De Volkskrant bezocht Utrechts restaurant Saar: ‘Een lekker eigenzinnige, gezellige zaak met goede smaak en lieve mensen’

‘Een lekker eigenzinnige, gezellige zaak met goede smaak en lieve mensen.’ Dat schrijft culinair recensent Hiske Versprille vandaag in de Volkskrant over het Utrechtse restaurant Saar. Haar enthousiasme vertaalt ze naar het rapportcijfer 8. Lees hier de recensie.

Het Utrechtse Saar dat we deze week bezoeken mag met zijn kleine, groentegerichte gerechten en lage-interventiewijnen typisch zijn voor de jaren twintig van de 21ste eeuw – ‘Good food and natural wine’, staat op de luifel – maar het charmante hoekpandje waarin het huist ademt de sfeer van weleer. Want op de hoge muur van het pand is met koeienletters ‘Levensmiddelen en fruit’te lezen. In gouden belettering boven het raam staat ‘Delicatessen en Comestibles’, een chic oud woord voor voedingswaren.

Je kunt de mooiste reizen door de tijd maken met oude krantenberichten. Als ik het adres aan de Catharijnesingel door archiefwebsite Delpher trek, tref ik in dit pand aan het eind van de 19de eeuw een sigarenhandel aan. Een tijd daarna een rooms-katholieke vrouwenvereniging grossierend in alarmerende berichten (‘Meisjes, die buiten de plaats harer inwoning een betrekking zoeken, zoowel als hare ouders en voogden, worden dringend gewaarschuwd eerst inlichtingen omtrent den aard dier betrekking in te winnen, wijl de gevaren die hare zedelijkheid bedreigen veelvuldig zijn!’).

Honderd jaar geleden vestigde zich er de levensmiddelenwinkel van de familie Hardeveld, die door de jaren heen regelmatig adverteerde met vleeschwaren, boter, kaas, eieren, zuidvruchten, pruimedanten en fijne wijnen, alsmede enkele malen voor een nette winkelvrouw of flinke bediende. In 1977, zie ik, won mevrouw Hardeveld nog de troostprijs bij een puzzelwedstrijd in De Telegraaf. Begin jaren tachtig verdween de kruidenier en werd de zaak eerst restaurant Marie France, daarna restaurant ’t Hoekhuis, daarna restaurant Het Gerecht, en toen Amerikaans restaurant Amerikana. En nu dus: Saar.

Prettig knus kruidenierssfeertje

Ondanks de flinke restauranthistorie heeft Saar het prettig knusse kruidenierssfeertje heel aardig in de zaak teruggebracht. Op de tegelmuren staat het aanbod kazen en wijnen geschreven (‘kaas = leven!’ staat erbij), wijnkasten zijn centraal geplaatst alsmede een kleine koelvitrine, ook met kaas. Er hangen bloemen te drogen voor de ramen en midden in de zaak staat een grote oude weegschaal. Aan de pui groeit een druif. De sfeer doet denken aan het type mengformule tussen café-restaurant en wijn- en delicatessenwinkel dat je in Frankrijk en Italië aantreft, waar je een fles kunt kopen voor thuis maar die ook meteen kunt opdrinken met iets kleins te eten erbij. In Nederland bestaat dit type ‘winkelhoreca’ helaas niet, omdat onze strenge bestemmingwetten niet toestaan dat een zaak zowel winkel als horeca is.

De aardige gastvrouw plaatst ons aan de bar, waar we de zaak goed kunnen overzien. Er zijn allerlei hoge en lage tafels, en ook het publiek loopt in zowel leeftijd als pluimage zeer uiteen. Op de kaart zien we een met smaak gekozen lijstje wijnen, maar ook wat bier, cider en alcoholvrij. Daarbij kun je dan snackjes en wat kleine gerechten kiezen.

Er is ook een viergangenmenu dat is samengesteld uit gerechten van het menu. Iedere donderdag serveren ze wilde wadoesters met flinke korting (€ 2,90, op andere dagen € 4,30), en erop een granita van het hippe salmiakdrankje Salmari – een grappig idee, maar ik ben zelf niet genegen mijn oesters te verdoven met kou of drank. We drinken ondertussen kruidig blondbier Mitsubachi van de lokale The Sisters Brewery, dat ze op tap hebben, en een werkelijk uitstekende huisgemaakte kombucha.

