Dieter Evers, chef-kok van Sea Salt Saloon: ‘Het begon allemaal met één perfecte tarbot voor Cas Spijkers’

In deze rubriek vragen we Utrechters keuzes te make binnen hun vakgebied, maar ook daarbuiten. Vandaag Dieter Evers, chef-kok van Sea Salt Saloon.

Hoe word je op je 23e chef-kok van een gloednieuwe zaak, om er vervolgens door een speling van het lot vanaf dag één alleen voor te staan? Dieter Evers (34) deed het. Wat destijds begon met een perfect gefileerde tarbot voor Cas Spijkers, is inmiddels uitgegroeid tot Sea Salt Saloon: een van de meest geliefde visrestaurants van Utrecht. Ik sprak Dieter over opgroeien in Twente, de lokroep van de stad en zijn onvoorwaardelijke liefde voor schaal- en schelpdieren.

Dieter Evers (34) werd geboren in Geesteren, een dorp in Twente op tien kilometer afstand van Almelo. “Mijn vader was huisschilder en mijn moeder groeide op in de dorpskroeg, een van de twee cafés die Geesteren rijk was. Toch koos zij niet voor de horeca, maar voor de zorg.” Samen met zijn broer beleefde Dieter de typische jeugd van een dorpsjongen: altijd buiten, voetballen en rondscheuren op een quad. ”Ik was geen jongen die achter de computer spelletjes speelde; ik was altijd buiten. Een ondeugend mannetje, de clown van de groep en altijd op zoek naar de grens.”

Hij ging naar de dorpsschool in Geesteren, de school waar zijn ouders ook op hadden gezeten. “In groep acht had ik zelfs dezelfde meester als mijn vader. Toen ik van school ging, liet de meester mij het rapport van mijn vader zien. We bleken allebei van de zesjescultuur te zijn.”

Dieter stroomde door naar het vmbo en koos de richting consumptieve techniek: bakken, koken en serveren. “Ik wilde heel even bakker worden, tot ik me realiseerde dat de vroege werktijden in een bakkerij niets voor mij waren. Maar koken vond ik geweldig. Met mijn vader stond ik in de keuken om soepen te bedenken en bij mijn tante maakte ik appeltaart en gevulde eitjes.”

“Ik was vijftien en wist toen al: ik ga die keuken nooit meer uit.”

Opgroeien in een dorp biedt geborgenheid, maar het kan je op een gegeven moment ook gaan benauwen. Van zijn vriendengroep uit Geesteren is Dieter de enige die uiteindelijk is uitgevlogen. Zijn horeca-avontuur begon serieus toen hij ging werken bij Tante Sien in Vasse, een begrip in de regio. Van bruiloften en partijen tot broodjes saté en viergangendiners; alles kwam voorbij. “Ik was vijftien en wist toen al: ik ga die keuken nooit meer uit.” Dat gevoel werd bevestigd door zijn examinator bij het vmbo-onderdeel serveren, die destijds droogjes opmerkte: “Blijf jij maar lekker in de keuken.”

Vervolgens volgde hij de koksopleiding aan het ROC van Twente. Die twee jaar fietste hij er moeiteloos doorheen, terwijl hij praktijkervaring opdeed bij het eetcafé van Ruud Droste en bij Hotel Droste. Op het ROC bleef zijn talent niet onopgemerkt. Men vroeg hem: waarom schrijf je je niet in voor de Cas Spijkers Academie? “Ik besloot auditie te doen, want zo voelde dat echt. En daar stond ik dan ineens: te koken voor Cas Spijkers zelf, een absoluut icoon.”

“Bij Cas Spijkers leerde ik mezelf presenteren, leidinggeven en kroop ik echt uit mijn schulp”

“Ik maakte een eenvoudig gerecht: tarbot met een beurre blanc. Om me heen zag ik mijn concurrenten druk in de weer met allerlei ingewikkelde gerechtjes en frutsels, en daar stond ik dan met mijn tarbot.” Toch werd hij toegelaten tot de prestigieuze academie. De doorslag? “Ik had de tarbot zelf gefileerd en mijn saus was simpelweg perfect. Achteraf gezien was dat misschien wel het begin van mijn liefde voor het werken met vis — precies wat ik nu nog dagelijks doe.”

Cas Spijkers bleek een ontzettend aardige, gezellige man te zijn met een enorme hoeveelheid vakkennis. De vier jaar op de academie vormden Dieter op persoonlijk en professioneel vlak. “Ik leerde mezelf presenteren, leidinggeven en kroop echt uit mijn schulp. Ik was destijds ook nog zo ontzettend jong.”

Tijdens carnaval of de kermis in Geesteren kwam hij Ruben Blokhuis tegen, die op dat moment sous-chef was bij restaurant Wilhelminapark in Utrecht. Ruben nodigde hem uit: “Loop eens een dagje mee.” Die uitnodiging veranderde alles. “Voor de avond kochten we kaartjes voor de ‘Pussy Lounge’, een hardcorefeest. Ik was meteen helemaal verkocht: dít is de stad waar ik wil blijven.”

