Niels en Apolline openen restaurant ‘Insolence’ in Utrecht: ‘Eigenzinnig, dat willen we uitstralen’

Van driesterrenkeukens in San Francisco naar een eigen droomplek op de hoek van de Utrechtse Biltstraat. Voor Niels van Meeteren en Apolline Hüni wordt deze droom op 7 oktober werkelijkheid met de opening van hun restaurant ‘Insolence’. Na een intensieve zoektocht in en rond Utrecht viel hun oog op het voormalige Proeflokaal Donders: een pand met een royaal terras en volop ruimte binnen. Met een indrukwekkende achtergrond die reikt van De Librije tot het Amerikaanse sterrenrestaurant Quince, brengt dit horecaduo een flinke dosis internationale culinaire ervaring naar de buurt.

Niels en Apolline hebben de plannen voor een verbouwing al met een architect besproken. Er moet nog wel het een en ander gebeuren. Zo wil Niels de keuken vergroten en verplaatsen: die is nu eigenlijk te klein voor zijn ambitieuze plannen. Apolline zoekt naar een andere uitstraling, dus ook het interieur gaat op de schop. “We beginnen onze zaak zoals deze nu is; de grote verbouwing staat gepland voor volgend jaar.” Niels hoopt dat hun zaak weer de vertrouwde buurtfunctie krijgt die het voorheen had, maar dan wel met een breder publiek. Een avond uitgebreid eten, of juist spontaan een hapje met een goed glas wijn aan de bar; net waar de gast zin in heeft.

Een bizar internationaal avontuur
Niels van Meeteren is geen onbekende in de horeca. Hij volgde de Cas Spijkers Academie, liep stage bij De Librije in Zwolle en kookte bij Podium onder de Dom. Daarna werkte hij bij De Kromme Watergang en bij Spectrum (het restaurant van het voormalige Librije’s Zusje) in Amsterdam. Daar ontmoette hij de Franse assistent-sommelier Apolline. Zij groeide deels op in de regio Parijs en deels in Zwitserland. Ze studeerde aan de Hotelschool Vatel in Parijs, liep stage in San Francisco bij het met drie Michelinsterren bekroonde Quince en volgde in haar laatste studiejaar een cursus wijn en spiritualiën in Bordeaux. Voor haar eindstage koos ze Amsterdam, waar ze Niels tegenkwam.

Samen vertrokken ze opnieuw naar San Francisco om bij Quince te gaan werken. Toen kwam Covid. Hun contract werd ontbonden en ze moesten halsoverkop de Verenigde Staten verlaten. “We namen alleen ons Nespresso-apparaat mee,” blikt het stel terug. “Terug in Nederland vraag je je echt af wat je is overkomen.”

Apolline mocht uiteindelijk in Nederland blijven en het stel toonde direct hun veerkracht. “Toen zijn we bij mensen thuis gaan koken en begonnen we maaltijden vanuit ons eigen huisje te bereiden en te bezorgen. Dat liep eigenlijk heel goed, al sliepen we met Kerst wel tussen de dozen.” Niels werkte daarnaast nog een tijdje als chef-kok op een privéjacht van 36 meter in Sint Maarten. “Dat moest ik gewoon even doen. Het was een bizarre tijd; niets was te gek.”

Ondertussen zocht Apolline haar weg in de Utrechtse horeca. “Ik hoorde dat ze bedienend personeel zochten bij Madeleine. Dat bleek een gouden match. Ze vonden het daar wel grappig: zo’n jonge Franse vrouw in de bediening die een beetje Nederlands sprak met een Frans accent.” Inmiddels klom Niels op tot chefkok bij Terroir, waarna hij aan de slag ging bij De Nederlanden in Vreeland. Twee jaar geleden werd hun dochter Alix geboren, maar de droom van een eigen restaurant bleef onverminderd groot. ”We fietsten stad en land af door Utrecht en omgeving, totdat we hoorden dat Donders te koop stond.” Voor Apolline was de keuze snel gemaakt; zij wilde dolgraag in Utrecht blijven, de stad die inmiddels voelde als haar vertrouwde stukje Nederland.

Insolence: Brutaliteit met een knipoog
De naam Donders maakt plaats voor ‘Insolence’ (Frans voor brutaal of eigenzinnig). De naam wordt misschien niet door iedereen meteen begrepen, maar het duo is geïnspireerd door de levensfase van hun dochter Alix. “Ze is ondeugend, eigenzinnig en doet precies waar ze zin in heeft. Een boefje met een eigen mening. Dat is exact wat wij ook willen uitstralen: Insolence met een knipoog.”

De zaak start straks met 75 stoelen. Gasten hoeven hier geen klassieke bistro-gerechten te verwachten; het concept leunt zwaar op de bistronomie, de perfecte synergie tussen bistro en gastronomie in een ongedwongen setting.

“Ik kook à la carte, want dat vind ik het leukste wat er is,” vertelt Niels enthousiast. “Geen stijve fine dining, maar wel de verfijnde technieken uit de klassieke keuken toepassen op moderne gerechten. Klassiekers met een eigentijdse touch, waarbij alles draait om smaak. We willen gaan werken met incourante delen van het dier en sauzen op basis van groenten. De visbereidingen van Edwin Vinke (De Kromme Watergang) en de smaken die ik ontdekte in Hongkong en San Francisco: dat alles neem ik mee in mijn gerechten. Ik heb gewoon ontzettend veel zin om fucking lekker te gaan koken.”

Focus op wijn
Ondertussen kan Apolline haar ei kwijt op de wijnkaart, die ze volledig zelf samenstelt. “Het wordt een compacte kaart met voornamelijk Franse wijnen, waarmee ik wil laten zien wat Frankrijk nog meer te bieden heeft. Wijnen die vriendelijk geprijsd zijn, maar die je vooral puur plezier brengen. Al heb ik ook al een prachtige Spaanse witte wijn op het oog die zeker op de kaart komt.” Hoewel het bier straks van de Utrechtse brouwerij Maximus komt, is Insolence overduidelijk een wijnrestaurant. “Wat we hier vooral willen uitstralen? Dat we simpelweg zielsveel van ons vak houden.”