in Budel-Dorplein(NB), tegen de grens met België aan. De twee Waalse ondernemers Dor bouwden begin 1900 rondom hun zinkfabriek het dorp. In de omgeving van de fabriek verrezen huizen en voorzieningen voor de medewerkers. “Het dorp was gegroepeerd volgens de sociale posities die men bekleedde. De arbeiderswoningen aan de rand van het dorp rondom de fabriek. Het middenkader in de wat grotere huizen en de pastoor, de dokter en de directie in de grote huizen in het centrum. Mijn vader was arbeider in de fabriek en heeft daar zijn hele leven gewerkt. Ik groeide op met twee oudere zussen en was een buitenkind dat veel in de bossen speelde. Mijn moeder kwam uit een boerenfamilie en mijn vakanties bracht ik door op de boerderijen van mijn opa en mijn ooms. Als jongen van veertien werkte ik al hard mee op het bedrijf: varkens castreren, hooien, aardappels rooien en alles eromheen. Het boereneten, het varken dat werd geslacht. Ik kan nog steeds de geur van kippen en varkensbloed ruiken. Het zijn voor mij prettige geuren die mij herinneren aan een ongecompliceerde jeugd. We kwamen thuis niets te kort, mijn vader draaide dubbele diensten om ons een trapje hoger te krijgen op de sociale ladder. Ik voelde toch wel de lichte opdracht om het beter te gaan doen. Ingenieur worden om in de grotere bungalows in het dorp te kunnen wonen.”

“Ik was meer in het café te vinden dan op de Hogeschool”

“Ik ging naar het VWO en was een moeilijke puber, eigenzinnig, beetje vreemd, maar ook schuw. Toen ik achttien was ging ik naar de HTS in Tilburg om Bouwkunde, gecombineerd met Weg en Waterbouwkunde te gaan studeren. Een technische opleiding, precies dat wat mijn vader voor mij voor ogen had. In Tilburg maakte ik kennis met het woeste studentenleven. Ik was meer in het café te vinden dan op de Hogeschool. Ik woonde in een studentenhuis naast restaurant “De Rode Haan”. Een restaurant met de klassiek Nederlands restaurant: garnalen, mosselen en tong. Al gauw was ik daar kind aan huis, wanneer je veel in het café zat moest je ook veel werken. Ik maakte groenten en mosselen schoon en stopte wanneer de afwas klaar was. Ik had te veel vrijheid en ging naar college wanneer ik daar zin in had. Ik haalde mijn propedeuse, werd hevig verliefd en dat liep helemaal fout. Begin jaren negentig besloot ik Tilburg vaarwel te zeggen en naar Amsterdam te gaan. Ik had daar een vriend wonen die journalistiek in Utrecht studeerde en samen besloten we om schrijver te worden.”

“We woonden met drie jongens in de Baarsjes en raakten verslingerd aan wijn, literatuur en muziek”

“Een wild idee, waar mijn ouders niet echt voor te porren waren. We woonden met drie jongens in de Baarsjes en raakten verslingerd aan wijn, literatuur en muziek. We kookten graag, deden boodschappen op de Albert Cuyp en ik verbaasde mij over de producten die er werden verkocht. Ik had overal bijbaantjes, het leven in Amsterdam was heftig en wilde ik ooit carrière als schrijver maken, dan moest ik weg uit dat huis. Ik vond een klein appartementje voor mij alleen en ging serieus aan de slag. Ik schreef iedere dag en voltooide mijn roman. Een boek over het ellendige puberleven. Ik bood het aan bij de Arbeiderspers, maar het werd geen succes. Ik vertrok naar Utrecht en vond een bovenwoninkje in een zijstraat van de Amsterdamsestraatweg. Ik leerde het meisje kennen, dat uiteindelijk mijn vrouw zou worden. Ik was zesentwintig, trouwde en kwam via een Melkertbaan-constructie bij een IT-bedrijf in Hilversum. Het was het begin van het computertijdperk en de computer had ik snel in mijn vingers. Ik kreeg een baan aan de Universiteit bij het Instituut voor Informatica. Ik werkte vier dagen per week en daarnaast kookte ik voor vrienden en partijen in het weekend. Toen ik negenentwintig was, wilde ik ook ergens in uitblinken en dat koken zat toch wel heel erg in mijn bloed. Ik was handig in de keuken, gek van mooie producten en wist alleen al door iets te voelen of het goed was.”