Dieter ging aan de slag bij het Wilhelminapark en werkte daar nauw samen met Rik de Jonge. Het klikte direct, mede omdat Rik uit dezelfde regio kwam. Toen het Wilhelminapark werd overgenomen, besloot Dieter zijn horizon te verbreden in Amsterdam. Hij ging werken bij Christophe, een restaurant met een klassieke Franse keuken en een Michelinster. “Ik was negentien en op avontuur. Eigenlijk was ik te jong en werkte ik veel te hard om echt van de stad te kunnen genieten.” Omdat hij ook zijn laatste jaar aan de Cas Spijkers Academie moest afronden, keerde hij tijdelijk terug naar het ouderlijk huis en zijn vertrouwde werkplek bij Droste.

“De avond eindigde na sluitingstijd vaak in café De Potdeksel en dan met de eerste trein naar huis“

Rik werkte inmiddels bij bistro Madeleine in Utrecht. Voor de grap draaide Dieter daar af en toe een avondje mee. “Bij Madeleine kon werkelijk alles. Dat was een gigantisch verschil met de strakke structuren die ik gewend was. De avond eindigde na sluitingstijd vaak in café De Potdeksel, waarna ik de eerste trein van de volgende ochtend terug naar huis pakte.”

Toen rinkelde de telefoon. Martijn Broekhuijse was aan de lijn: “We gaan een nieuwe zaak starten naast Madeleine. Zou je het leuk vinden om die als chef-kok mee op te zetten?” Dieter was pas 23 jaar en zou het avontuur samen met Rik aangaan.

“Vanaf dag één stond ik er dus helemaal alleen voor”

Het lot besliste echter anders. Rik raakte gewond tijdens de terroristische aanslagen in Parijs op 13 november 2015.

“Vanaf dag één stond ik er dus helemaal alleen voor. Maar dat is achteraf gezien niet slecht voor me geweest. Daardoor is Sea Salt echt míjn ding geworden.” Het eerste jaar vloog in een waas aan hem voorbij. Plotseling moest hij alles zelf regelen: contacten met leveranciers, inkoop en het aansturen van personeel. “Het was een kwestie van gewoon dóen.”

Inmiddels zijn we tien jaar verder. De zaak heeft zich ontwikkeld en Dieter durft volledig op zijn eigen visie te vertrouwen. “Je maakt je eigen menukaart, creëert je eigen sfeer en gaat op jouw manier met je personeel om Sea Salt Saloon is wat losser en laagdrempeliger dan Madeleine. Veel jonge mensen schuiven er aan de bar naast elkaar aan. “De sfeer groeit met je mee, maar het moet wel het Sea Salt blijven zoals het ooit bedoeld is. Iedereen zit en praat door elkaar heen, daar krijg ik enorm veel energie van. Ik vind het geweldig dat er mensen binnenstappen met veel poen, maar dat er evengoed studenten zitten die voor een paar tientjes klaar willen zijn.”

“Het eten van schaal- en schelpdieren is en blijft een sociaal gebeuren”

Het begon ooit allemaal met die ene tarbot voor Cas Spijkers, en nu runt hij een succesvolle visrestaurant. Waar zijn culinaire hart écht sneller van gaat kloppen? Schaal- en schelpdieren uit de Noordzee. “Het is zo’n prachtig en veelzijdig product. Bovendien zorgt het altijd voor gezelligheid aan tafel. Grote schalen waar iedereen samen van eet — het maakt niet uit of je knoeit op je shirt. Het eten van schaal- en schelpdieren is en blijft een sociaal gebeuren.”

De keuzes van Dieter

Boek
“Op reis of op vakantie lees ik best veel. Ik lees kookboeken van begin tot eind uit. Tegenwoordig bestaan kookboeken niet alleen uit recepten, maar vaak worden er verhalen verteld over de kok of de keuken. Zo is Oui, Chef! van Bill Buford een zeer vermakelijk en culinair boek; echt een aanrader. Mijn favoriete boek is Een doodgewoon leven van Karel Čapek, een Tsjechische schrijver. Het vertelt het verhaal van een man die aan het einde van zijn leven de balans opmaakt. Het is een roman over de verschillende gezichten van de mens. Het leven is heel anders verlopen dan waar hij zich bewust van was. Ik heb het in één ruk uitgelezen. Als ik wil ontspannen, pak ik een oude Baantjer.”

