In deze rubriek vragen we Utrechters keuzes te make binnen hun vakgebied, maar ook daarbuiten. Vandaag Tommy Janssen. eigenaar en chef-kok van sterrenrestaurant Meave.
Een passie voor koken begint soms al voordat je weet dat het je toekomst wordt. Voor Tommy Janssen begon het thuis, op het aanrecht van zijn moeder. Als kleine jongetje keek hij toe hoe zij met pannen en ingrediënten het eten maakte. Jaren later staat hij zelf aan het roer van restaurant Maeve in Utrecht, samen met zijn vrouw Vera. Van een jonge leerling in de keuken tot chef-kok met een Michelinster: Tommy’s weg naar de top was allesbehalve rechtlijnig.
Tommy Janssen (37) werd geboren in Gouda en groeide samen met zijn tweelingzus op in Oudewater. “Ik trok natuurlijk veel op met mijn tweelingzusje. Mijn moeder bezorgde ons een fijne jeugd. Elk weekend gingen we uit eten en ik moest alles proberen. Als kind zat ik bij mijn moeder op het aanrecht wanneer zij kookte. Ik was toen al gefascineerd door wat zij allemaal deed met pannen en ingrediënten.”
Die fascinatie voor koken bleef. Op het VMBO koos Tommy voor de richting brood en banket. Toch kwam hij er al snel achter dat het werken in een bakkerij niets voor hem was. “Zoals voor veel van mijn medeleerlingen waren de tijden in de bakkerij niets voor mij. Ik had al jong baantjes bij eetcafés en brasserietjes in Oudewater en Papekop en rolde zo de keuken in.”
Op zijn vijftiende begon hij aan de koksopleiding in Nieuwegein en later in Amsterdam. “Ik was druk, nam eigenlijk veel te veel hooi op mijn vork, was overal mee bezig en pakte wat ik kon pakken. En nu ben ik een hele rustige man, met een focus.”
Tijdens zijn opleiding liep Tommy vier dagen per week stage en ging hij één dag naar school. Zijn stage liep hij bij restaurant De Burgemeester in Linschoten. Hij had Bernard Tesink, eigenaar van Brasserie Joia in Oudewater en van De Burgemeester, leren kennen toen hij bij Joia werkte. Tesink zag iets in de jonge Tommy.
“Hij heeft mij gevormd tot wie ik nu ben. Hij haalde mijn talent naar Linschoten.”
“Ik heb alle stappen in de keuken doorlopen. Van leerling tot zelfstandig werkend kok, van souschef tot… “
Tommy werkte acht jaar bij De Burgemeester. Hij maakte tussendoor een uitstapje naar Kasteel Heemstede in Houten, maar keerde daarna terug naar zijn vertrouwde werkplek. Ook werkte hij bij La Rive, het restaurant van het Amstel Hotel in Amsterdam, om vervolgens opnieuw terug te keren naar De Burgemeester.
“Ik heb alle stappen in de keuken doorlopen. Van leerling tot zelfstandig werkend kok, van souschef tot… Ik wilde heel graag chef-kok worden, maar De Burgemeester had net een nieuwe eigenaar, Sander Spruijt, en hij werd de chef.”
Tommy besloot een nieuwe uitdaging aan te gaan. Hij werd gevraagd om in Amerongen restaurant Bentinck op te zetten, in het oude koetshuis van Kasteel Amerongen. Daar werd hij executive chef en kreeg hij de vrije hand.
“Ik kon mijn eigen team samenstellen en de keuken inrichten. Ik moest mijn eigen identiteit en eigen stijl van koken ontwikkelen.”
Toch was het moeilijk om De Burgemeester definitief achter zich te laten. “De Burgemeester vormt de rode draad in mijn leven. Het werken daar had mij niet alleen gevormd, maar daar had ik ook mijn vrouw Vera Voorend leren kennen.”