“Het werk paste mij als een jas en na vier maanden was ik hoofd van de keuken”

“Ik wilde naar Antwerpen. Ik was opgegroeid aan de grens met België en het bourgondische leven daar beviel mij. Ik moest daar naartoe. Ik zag een advertentie in de krant waar iemand voor de spoelkeuken in een verpleegtehuis werd gevraagd en we vertrokken. Toen kwam ik in contact met een horecaondernemer die voor de nieuw te openen zaak ‘Berlin’ personeel zocht. In de keuken was ik iets tussen slawasser en afwasser in. Het werk paste mij als een jas en na vier maanden was ik hoofd van de keuken. Maar ik had eigenlijk veel te weinig ervaring en er werd een constructie bedacht waarin een tijdelijke chef werd aangesteld. Dirk, hij was een grote naam in Antwerpen, had zijn eigen restaurant gehad, maar dat had hij vergokt en verzopen. Hij kon goed koken en was een meester in sauzen en soepen. De levertjes van de konijnen die we op het menu hadden staan aten we zelf. Deze chef heeft de vlam voor het koken in mij ontstoken. Ik werkte mij daar twee jaar lang kapot, soms zestien uur per dag en ons huwelijk begon toen al scheurtjes te vertonen. Ik moest een stapje verder en kwam bij ‘De Kleine Zavel’, daar werd gekookt op Michelinster-niveau. Het rock en roll-restaurant van de stad, met artiesten en bekende voetballers als gasten. Ik had daar als leermeester Frank die zijn eigen restaurant ‘Le Nez Rouge’ begon en hij vroeg mij om mee te gaan als zijn rechterhand. Net bezig verbrandde hij zijn onderlijf en daar stond ik alleen met mijn duiven en lamszadels.”

“Om ons huwelijk te redden leek het een goede oplossing om samen iets te gaan beginnen”

“Een jaar gedaan maar het was veel te veel, het was wel een spoedopleiding geweest. Om ons huwelijk te redden leek het een goede oplossing om samen iets te gaan beginnen. Ik verkocht mijn huis en ging terug naar Utrecht. Jean d’Hubert, Yves met ‘Le Soleil’ en Edwin Severijns met ‘Le Sot l’y laisse’, zaten hier en er was nog ruimte om iets te gaan doen. Ik vond een pandje in de Burgemeester Reigerstraat en noemde het Amberes, Antwerpen in het Spaans. Ik had eigenlijk Ambras in gedachte, wat in het Vlaams ruzie, ophef maken, tegen de stroom ingaan betekent. Maar dat stuitte op weerstand bij mijn vrouw. Ik voelde mij thuis in de Reigerstraat met buren als Langerak en Brouwer. We begonnen à la carte: lamsbout en zeebaars. Langzaam liet ik de kaart los en ben gaan koken. Yuri Koster werd mijn sommelier en we deden een stapje er bovenop. We verbouwden, er ging een nieuwe keuken in en ik kookte met menu’s. Drie of vier gangen en ik vond het een uitdaging om voor iedere tafel iets anders te maken. De koelkast zat vol met allerlei topproducten.”

“Ik werkte tegen mijzelf en verwaarloosde alles en iedereen”

“We hadden te veel personeel en hielden te weinig over, het is nooit een gezonde zaak geworden. Ik werkte tegen mijzelf en verwaarloosde alles en iedereen. Ik was nooit thuis en in 2012 was het klaar voor mijn toenmalige vrouw. Ik moest en zou mijn eigen plek, mijn restaurant houden, maar dat had ik toen nooit moeten doen. Mijn ex-schoonvader heeft hier wel een bijzondere rol in gespeeld. Hij deed altijd al de boekhouding, wist precies hoe alles zat en zou de financiële afwikkeling van onze scheiding voor zijn rekening nemen. Hij heeft alles zo weten te regelen dat ik met lege handen achterbleef. Ik veranderde de naam en maakte er mijn gedroomde rijke Antwerpse bistro ‘L’Ami Jac’ van. Weer een à la carte restaurant, maar ik zette ook de gerechten neer die ik in België had leren koken. Kalfstong, kalfshersentjes, niertjes, dat heeft altijd in mijn stijl gezeten. Toc had ik ook de bistro-klassiekers op de kaart. Toen kwam de lovende recensie van Mac van Dinther in de Volkskrant: ‘Hoera, een bistro met hersenen’. Het ging vooral over de hersens en de niertjes die ik serveerde. Daarna volgden de Telegraaf en het NRC, ook met de nadruk op het orgaanvlees. Hoe lovende recensies je eigenlijk in een hoek kunnen drukken en tegen je gaan werken. Ik heb er vooral last van gehad.”