Muziek
“Muziek houdt nooit op; er valt zoveel te ontdekken. Naast koken is het bezoeken van concerten mijn tweede hobby. Ik ga naar The Waterboys, Anouk, Bruce Springsteen, Mumford & Sons, en onlangs ben ik bij een concert geweest van Julian Lage, een Amerikaanse muzikant. Hij speelt gitaar en zijn muziek is een beetje jazzy. Verder houd ik van Paul Weller en Joe Cocker. Paul Weller heeft een doorleefde, veelzeggende stem. Zijn nummer ‘You Do Something to Me’, over een onbereikbare liefde, is prachtig. Ik ga graag naar de concerten van Danny Vera, maar niet voor ‘Roller Coaster’. Over dat nummer zegt hij zelf: ‘Ik moet dat kutnummer nou eenmaal spelen, maar wel aan het einde. Ga dus maar even de deur uit en kom daarna maar weer terug.’ In augustus ga ik met mijn vader naar Bon Jovi in Edinburgh”

Film
“The Joker met Jack Nicholson. Hij speelt een creepy persoonlijkheid in wie je je makkelijk kunt verplaatsen. Ik heb die film verschillende keren in de bioscoop gezien; hij blijft mij fascineren. Creepy films zijn heerlijk om naar te kijken.”

Kunstwerk
“Ik ga veel naar musea en hou vooral van moderne kunst. Mijn favoriete schilderij zag ik in het Helsinki Art Museum. Het is van een Finse kunstenares Elina Merenmies, een benauwend schilderij van iemand omgeven door een zwerm wespen. Haar werk beeldt vaak de menselijke angsten en eenzaamheid uit. Ik wilde met de sous-chef van Hemel en Aarde naar Grön, een restaurant waar alles draait om groente. We plannen daar dan een reisje omheen. Helsinki is stad vol hippe wijnbarretjes en goede restaurants. Mensen kleden zich nog feestelijk aan wanneer ze uit eten gaan. Kopenhagen is ook leuk, maar veel cleaner en aangeharkter dan Helsinki.”

Stad
“Utrecht; na Amsterdam komt voor mij Utrecht. Utrecht is een dorp op zich, iedereen kent iedereen. Juist daarom vind ik het soms heerlijk om naar een café in Amsterdam te gaan: lekker anoniem. Het was een hele belevenis om in Utrecht te gaan wonen toen ik hier op kamers ging. Vroeger had ik het gevoel dat ik thuiskwam zodra ik de kerktoren van Geesteren zag, maar dat gevoel heb ik nu bij de Domtoren.”

Restaurant
“’t Fornuis in Antwerpen. De chef-kok is Johan Segers en je voelt je daar alsof je bij hem in de huiskamer zit te eten. Hij komt persoonlijk bij je aan tafel en vertelt met zijn dikke Vlaamse accent wat er die dag op het menu staat: ‘Coquilles met morilles of tarbot met hollandaisesaus en kaviaar.’ Het water loopt je in de mond door de manier waarop hij het omschrijft. Het is er rustig en het straalt klasse uit; echt een authentiek restaurant met de sfeer van de jaren tachtig. Er is mij daar ooit wel eens gevraagd of ik alsjeblieft niet zo hard wilde lachen.”

Drank
“Ik drink te veel bier, maar dat is eigenlijk heel saai. Hoewel ik absoluut niet van whisky houd, is een Whisky Sour toch mijn favoriete drankje. Het is een cocktail met bourbon, citroensap, suikerstroop en een zacht laagje eiwit. De beste versie ooit dronk ik in Londen bij The Connaught Bar. Het is een heerlijk drankje voor als je de dag ervoor echt naar de kloten bent gegaan.”

Utrechter
“Tante Stien de Bruin. Ik ben hier niet geboren en dan moet je de mensen in de stad echt leren kennen. Ik leerde de Utrechtse horecawereld kennen bij ‘Chez Jacqueline’. Daar verzamelde iedereen zich na sluitingstijd. De zaak werd gerund door Frans van Wieren, zijn vrouw Carolien en haar moeder Stien. Voor mij werd zij ‘tante Stien’. Ik had nog nooit iemand zo plat Utrechts horen praten en wist echt niet wat ik hoorde. Ze was een potige dame die jou mocht of niet, en dat liet ze dan ook direct merken. Ze mocht mij gelukkig wel. Ze woont inmiddels in een verzorgingshuis en daar zoek ik haar nog af en toe op om samen een glaasje te drinken. Ze is niet meer zo mobiel, maar nog altijd scherp en adrem.”

Wat zou jij doen als je burgemeester van Utrecht was?
“Ik kan wel beginnen over de afvalproblematiek, maar dat is een open deur. Wat ik echt zou willen invoeren, is een vrijwilligersplicht voor iedereen vanaf 18 jaar. Via het Maatjesproject ben ik zelf gekoppeld aan een oudere dame in Hoograven. Ik ga geregeld bij haar langs; we doen samen boodschappen, spelen Rummikub en luisteren naar muziek. Het is zo makkelijk om te doen en je hoort eens andere verhalen. Deze mensen hebben al een heel leven achter zich. Het brengt je even buiten je vertrouwde bubbel en je leert ontzettend veel van elkaar. Ik beleef er zelf in elk geval heel veel plezier aan.”