Vera werkte aan de voorkant van het restaurant, in de bediening, terwijl Tommy in de keuken stond. Zij had de Hogere Hotelschool gedaan en was opgeleid voor een managementfunctie, maar het restaurantwezen bleef haar trekken. Langzaam ontstond de droom om samen een eigen restaurant te beginnen.
Ze boekten een ticket en een AirBnB en vertrokken naar Denemarken
Ondertussen liep Tommy een lange stage bij Hertog Jan in Brugge, een restaurant met drie Michelinsterren. Daar werkte men toen al veel met producten uit eigen land. “Het was een mooie en zeer leerzame tijd.”
Tijdens de periode bij Bentinck besloten Tommy en Vera al hun vakantiedagen op te nemen. Ze wilden naar Geranium in Kopenhagen, dat destijds werd gezien als het beste restaurant ter wereld. Ze boekten een ticket en een AirBnB en vertrokken naar Denemarken.Bij Geranium werkten ze vijf weken. Daar ervaarden ze hoe het hoogte niveau van gastronomie naadloos samenging met oprechte en warme gastvrijheid.
“Hier in Nederland is iedereen toch altijd gehaast en druk. De Scandinaviërs zijn heel relaxed en zen. Daar wachten fietsers zelfs nog voor het stoplicht, dat hoef je in Utrecht niet te verwachten.”
Tommy werkte er in een internationaal team met twintig verschillende nationaliteiten. Hoewel hij inmiddels chef was, werd hij bij Geranium opnieuw stagiair. “Ik werd volledig uit mijn comfortzone gerukt. Ze gebruikten andere technieken en ik begon weer vanaf nul.”
Bij Geranium ontdekte hij de vrijheid om te experimenteren
Volgens Tommy neemt iedere chef uiteindelijk iets mee uit zijn eigen leerschool. Bij Geranium ontdekte hij juist het tegenovergestelde: de vrijheid om te experimenteren.
“Wat Vera en ik wilden, was onze ervaringen vertalen naar een eigen visie.”
Langzaam begon hun droom, een eigen restaurant, vorm te krijgen. Ze woonden in Utrecht en gingen daar op zoek naar een geschikte locatie. Ze hadden gezien dat er niet veel restaurants waren die echt fine dining aanboden. In Utrecht overheerste vooral de brasseriecultuur.
“Ons doel was om de gast te laten genieten en een belevenis te bieden. Dat had je hier in Utrecht weinig. Podium was al dicht en Karel 5 was de top. Wij wilden een andere insteek dan de brasserie, waar je al snel met meer dan honderd man in één ruimte zit. Wij wilden iets compleet anders, op een kleinere schaal, met meer rust en aandacht voor onze gasten.”
Bij Geranium waren er ongeveer dertig gasten en dertig koks die voor hen kookten. “Dat is een ander level, maar wel prachtig om mee te maken.”
Uiteindelijk vonden Tommy en Vera een karakteristiek pand aan de Kromme Nieuwegracht in Utrecht, waar voorheen een kookstudio zat. De locatie lag net buiten het drukke centrum en leek perfect voor hun plannen.Toen brak corona uit.Hun plannen moesten worden uitgesteld. Toch bracht de gedwongen pauze ook iets positiefs. “Het gaf ons wel rust en de tijd om ons plan verder uit te werken.”
Ze verbouwden het pand en startten met veertien tafels en ruimte voor veertig gasten. Inmiddels hebben ze opnieuw het gehele interieur vernieuwd. Nu zijn er dertien tafels voor dertig gasten, zodat er nog meer rust en aandacht voor de gasten is.
In juni 2021 openden Tommy en Vera restaurant Maeve. De naam Maeve betekent ‘betoverend’ en ‘vreugde’ in het Keltisch. Dat is precies wat zij hun gasten willen laten beleven. De opening viel samen met die van 273, Hemel & Aarde en Karel 5, dat met een nieuwe chef startte. Vier nieuwe spelers in het veld van de Utrechtse restaurantwereld en alle vier weken zij af van het traditionele brasserieconcept. Tommy begon met een klein, maar enthousiast keukenteam en won al snel de titel ‘Jong Talent van het Jaar’. Hij viel op en verschillende kranten, waaronder De Telegraaf en de Volkskrant, schreven over hem.