“Martina heeft mij door de laatste zware jaren heen gesleept”

“Ik kreeg een bepaalde naam, ik vond het de normaalste zaak van de wereld om die producten te gebruiken, misschien wel een inschattingsfout. Gasten vonden het veel te eng, ik was te vroeg geweest, in ieder geval te vroeg voor Utrecht. Het werd niet wat het moest zijn en ik bleef mijn schulden maar afbetalen, gaten dichten en dat deed ik tot 2018 en toen was ik er klaar mee, het was genoeg. In 2014 leerde ik Martina kennen, zij werd ontzettend belangrijk in mijn leven, zij heeft mij door de laatste zware jaren heen gesleept.  Ik verkocht de zaak en vertrok naar Japan. Ik was vrij, en over gekkigheid gesproken, om daar terecht te komen in een kamikaze wereld van keihard werken. Ik bleef daar vier maanden en kan nu niet meer koken zonder aan dat land te denken. Er is een stukje van Japan in mij gaan zitten. De lichtheid in de keuken, het zijn geen recepten die je leert koken maar het is een filosofie. De stilte, de gedrevenheid, het bewegen en de manier van naar eten kijken. Japanners zijn geen praatjesmakers, iedere chef kan koken, maar je aanzien haal je uit de producten die je serveert. Dat stukje tonijn, walvis of schildpad. In deze keuken valt of staat alles met het product waar je mee begint. Het product, de groenten, het vlees of de vis komen ook voor mij op de eerste plaats, daar ben ik ook mee opgegroeid. Van rommel kan je ook niets lekkers maken.

“Maar eerst een plek vinden die ik mij kan veroorloven. Ik ben op zoek” 

“In februari 2020 rolde ik in lunchrestaurant ‘De Eetplaneet’, maar toen brak de pleuris uit. Ik kreeg tijd om mij te verdiepen in mijn vak en nam de rust die ik niet eerder had durven pakken. Door de Corona-regels viel de druk weg, de dwang om te presteren en ik vond het heerlijk. Het heeft mij echt goed gedaan. In augustus ga ik hier stoppen, weer een eigen onderneming beginnen en baas zijn in mijn eigen keuken. Maar ik heb ook ontdekt dat een compagnon goed voor mij is. Misschien iets met het Japan verhaal. Maar eerst een plek vinden die ik mij kan veroorloven. Ik ben op zoek.” 

De keuzes van Jac

Kok

“Wouter Keersmaekers van ‘De Schone van Boskoop’ in Boechout. Mijn chef in ‘de Kleine Zavel’ Carlo Didden, had een hartsvriend en dat was Wouter. Hij was een grootheid en als hij kwam eten waren we allemaal nerveus. Dan moest er uit gepakt worden. Zijn kookboek ‘Uit de Grond’, gaat volledig over groenten, is al dertig jaar oud, maar nog helemaal van deze tijd. Toen ik mijn restaurant in Utrecht wilde beginnen ben ik bij Wouter nog een stage van twee weken gaan lopen. Ik moest naar deze man toe. Vanaf dag één viel alles op zijn plek: zijn persoonlijkheid, het personeel en de keuken alles klopte. Alles wat ik wilde in het vak dat deed hij en die twee weken zijn alles bepalend voor mij geweest als kok. Alles waar ik ooit aan geroken had deed hij in een uitvoering die honderd procent nauwkeuriger was met beste van het beste wat producten betreft. Ik heb hem als mens hoog zitten.”  