Aanstootgevend intens

Uit het snacklijstje, waarop we ook aanlokkelijke dingen zien als zalmbuik met harissa, droge worst en sardientjes uit blik, kiezen we om te beginnen de eitjes met buffalosaus en blauwe kaas (€ 8). Die zijn fantastisch: de vier halve eitjes hebben nog een lekker lopende, knaloranje dooier en de evenzo gekleurde romige saus is bijna aanstootgevend intens van smaak. Het heeft een stevige pit van de chili en knoflook, fijne vettigheid en dat hele heftige blauwekaasachtige waar kleine kinderen hard van gaan huilen. Erop liggen krokante stukjes uitgebakken kippenhuid.

Eitje buffalosausBron Els Zweerink

Ook het vegetarische hapje van zowel gefrituurde als zoetzuur ingelegde spruiten met crème fraîche, miso, geroosterde pinda’s en dille (€ 8) is goed gelukt, en heeft dezelfde fijne combinatie van comfort met een zekere stroeve, zwavelige bitterheid. Wel vind ik het nog lekkerder als de spruiten à la minute worden gefrituurd – deze leken mij opgewarmd in de oven.

Ondertussen kiezen we ook een wijn uit. Mijn tafelgenoot – bij wijze van uitzondering deze week mijn vader – is wat dat betreft traditioneel aangelegd en vindt een aantal van de per glas aangeboden rode natuurwijnen te zuur. Onze vreselijk lieve serveerster gaat met een grote glimlach ijverig aan de slag tot ze iets hebben gevonden dat hij lekker vindt – het wordt de sappige en toegankelijke cabernet franc Le P’tit Herisson van Sebastien David uit de Loire (€ 6,20), en voor mij de oranje Vesparola van Tenuta Fornace uit Lombardije (€ 8,60).

Lekker en compleet plantaardig

Het gerecht met rettich (€ 14) blijkt geïnspireerd op het dimsumgerecht Lo bak go. Dat is een soort cake gemaakt van geraspte, gestoomde rettich en rijstbloem die krokant wordt gefrituurd. Vaak zit er ook gerookt spek of lap cheong-worst bij of in, hier slim vervangen door gerookte paddenstoelen. Ook is er een tare (een hartigzoete, Japanse, ingekookte saus van soja, mirin en sake) waarin bietensap is verwerkt zodat die een prachtige dieprode en lekker aardse smaak heeft. Er zit ook nog rauwe champignon en anijzige kervel bij; een echt heel lekker en compleet plantaardig gerecht.

Goed bevallen ook de snijbonen met witte bonen en lardo (€ 14, een gerecht dat beter bekendstaat onder de zonderlinge naam ‘blote billetjes in het gras’). De snijbonen zijn even gezouten en dungesneden, de witte bonen romig gekookt en het vetspek sluit mooi aan. Er zit ook nog dulse (zeewier) doorheen, wat lavascrème, en een venkelslaatje.

De prima gebarbecuede spitskool (€ 15) is slim gecombineerd met een zoetzure puree van gebarbecuede perzik, geroosterde pinda, een karnemelksaus en chili-olie. En we eten een sappig stuk koolvis op een lekker vlezige auberginepuree met ingelegd mosterdzaad, winterpostelein en een beurre blanc gemaakt met de gefermenteerde asperges van afgelopen lente. Heel leuk hoe de chef zich duidelijk aan geen enkele standaardbenadering of -combinatie houdt, maar dit juist door de goede beheersing van techniek en dosering allemaal heel goed uitvalt.

Ook delen we de wilde ganzenborst met pastinaak. Het is een feestelijk gerecht met het perfect medium rare geserveerde vlees, gevogeltejus die fruitiger is gemaakt met crème de cassis en in kippenvet bruingebakken zuurkool. Een feestelijk wintergerecht, en met € 17 een koopje bovendien.

Klassiek maar effectief

We laten de serveerster kiezen uit de kaasvitrine, en die brengt ons een klassieke maar effectieve combo van chaource, munster en stilton, alles perfect rijp en op temperatuur, met goeie crackers en een uiencompote.

We nemen het dessert met aardpeer (€ 10), een groente die zich hier immers door de zoet-notige smaak uitstekend voor leent. In het roomijs gedraagt de knol zich als smaakmaker – inderdaad een beetje als walnoot of tonka. De witte -chocolade-aardpeercrème is weloverwogen niet te zoet waardoor het een beetje naar artisjok smaakt. De aardpeerchips zijn bestrooid met aromatisch chai-kruidenpoeder.

Ziehier een lekker eigenzinnige, gezellige zaak met goede smaak en lieve mensen. Bovendien kun je terecht van een goed glas tot een volledige avond uit.