“Ik denk dat Michelin daardoor op ons geattendeerd werd.”
In augustus werd Maeve bezocht door een Michelininspecteur. Tommy en Vera hadden geen idee dat ze met een inspecteur te maken hadden. “Michelin reserveert vaak een tweetje, waarbij één persoon dan niet meekomt. Ook wordt bijna alles van de kaart gegeten.”
De inspecteur had een goede ervaring en Maeve kreeg een vermelding in de Michelingids. Voor Tommy en zijn team was dat een belangrijke motivatie om verder te groeien.
“Het motiveerde ons om stappen te zetten en nog verfijnder en nog mooier te gaan koken.”
In februari volgde een bezoek van Gault&Millau. Dit keer wist Tommy dat de inspecteurs kwamen en was hij extra gefocust op een perfecte avond.
“Het tafeltje ertegenover zat een man alleen. Hij kreeg natuurlijk hetzelfde eten en dezelfde service als de mannen van Gault&Millau. Hij viel niet op en had een fijne dag gehad.”
“En dan kijk je elkaar aan: het zal toch niet gebeuren?”
Later bleek dat deze man de hoofdinspecteur van Michelin Benelux was.
“Ik begreep dat pas toen de heren aan het einde van de avond gezellig met z’n drieën aan tafel gingen zitten. Dan gaat je leven toch op z’n kop, omdat je weet dat je na de hoofdinspecteur nog wel vier of vijf keer bezocht gaat worden.”
Niet veel later werd Tommy gebeld door Michelin en moest hij een foto opsturen. Samen met Vera ging hij naar Amsterdam voor de prijsuitreiking van Michelin. Ze hadden geen hoge verwachtingen.“Een ster? Dat was eigenlijk veel te kort dag.”
De uitreiking begon. Leon Mazairac kreeg zijn ster met Karel 5, fantastisch! Daarna volgden nog 17 uiterikingen.“Het was een sterrenregen, het hield niet op. Tot Jonnie Boer zei: ‘En dan gaan we nu weer terug naar Utrecht.’ En dan kijk je elkaar aan: het zal toch niet gebeuren?”
Maar het gebeurde wel.
“We hadden gehoopt om in vijf jaar tijd een ster te krijgen, zodat je rustig kunt groeien met je team en er klaar voor bent. Nu hadden we na achttien maanden onze Michelinster.”
De gevolgen waren direct merkbaar. Op de dag van de bekendmaking crashte het reserveringssysteem. Maeve kreeg maar liefst duizend reserveringen per dag.
“We hebben een heel jaar, elke dag, vol gezeten en de jaren daarna was er sporadisch een gaatje. Zoiets is een droomstart.”
Voor Tommy is een Michelinster geen eindpunt, maar juist een bevestiging van waar hij met zijn team dagelijks aan werkt.
“Je wordt bekroond voor wat je al doet. Het is je standaard en daar borduur je weer op voort: nog mooier koken en nog verfijnder.
“Iedereen heeft inspraak. We werken met een jong, maar gedreven team”
Vorig jaar zomer ging Maeve zes weken dicht voor een verbouwing. Het was voor het eerst in vier jaar dat Tommy en zijn team even op adem konden komen.Daarna openden ze opnieuw de deuren en gingen ze verder met het bouwen aan de gastbeleving. De periode van sluiting gaf bovendien ruimte om te evalueren, te innoveren en nieuwe plannen te maken.
“Iedereen heeft inspraak. We werken met een jong, maar gedreven team. In de keuken staan mensen van zeventien tot tweeëntwintig jaar.”
Tommy’s jonge team maakt nu mee wat hij twintig jaar geleden zelf heeft meegemaakt.