Restaurant

“Restaurant ‘Kiyama’ in Kyoto, waar ik gewerkt heb. Toen mijn tijd in Japan er bijna opzat kwam Martina en hebben we samen gegeten in het restaurant waar ik zelf in de keuken had gestaan. Het was de meest bijzondere eetervaring uit mijn leven. Ik was verantwoordelijk voor een deel van het gerecht dat ik nu in zijn geheel mocht proeven. De koks kookten nu voor ons, het respect en de aandacht, waar we mee behandeld werden, voelde nooit ongemakkelijk. Ze zorgden ervoor dat we een avond hadden om nooit te vergeten. We gingen met tranen in onze ogen weg.” 

Drank

“Wijn, punt. Je blijft ontdekken, een product waar je je ook in ontwikkelt, wijn verveelt nooit. De wijn die je vroeger dronk was gewoon slurpen. Maar als je je in de wereld van de wijn begeeft en je wordt uitgenodigd op proeverijen, dan spreek je met de wijnmakers dat neigt het naar kunst, naar literatuur, naar filosofie. Het is ook een ander soort boer dan die ik uit mijn jeugd ken. Het contact met een wijnmaker maakt je interesse los, het is meer dan drinken en zijn verhalen kan je mee beleven. Wijn is meer dan drinken alleen.” 

Kunstwerk

“Het werk waar ik het meest door getroffen ben is dat van Mark Rothko in het Moma in New York. Ik kende zijn schilderijen uit boeken, maar had het nooit in het echt gezien. Daar in de Mark Rothko zaal zie je in de grote kleurvlakken ook de penseelstreken. Je voelt de spanning tussen de vlakken. Ik kan daar een dag blijven zitten, overweldigend.” 

Boek

“Voyage au bout de la Nuit van Céline. Ik ben geen boekenverzamelaar, eens in de zoveel tijd ruim ik mijn boeken op en houd ik er tien over. Maar Céline zal ik nooit wegdoen. Het is de manier van schrijven: één grote scheldkanonnade. Briesend, scheldend, met punten en uitroeptekens. Het is schelden met je pen. Maar af en toe ook een zin die zo mooi is en in alles uitblinkt. Ik las het voor het eerst toen ik achttien was en dan pak je heel andere dingen eruit op dan wanneer je vijfenveertig bent. Het leven heeft je te pakken, de gruwel de armoede en je kan je er niet aan ontworstelen, je moet naar het einde.” 

Film

“The Big Lebowski” en eigenlijk het hele oeuvre van de Coon brothers vind ik wonderbaarlijk. Ik hou van de dialogen, de absurditeit in hun films en de verrassende plotwendingen. Maar The Big Lebowski is toch wel mijn favoriet, ik kan er hele stukken uit citeren.” 

Muziek

 “Je hele leven hangt ermee samen. Maar ik was zestien toen ‘The Joshua Tree’ uitkwam. U2 was toen tamelijk underground, het was de muziek van de eerste feestjes met meisjes erbij. In de jaren negentig is mijn muzieksmaak gerijpt, er gebeurde echt iets in de muziekbeweging. Grunge en Nirvana. Ergens pikte ik Nick Cave op, zijn muziek ontroert mij. Hoe hij met het leed van zijn tragisch omgekomen zoon omgaat is onwaarschijnlijk. Hoe hij van zijn verdriet muziek heeft gemaakt. Ik heb hem vaak live gezien en hij wordt steeds beter.” 

Stad

“Rotterdam. De stad waar je vaak naartoe kan gaan, op drie kwartier afstand. Rotterdam blijft veranderen en is steeds in ontwikkeling. Je kan er fantastisch eten en tussen de mensen zijn. Ik hou van Rotterdamse cafés met echte Rotterdammers. Het is ook de stad van de liefde, waar ik het eerste echte afspraakje had met Martina. We hadden afgesproken dat we ergens naartoe zouden gaan. Zij zei: ”Regel maar wat.” Het werd Rotterdam. Het was prachtig weer, de eerste lentedag. Ik had geen draaiboek. De stad draaide om ons en onze liefde. Voor mij is die stad de hervonden liefde.” 

Wat zou jij doen als je burgemeester van Utrecht was?

“Ik zou de ingang van de stad veranderen. Wanneer je in Rotterdam het station uitkomt dan ben je meteen in de stad. In Utrecht stap je Hoog Catharijne binnen of moet je eerst nog een straatje door. Je stapt niet uit op een plein, zoals in andere grote steden. Je moet de stad binnenkomen en de Dom zien, de stad voelen.”