Sander de  Groot stapt drie dagen uit de keuken van Heimat om bij Utrechts pop-up restaurant VASTE GROND te koken

In de keuken van restaurant Heimat werkt de jonge kok Sander de Groot (22) meestal mee aan het grotere geheel. Maar deze zomer krijgt hij de kans om helemaal zelf te bepalen hoe een avond eruitziet

Bij VASTE GROND, het tijdelijke pop-up restaurant van Vogelfrei in Utrecht, staat hij voor het eerst 3 dagen alleen aan het roer. Vijf gangen, twee snacks, een pré-dessert. Elk onderdeel heeft hij tot in detail doordacht. 

Hoe het begon

Sander de Groot omschrijft zijn middelbare schooltijd als doelloos. “Ik was niet echt bezig met de toekomst. Spijbelen, 5,5jes, nét genoeg om niet te blijven zitten.” Maar koken thuis, dat deed hij graag. “Op een gegeven moment ging ik op zoek naar een bijbaantje en dacht ik: misschien iets in de keuken?”

Sander stuurde een berichtje naar een restaurant. Of ze hulp nodig hadden. “Ik mocht beginnen in de afwas. Daarna ben ik langzaam gaan opbouwen: groenten snijden, sauzen maken, uiteindelijk ook echt koken. En toen wist ik dat dat was wat ik wilde.”

Hij stopte met de havo en ging naar de koksopleiding in Nieuwegein. Daarna werd hij toegelaten tot de Cas Spijkers Academie in Nijmegen, een koksopleiding die zich richt op het allerhoogste niveau: fine dining, sterrenrestaurants, klassieke technieken en moderne verfijning. “Daar leerde je hoe het vak echt is.” 

Finland

Hij liep onder andere stage in Helsinki, bij Grön, een restaurant met een Michelin ster en een groene ster. “De eerste dag heb ik daar tien uur met een pincet in mijn handen gestaan en niks anders gedaan dan bloemetjes en takjes dille plukken.” Sander deed dat sneller dan dat ze bij Grön van andere stagiaires gewend waren, dus al snel mocht hij meer doen.
“Ik heb daar echt die ontzettend verfijnde keuken geleerd. Dan moet je denken aan acht verschillende kruiden, allemaal op dezelfde manier gesneden en precies op dezelfde manier op de bordjes gelegd, en dat is dan bij elkaar niet groter dan een halve millimeter.” Die verfijning en discipline is zeker iets wat Sander meeneemt in zijn eigen werk. “Een van de gerechtjes die ik maak is ook een kleine knipoog naar Grön.”

Vogelfrei: plek voor jonge makers

Op 7, 8 en 9 augustus is Sander dus een van de jonge chefs die hun eigen diner mogen organiseren bij VogelFrei, een tijdelijke pop-uplocatie aan de Nijverheidsweg in Utrecht.
Het initiatief komt van een collectief dat jonge makers, van kunstenaars tot koks, een podium wil bieden om hun ideeën te realiseren. “Ze merkten dat veel mensen met foodconcepten rondliepen, maar vaak tegen praktische muren aan liepen zoals geen locatie, geen budget en geen vergunning.” Aldus Sander

VogelFrei besloot daarom deze zomer hun loods beschikbaar te stellen voor een reeks diners. Jonge koks konden hun idee insturen, en bij selectie kregen ze drie avonden om het uit te voeren. 

Menu

Het menu van Sander draait volgens hem om herkenning, verrassing en plezier. Producten komen bijna allemaal uit de regio. Het is voornamelijk vegetarisch, alleen bij het hoofdgerecht heb je de keuze uit rivierkreeft. Dit is ook een bewuste keuze. “Rivierkreeft is een invasieve soort, hierom heb ik ervoor gekozen deze in mijn gerecht te verwerken.”  Het diner bestaat uit vijf gangen, twee snacks en een extra dessert. En dat voor een vaste prijs van 50 euro. “Ik wilde het bewust betaalbaar houden. In Utrecht betaal je al snel veel meer voor een dergelijk diner. Maar ik wil dat vrienden, studenten, en mensen die niet uit de horecawereld komen, die niet elk weekend uit eten gaan, óók kunnen komen.”

Samenwerking met Club Jansdam en Onwine

Ook over de muziek heeft Sander nagedacht. Sander werkt samen met Club Jansdam, een duo dat zich inzet voor jonge DJ’s. “Zij doen eigenlijk voor DJ’s wat Vogelfrei doet voor chefs,” legt hij uit. “We hebben samen een playlist ontwikkeld voor het begin van de avond, en later op de avond, als er een drankje in zit gaat het volume ook omhoog, en nemen de DJ’s het over.

De wijnen koos Sander zelf, in samenwerking met Onwine, een wijnwinkel in een zijstraatje van de Neude. “Ik ben daar vanmiddag nog op proeverij geweest. Ik wil de best mogelijke wijnen serveren voor een zo laag mogelijke prijs.”

Toekomst

Hoewel Vogelfrei ondersteuning biedt bij bijvoorbeeld marketing, prijsberekening etc. kiest Sander ervoor om veel zelf te doen. “Ik heb de meeste van deze dingen ook al geleerd bij mijn opleiding, dus dat is voor mij niet de grootste uitdaging, ” zegt Sander.

“Een eigen restaurant? Misschien. Maar nog niet nu. Ik heb daar veel over nagedacht. Of ik iets voor mezelf zou willen beginnen. Maar ik weet het nog niet. Een restaurant is ook gewoon een bedrijf. Met personeel, administratie, marges. En dat trekt me minder.”

Wat Sander wel trekt, is blijven creëren. Nieuwe concepten bedenken. “Ik wil daar gewoon graag een weg in vinden en uiteindelijk lijkt het mij leuk om iets te hebben wat helemaal van mij is. Maar nu eerst deze dagen!”

Voor wie twijfelt om te reserveren, heeft Sander een simpele boodschap: “Kom gewoon proeven. VASTE GROND is echt een mooie plek. Niet alleen om te eten, maar om jonge mensen te zien die vol toewijding iets neerzetten. Voor een prijs die eigenlijk niet in verhouding staat tot wat je krijgt. Het wordt echt heel leuk.”

Reserveren kan hier.