De keuzes van Tommy
Favoriete boek
“Ik lees nooit. Ik lees een kookboek of niets. Mijn favoriete boek over koken is van Harold McGee: Over eten en koken. Ik ben een man van de ‘weetjes’ en die vind ik in dit boek. De wetenschap en cultuur achter bepaalde ingrediënten. Het is heel feitelijk geschreven. Het helpt mij om gerechten te ontwikkelen en bestaande gerechten nog frisser te maken. Het is een leerzaam boek, maar je moet er wel echt voor gaan zitten.”
Muziek
“Ik was geen jongen met popidolen. Mijn muzieksmaak is heel divers. Ik hou van Nederlandstalige muziek en dan vooral van Acda en de Munnik. Rap of hardcore, daar ga ik niet aan beginnen. Ik hou van rustige muziek: de muziek die wij in de zaak draaien. Hier ook geen overheersende muziek met harde bassen. Gasten moeten wel met elkaar kunnen praten.”
Film
“Ik hou van misdaadseries en thrillers. Criminal Minds vind ik een fantastische serie. Ik ga nooit naar de bioscoop en kijk bijna geen tv. Ik kook en daar blijft het bij.”
Kunstwerk
“Ik hou van uitgesproken kunst. In de zaak hebben we een kleurrijke wallcover van Daisy James met grote bloemen en frisse kleuren. Het past bij onze ambiance en branding.”
Stad
“Utrecht ligt voor de hand. Een gezellige stad met veel diversiteit. Utrecht wordt een leuke culinaire stad en daar ben ik blij om. Vera en ik hebben in Lombok gewoond, een levendige wijk en dan vooral de Kanaalstraat. Er zijn daar fantastische winkels waar je alle specerijen kunt krijgen die je maar kunt bedenken. We hebben heel wat meegemaakt in Lombok: vooral veel getoeter.”
Restaurant
“De Treeswijkhoeve in Waalre. Dick Middelweerd en zijn vrouw Anne-Laura staan al jaren aan de top in culinair Nederland. Michelin beoordeelde hun zaak met twee sterren. Dick en Anne-Laura zijn beiden opgeleid bij de familie Fagel. Een belangrijke les die zij daar leerden, was om niet te stijf om te gaan met personeel en gasten. Gerard Fagel had het dan over ‘nonchalante perfectie’.Dick, eigenaar en chef, is de meest nuchtere man die ik ken. Bij hem klopt alles. Als je daar gaat eten, word je ondergedompeld in een ontzettend oprechte en warme vorm van gastvrijheid, dat is heel knap. Wat je daar proeft, is zo puur. Dat is in de loop der jaren zo gegroeid. Hij is een groot voorbeeld voor mij. Door bij hem te eten en de sfeer te proeven, leren wij ook hoe wij ons verder kunnen ontwikkelen.”
Drank
“Een lekker koud biertje na het werk. En een goed glas champagne met rijpe tonen, dat is voor mij het mooiste wat er is.”
Utrechter
“Ik kom niet uit Utrecht en ik ken hier niemand. Ik heb geen favoriete Utrechter: ik ben gewoon een jochie uit Oudewater.”
Wat zou jij doen als je burgemeester van Utrecht was?
“Ik zou van Utrecht een nog meer culinaire stad willen maken, met nog meer restaurants. Er zijn nu nog te weinig restaurants voor de stad. Wat ik zou willen initiëren, is dat de jeugd met een culinaire achtergrond, waar ik hier ook mee werk in het restaurant, een hele week door de stad gaat. Dus dat de jonge culinaire talenten stad breed de restaurants in Utrecht met elkaar bezoeken. Bijvoorbeeld in de vorm van een culinaire jongerenweek voor de jonge talenten. Dat lijkt mij geweldig.”
Een volkomen verdiende ster! Topgerechten, geweldige bediening. Maeve staat in Utrecht op eenzame hoogte.